西门庆的美酒
杯中天地广阔，酒里乾坤无限，一壶浊酒，足以映射明代人生活。酒、盐，在明以前都是政府专卖，是政府的重要税源。历史上，一些军阀为了筹集军费，设坊酿酒创收。
让人惊讶的是，控制欲望无穷的朱元璋，对于酒水竟然没有加以管制。朱元璋未称帝时，攻击元王朝以酒水专卖扰民；做了皇帝后，自然不能前后矛盾，落人话柄，干脆取消了酒水专卖。酒水一放松控制，民间酿酒随之发达起来，各地出产了能让人忘情的好酒。
据研究，《金瓶梅》全书一百回，描述了超过25种酒，包括黄酒、葡萄酒、 烧酒，药酒等等。其中，提到金华酒的共有16处，是书中提到次数最多的酒。
既然酒色不分家，《金瓶梅》中自然不能缺了美酒。那么，西门庆日常饮用的是什么酒？他最喜欢的又是什么酒？要回答这个问题，先要简要回顾下“酒史”。
先秦以降，人们所饮主要是发酵酒。发酵酒分为“浊”与“清”二种，浊酒用曲量较少，投料较粗，发酵期短，酒液浑浊，味甜酒精度低，称“白酒”（也称浊醒）。因为未过滤干净的浊酒上常漂浮着米渣，又被文人戏称为“浮蚁”。
清酒用曲量较多，投料较精，发酵期较长，酒液清澈，故称“清酒”。优质的发酵酒，色黄，被称为“鹅黄”。发酵酒中高等级的鹅黄，酿造工艺完备，时间长远，颜色深醇，被称为“老酒”。
西门庆混出了名堂，很多人为了讨好他，给他送礼。《金瓶梅》第十五回中，三个穿青衣黄板鞭者，手里捧着一个盒儿，盛着一只烧鹅，提着两瓶老酒，吆喝着：“大节间来孝顺大官人贵人。”此处老酒，必然是黄酒中的佳品了，不然也入不了西门庆的法眼。
明代廉价的浊酒依然存在，仍称“白酒”，此白酒与今日白酒完全不同。很多地方出产的浊酒，都冠以“白”字，如惠山白、秋露白、花露白等。白酒色泽浑浊，略显白色，价格低廉，“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。也有使用红曲酿造的酒，色泽鲜红，称为“红酒”，“红酒桃花色，东风吹更鲜”。
在《金瓶梅》中可见白酒的描写，潘金莲让秋菊：“取白酒来与你爹吃。”结果秋菊拿来的白酒没有加热，被潘金莲一通大骂。秋菊则抱怨，西门庆最近常吃冰镇的白酒，不想今日改了口味。西门庆请胡僧吃饭，打开腰州精制的红泥头，将滋阴摔白酒倒在倒垂莲蓬高脚钟内，递与胡僧吃。
豆酒也是发酵酒的一种，多出自南方，以绿豆为曲酿成，又称“绿豆酒”。《客坐赘语》中认为绍兴、淮安两地的豆酒最佳，淮安所产绿豆酒被称为“绿珠香液”。绍兴陈家、朱家所酿豆酒品质最佳，徐渭称赞道：“陈家豆酒名天下，朱家之酒亦其亚。”
《金瓶梅》第七十五回中，荆都监送了一坛豆酒给西门庆。西门庆让家人打开尝尝味道如何，“呷了一呷，碧靛般清，其味深长”。第七十九回中，西门庆到灯市铺子内吃酒，“铺内有南边带来的豆酒，打开一坛，摆在楼上”。明代有“越酒行天下”之说，南边带来的豆酒，很可能就是绍兴豆酒。不过豆酒却不是西门庆的最爱，他最喜欢的酒是金华酒。
王士性在《广志铎》卷四之中，总结了浙江的四大物产，“严之漆，衢之橘，温之漆器，金之酒”。金之酒，即金华酒。金华酒在唐朝可就是名品官酒， 到了宋代，金华酒名气更盛，已经有了泼清、中和、过滤、蒸煮、后贮及用桑叶或荷叶封坛等工艺，而明清两代，金华酒更是备受推崇，明末顾起元《客座赘语》记，“京都士大夫所用惟金华酒”， 清康熙刘廷玑《在园杂志》中亦说“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒”。 那时候，金华酒价格贵重，堪称当时的“国酒”。
金华酒在明代声名远播，为宴席上必备之物。金华酒属黄酒，品质在全国领先，王世贞曾评价金华酒“色如金，味甘而性纯”。上层社会举办酒宴时，“士大夫所用惟金华酒”。金华酒之佳，以致当时有“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文”之说。因为金华的水好。明代李时珍曾把金华酒与多处名酒做比较， 认为其香其色都不及金华酒，主要原因“是以其水不及之故”。
古人惯用地名冠以酒名，延续至今，如茅台酒、汾酒、绍兴酒等，金华酒是古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称，比如寿生酒，是明代初年一个名叫戚寿三的创造的，据专家考证，今天的寿生酒工艺是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承，是酿酒技术的活化石啊。
《金瓶梅》第一回中，西门庆与人结拜，“叫家人来兴儿买了一口猪、一口羊、五六坛金华酒和香烛纸札、鸡鸭案酒之物”。谈情说爱时，少不了金华酒。西门庆与李瓶儿两个，相怜相爱，边饮着金华酒边说话，到半夜方才上床就寝。到次日起来，李瓶儿想喝酒，就将“昨日剩的银壶里金华酒筛来”。拿瓯子陪着西门庆吃酒。此处的瓯子，在北方官话中指小盅、小杯子，有茶瓯、酒瓯之类。
金华酒还是佐餐的必备品，《金瓶梅》第三十五回中，月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每吃。”金莲快嘴说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”金华酒佐食螃蟹，在明人看来是最好的饮食搭配，这也说明了金华酒的品质之佳。不过，在苏州酒崛起、苏州戏流行之后，浙江的金华酒与弋阳戏地位便下降了，竟至被称为“两厌”之物。苏州所出的酒是发酵酒中的精品，顾家三白酒、秋露白等黄酒是其主打产品，风靡一时。《金瓶梅》中不见有苏州美酒的描写，所涉及的多是浙江酒，大约作者写作时苏州酒业尚未发达。
葡萄美酒也是西门庆的所好。葡萄酒因其美味，历来被作为御用物品进贡。至明代，素来简朴的朱元璋以劳民伤财为由，下令停止从太原及西域进贡葡萄酒。葡萄酒虽不再属于贡品，不过因其美味爽口，在民间还是有一定消费。
《金瓶梅》对葡萄酒有描写，第十九回中，西门庆吩咐春梅：“把别的菜蔬都收下去，只留下几碟细果子儿，筛一壶葡萄酒来我吃。”春梅筛上酒来，两个一递一口儿饮酒咂舌，咂得舌头一片响。在刘太监庄上做客时，西门庆看到杯中尤物，不能自禁，“灌了十数杯葡萄酒”，以至于在马上时就要呕吐。
十一月仲冬天气，西门庆在奶娘如意儿屋里过夜，如意儿准备弄点金华酒筛给他吃。西门庆道：“下饭你们吃了吧，只拿几个果碟儿来，我不吃金华酒。”并吩咐丫鬟绣春：“你打个灯笼，往藏春轩书房内，还有一坛葡萄酒，你问王经要了来，筛与我吃。”这一坛葡萄酒，不存放在西门庆藏酒的库房，却存在书房，以备随时取用。葡萄酒取来后，打开筛热了，斟在酒钟内，“西门庆尝了尝，十分清美”。蒸馏酒在中国酿制的时间众说纷纭，有唐宋说，也有元代说。到了明代蒸馏酒酿造技术已经成熟，蒸馏酒消费也已普及。蒸馏酒被称为“烧酒”或者“火酒”。烧酒使用大麦、高梁等原料，经过蒸馏而得，“其清如水，味极浓烈”。烧酒的优点是能长久储存，在一些酿酒业不发达的地区，可以大量采购存储。烧酒的易储存性与口感，也让作为酒类后辈的它地位提升，与黄酒并重。
北方地区流行用高梁酿制烧酒，高梁作为食物，口感较差，但适宜酿制烧酒。京师出产的烧酒尤其辛辣，“不音无刃之斧斤”，被好酒之徒称为“烧刀”。京师一带制作烧酒的作坊称“烧锅”，烧锅即今日二锅头的始祖。至于南方，则使用大麦、糯米酿制烧酒，口味更为醇和，广东番禺地方流行用薯类酿造烧酒。
二流子韩二跑到哥哥韩道国家中，向嫂子王六儿讨酒吃，说道：“嫂，我哥还没来哩，我和你吃壶烧酒。”帮闲应伯爵为了将轿夫灌醉，买了三分银子烧酒，足见烧酒酒性之烈。永福寺中“只有几个惫赖和尚，养老婆，吃烧酒”，和尚吃了烈酒，将佛性抛在脑后，纵情声色去了。
胡僧赐给西门庆药丸时，嘱咐他要用烧酒服下。此后西门庆每服用药丸时，都要用烧酒送服，酒性、药性一起发作，浑身燥热难当。此处烧酒被用来作药引，以催发药性。明代还有一种蟠桃酒，用人乳等酿成，药性更烈。蟠桃酒酿造太费时力，属皇室高官的专用酒，西门庆这种地方土豪富有财力也消费不起。西门庆平日里黄酒吃多了，不时会吃烧酒换换口味。某日西门庆给了娇头王六儿五钱银子，嘱咐她买一瓶南烧酒来吃。王六儿笑道：“爹老人家，别的酒吃厌了，想起来又要吃南烧酒了。”这南烧酒，自然是南方出产的高度酒了。绍兴所产南烧，是黄酒过滤后的酒糟，经过蒸馏回收而成，称“糟烧”或“绍烧”，酒性浓烈，格外诱人。
明代烧酒的饮用方式很多，以优质高梁酒为酒基，加入珍贵药材，经过加工之后，形成了竹叶青露酒，色泽微绿透明。传说绍兴东浦有家竹叶青酒坊，牌号“孝贞”，系正德皇帝所题。绍兴所产的竹叶青，以本地糟烧浸泡而成，口味极其辛辣。
西门庆送了一坛竹叶青给饼头王六儿，特意介绍：“是个内臣送我的竹叶清酒哩，里头有许多药味，甚是峻利。”“峻利”二字，点明了竹叶青的辛辣特点。
在烧酒中浸泡花瓣，提高酒的香气与利口性，在明代颇是流行，所使用的花有菊花、茉莉花、玫瑰等。一次，西门庆开了库房，拿出一坛菊花酒来。打开碧靛清封泥，酒香喷鼻满庭香。西门庆未急着饮酒，先搀了一瓶凉水，以去其萝辣之性，然后贮于布瓶内，筛出来，醇厚味好，又不输葡萄酒。绍兴酿酒时使用辣萝草，“蔓辣之性”是绍兴酒的特征，所以要搀凉水。
西门庆家中还有茉莉花酒。西门庆看到玳安买了一坛金华酒回来，就叫道：“阿呀，家里见放着酒，又去买。”并盼咐玳安：“拿钥匙，前边厢房有双料茉莉酒，提两坛搀着些这酒吃。”
至冬季，西门庆时常饮“头脑酒”，这是一种将肉圆、馄饨、鸡蛋等食物与酒水混在一起饮用的酒。一日，西门庆起早，何千户来了，两人吃了头脑酒，起身同往郊外送侯巡抚去了。西门庆至京师时，何太监在宫中值班房招待西门庆，道：“我晓的大人朝下来，天气寒冷，拿个小盏来，没甚么肴，亵渎大人，且吃个头脑儿罢。”西门庆女婿陈经济与爱姐勾搭上，爱姐的母亲便安排了鸡子、肉丸子，做了个头脑酒给他吃了暖身。
头脑酒有诸多别称，如投脑酒、脑儿酒、头脑汤、恼儿酒等，主要功效是冬日用来暖身。《涌幢小品》载：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰‘头脑酒’，盖以避风寒也。”至于头脑酒的来历，有云，朱元璋体恤下属，冬至后以头脑酒赐给殿前将军、甲士御寒。头脑酒的饮法也被民间所仿效，早上饮用，充作早餐，做法多是用热酒冲泡食物。酒，是甜酒。所用食物，各地不一，一般都有肉丸、鸡蛋、馄饨之类。四川地方上的头脑酒是用热酒冲泡豆干、蔬菜、肉食等而成。
西门庆也时常饮用羊羔酒，此酒历史久远，至明代仍十分流行。高滚《遵生八笺》中记载了羊羔酒的制法，取米一石，依照通常办法浸浆。再取肥羊肉七斤，酒曲十四两（诸曲皆可），将羊肉切成四方块形，煮烂后与杏仁一斤同煮，去掉羊肉，留下汤汁，与米饭、酒曲拌匀，加木香一两酿酒。十天之后可以酿成，“味极甘滑”，脂香浓郁。《事物绀珠》中载：“羊羔酒出汾州，色白莹，饶风味。”
《本草纲目》中认为羊羔酒大补元气，健脾胃，益腰肾，对食欲不振、腰膝酸软等症状有良好效果。羊羔酒在当时很受欢迎，西门庆这种纵欲过度之徒，自然要时常饮用羊羔酒了。《金瓶梅》内中有较多羊羔酒的记载，如：“堂中画烛高烧，壶内羊羔满泛”“黄昏误入销金帐，且把羔儿独自斟”“丫鬓筛上酒来，端的金壶斟美酿，玉盏泛羊羔”“酒泛羊羔，宝鸭香飘”“须臾，围炉添炭，酒泛羊羔，安排上酒来”。《金瓶梅》中关于饮酒的场景描写较多，其中最常见的台词是：“筛酒吃。”
筛酒吃，是先将酒加热，然后再将酒过滤。明代所饮的主要是黄酒，饮用时加热，再滤去其中的杂质。利玛窦在中国时发现，中国人喜欢将酒加温后再喝，欧洲人则冷饮。比较起来，利玛窦更喜欢中国人的饮酒方式，认为利于健康。《金瓶梅》第三十五回中，西门庆命来安儿，将金华酒用铜瓶儿筛热了拿来。第四十二回中，琴童用“铜布瓶儿筛酒”。此处的铜瓶儿是温酒器，能存储热水温酒，至于“铜布瓶儿”中的布，则用来过滤酒中的渣率。筛酒还有斟酒的意思，第二十二回中西门庆陪应伯爵吃酒，拿小银钟筛金华酒，每人吃三杯，还剩下半壶。第五十回中，平安筛了一瓯子酒，递与玳安道：“你快吃了，接爹去罢。”
《金瓶梅》中还有诸多狂欢滥饮场面的描写，也是当日饮酒风气的反映。成化之后，随着社会风气的放开，世家子弟一改往昔淳厚拘谨的风格，“多事豪饮，以夜为昼”。至明代晚期，士人嗜酒成风，甚至出现了饮酒排行榜，有酒王、酒相、酒将、酒后、酒孩儿之称。每次聚会都狂饮无度，“然既醉则欢哗沸腾，杯盘狼藉”
酒是色媒人，风流如西门庆，自然离不开美酒佳酿。西门庆饮酒，没有特别的偏好，什么酒都喝，且时常换换口味，尝尝新鲜，这就如同他在女性上喜新厌旧一般。西门庆所饮用的酒水，以浙江酿造的居多。考虑到西门庆的身份地位，浙江酒因其品质优良而在上流社会中流行，西门庆多饮浙江酒也是正常不过。只是《金瓶梅》中甚少出现山东本地美酒，不知是作者有意而为，还是作者不喜山东酒。
参考资料:
[1] [明] 金瓶梅词话,兰陵笑笑生, 人民文学出版社, 2008.8
[2][明] 遵生八笺 ,高濂
[3]]遵生八笺校注 高濂 / 校注 赵立勋 ,人民卫生出版社,1994-6
[4] [明]涌幢小品（上下）,朱国祯 ,上海古籍出版社, 2012-11
[5]本草纲目 ,云南人民出版社出版,2011年
