夏食记3：如何在家做一碗没有茶的「肉骨茶」？
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人类活到老死，不玩对不起自己。生命对我们并不公平，我们一生下来就哭，人生忧患识字始，长大后不如意事十常八九，只有玩，才能得到心理平衡。
——蔡澜《不如任性过生活》
最近天环广场新开了一家新加坡肉骨茶店“松发记”，上两个星期去试了试，发现味道还不错！对于没有去过新加坡跟马来西亚的我，确实是第一次喝肉骨茶。虽然我很早已经知道，其实肉骨茶里面并没有茶，但是并不妨碍我对肉骨茶的浓浓兴趣。
心血来潮去了松发的官网，发现广州分店是华南的第一家分店，开业没多久本地的美食KOL品城记也去了尝鲜，他们在拍视频的时候也发现了有新加坡的华人特意过来这边吃，那感觉还是很正宗。
不得不说松发记的肉骨茶是胡椒味比较浓，偏潮汕风味。虽然是夏天，但是因为南方的湿热天气，很适合喝肉骨茶。《本草纲目》里面也有说过：胡椒，暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热痛。在闷热的天气很多人都没有胃口吃东西，不过松发记的肉骨茶，一口浓浓的汤汁喝下去，感觉整个肠胃都瞬间醒过来。
肉骨茶的来源
“肉骨”如其名，是以带肉的骨配合中药煲成的汤。而“茶”字则是源自创始人的名字“李文地”，因为卖肉骨汤而被顾客称作“肉骨地”，福建话中的“地”与“茶”音近，故后来被称为“肉骨茶”。食材本身并没有茶叶。
肉骨茶混合中药、香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜）及肉排熬制多个小时的浓汤。在马来西亚的一些高级餐馆会加入海参和鲍鱼一起熬制。
肉骨茶通常伴白饭或以油条蘸汤来吃。以酱油、碎红椒和蒜蓉一起调味。通常会奉上中式浓茶解油腻。在马来西亚，肉骨茶是一道典型的早点菜式。
随着肉骨茶在东南亚以至亚洲及世界各地流传，其烹饪风格亦随着当时当地的华人而有所影响。常见的肉骨茶风味可以分为以下两种：
潮州派：颜色较浅，但汤里用上更多的胡椒，所以有较重的胡椒味。
福建派：颜色较深，因为用上较多豉油（黑酱油）作调味，所以有较重的药材味。
现时在新加坡，潮州派较为盛行，而在马来西亚则以福建派较为盛行。
一碗正宗的新加坡肉骨茶？
做肉骨茶的材料，其实不复杂，而且很简单。为什么不能百分百复刻松发记或者其他新马老字号的肉骨茶味道呢？道理很简单，我们买的骨头没有他们做门店的量大，自然骨汤的味道没有那么浓郁。吃过松发记的朋友都知道，他们的龙骨都采用中间部分，头尾都不要，应该都会拿来熬制汤底。而我们在市场买菜，头尾的部分不能不要，买了回来，还是要一起煮啊。
所以这就是很多时候为什么同样一道菜，我们会觉得外面的比妈妈做的要好吃？其实并不是妈妈的手艺不行，而是妈妈不会那么浪费，把材料的头尾不要，只要中部。加上熬制的量不一样，所以出来的味道始终会有点差别。
按照惯例，先放成品
需要的材料
刚刚有说过，做肉骨茶的材料其实很简单。不过肋排，最好要采用新鲜的前肋排，所以要做一碗好吃的肉骨茶，就要早点起床去市场买菜。拍照的时候，忘记把两个蒜头放上来了。油条是用来泡汤一起吃的，别有一番风味。
肋排——两条（最好买肋前排，两条大概是2斤左右）
小葱——一小把（没有可不放）
姜——适量
烧酒——适量
蒜头——2个
桂皮——一片
丁香——3粒（丁香自带一股浓浓药油味道，如果不能接受的话，可以再减一粒）
原粒白胡椒——2勺（大概25-30克）
枸杞——1勺（大概10克，主要是用来调色）
八角——2粒
桂圆肉——3-5粒
肉桂叶——2块
水——约1.5L
盐——适量
胡椒粉——适量
做法步骤
肋排焯水
买回来的肋排，要焯水，目的是要祛除肋排里面多余的油脂、一些多余的杂质、还有祛一祛那股肉腥味。
很多美食视频在焯水的时候都用沸水，其实这是不规范的，一般来说焯水都是冷水下锅，这样肉里面的杂质和油脂才能慢慢逼出来。直接下沸水，骨头和肉肉很快就熟了，但是里面的杂质和油脂缺没法出来。
冷水下锅，如果你想更好辟味，可以跟我们一样，下点小葱、姜片和适量烧酒（没有烧酒的话，料酒也可以）
水沸腾后，调小火，保证水能轻轻沸腾就可以了。把浮沫都捞上来后，将肋排都捞起来，用清水将肋排上面的多余油脂、杂质和浮沫都冲洗干净。
烘蒜头
其实正宗的做法是吧蒜头炸成金蒜，不过考虑到如果在家炸蒜头的话，剩下的油很难处理，所以想了个折中的方法，慢火烘烤。如果家里有烤箱的同学，可以将蒜头放到烤箱里面适当烤一下，不过记得不要温度太高，不然蒜会烧焦。
两个蒜头的量大概是这么多，不用买太大只的蒜头。蒜头不用剥皮，开中小火慢慢炒大概5-10分钟。炒到蒜头已经开始有香味，但是还没有焦就OK。如果你怕焦，可以适当加一点点的油，不用很多。
材料下锅
最后一步就很简单，准备大概1.5L的水（砂锅），如果你用的是铸铁锅的话，用1.3L就可以。水开了以后，将准备的香料，除了枸杞之外，用汤料包包好，用清水冲洗一下，跟蒜头、肋排一起放到锅里。
把材料都放到锅里，等水重新沸腾以后，把火调小，调到刚刚能沸腾的状态，火不能太大，不然的话肉就会变老变柴。
小火炖煮大概2-2.5小时就可以出锅。出锅前15分钟左右将枸杞放锅里，准备出锅前加盐，把味道调合适就大功告成。
这里要说一下胡椒的问题，买胡椒的时候要挑香味比较浓郁，比较新鲜的，白胡椒放久了，胡椒味就不浓了，这样做出来的肉骨茶就没有浓浓的白胡椒香味。如果觉得胡椒味确实不够，还可以在出锅之前撒一些原粒胡椒研磨的胡椒粉（带研磨瓶的那种胡椒）。
最后要提醒各位，汤一定要趁热喝，不然冷了就不好喝了~~
慢火细炖出来的肋排肉还是很嫩滑
只不过肋排的头尾部分本身纤维比较粗
吃起来当时没有肋排中间部分那么美味
不过一口热辣辣的肉骨茶下肚子
浓浓的胡椒味在胃里翻滚
也就能暂时忘却一周的烦恼和痛苦
美食，是世界上最能治愈心灵的良药
