健康之路主题笔记 冰箱篇 但愿冰箱没有菌

20190330 冰箱不是保险箱

国家食品安全风险评估中心 李凤琴研究员

嗜冷菌

1.冷藏室——单核细胞增生李斯特菌：

简称 单增李斯特菌

主要潜伏在生肉和即食食品中，0℃～45℃都能生存、繁殖，可引起肠道感染，一般几天可痊愈。西方的生冷饮食习惯，导致我国的发病率提高。

干净的冰箱没有菌，通常是由被污染的食物带进冰箱。

感染来源：熟食、即食、乳制品（奶、冰淇淋可能有），警惕现挤的牛奶。商品奶经过消毒无需担心。被污染的食品没有密封会污染冰箱及其它食物。

孕妇感染→轻微感冒症状，但会导致胎儿的流产、早产甚至死亡。

近年孕妇死胎率上升跟单增李斯特菌感染有关。

南非某品牌香肠污染导致784人感染，造成180人死亡，其中包括78位婴儿。

实验：将100ml牛奶人工污染1000个菌落形成单位的李斯特菌后放冰箱冷藏，48小时后取出检测，李斯特菌数增长了10倍。

年老体弱的老人、抵抗力弱的孩子，喜欢吃生食的人们更需要注意。

2.冷冻室——沙门氏菌：

在－20℃的环境下可存活数年，解冻后繁殖，最易引起食物中毒的致病菌，症状有腹泻呕吐拉肚子（到底腹泻和拉肚子有什么区别？）

如果入侵神经系统→脑膜炎，入侵循环系统→败血症。

关于生鸡处理：

从外面买回来就洗，放沸水煮几分钟再捞出来分割好一次的量，装好保存。

猪牛羊肉处理：买来后不洗，分割小块（一次烹煮的量）包好放冷冻，吃一块拿一块。

1.冰箱摆放原则

由轻到重，从高到底，上熟下生，

从上到下：熟食、即食→水果、蔬菜→蛋、肉

平时放蔬菜的抽屉放鸡蛋

抽屉上那一层可以放马上要煮需解冻的肉

2.预防感染：吃之前需要彻底加热

加热方式：煮、炒、蒸、滚（咕嘟）

剩菜要翻炒

微波炉的缺点：加热不均匀

3.不要反复解冻

不要反复解冻，所以肉从买回来就要分好几份，每次拿一份就可以避免反复解冻。

4.定期清理冰箱

5.所有东西必须包好再放冰箱

题外话：对于环保主义者来说什么都拿保鲜袋包裹很浪费和污染环境，市面上有越来越多不锈钢或铝制的保鲜盒可代替一次性保鲜袋和塑料保鲜盒，像我如果连塑料盖子都不想要，会考虑去酒店用品批发那买几个带不锈钢盖的雪糕盒。

6.冰箱不要塞太多太满

分割线…………………………………………

20140525～20140527 冰箱储藏是与非

中国农业大学 范志红教授

鲜肉的储藏：

储藏前应根据煮法分切成一次能吃的量，

切成片状（厚片也可）或条状，

清洗后控干水分（厨房纸吸干）

排成一层，放冷冻，

分成很多份，

这样解冻后就不用再切，

而且解冻时间也很快

每次吃一份拿一份

（也有人会分多份放保鲜袋拍扁了再冷冻）

肉馅：

肉馅保质期短，同样是拍扁了压成片状分成多份冷冻储存

好的肉馅不应该含有很多水（注水肉）

肉在冷冻室存放应＜3个月

解冻时应放在冷藏室下层（中间0℃柜），用保鲜盒或保鲜袋包着解冻

自然解冻要警惕滋生细菌，热水化冻会影响口感而且解冻时间更长

微波炉解冻时间宁短勿长

鱼：

活鱼宰杀2小时后吃味道最鲜美（冷藏排酸后熟肉）

鱼在冷冻前应去掉鱼鳞鱼鳃内脏（冲洗但不用反复冲洗），先放零度保鲜层冻一小时再放冷冻室。

备注：鱼鳞鱼鳃内脏是高污染区，而且鱼鳞的重金属含量高。

豆腐：豆腐尤其是手工豆腐很容易滋生细菌，应该放在冷藏室最里面（温度最低），豆腐打开后一天内吃完；有酸味或表面发黏的豆腐已经变质不能吃。

冰箱储存原则：上熟下生，生熟分开（划重点）

蔬菜：

大部分蔬菜适宜冰箱冷藏（4℃～6℃）

绿叶菜耐储性差，应放保鲜袋里冷藏并在3天内吃完。

室温（29℃）储藏蔬菜营养会迅速流失并产生亚硝酸盐，若叶面出现水渍状，像被水泡过一样，亚硝酸盐已经很高了不要吃。

土豆该放冰箱或者室温10℃以下的地方；长芽的土豆含龙葵碱。红薯不适合冷藏（长时间放在低于9℃会有冻害）；芋头放在10℃左右的阴凉处（芋头发芽无毒，但是口感差）。

DIY冷冻蔬菜：

step1—洗干净

step2—烧开水，锅大水多放菜少，水再开时迅速捞起

step3—控水

step4—放保鲜袋，拍扁，放冷藏室降温

step5—接近零度时，放冷冻室最上层结冰后转移至冷冻蔬菜格

茶叶：

保存茶叶应该看包装、时间、注意防潮。

建议购买抽真空小袋茶叶，一个月内喝完无需冷藏。茶叶冷藏可延长保值期，保留风味。但是牛皮纸包装的茶叶放冰箱会吸潮，导致茶叶发霉，而且茶叶会吸味。

茶叶可以放冷冻室（例如今年喝去年的明前茶）

绿茶需要低温保存。

坚果：

坚果应该放在密封罐冷冻储藏（需要长时间保存，枣同理），吃之前放在室温2天再打开包装。有哈喇味的坚果不宜再吃。

鸡蛋：

新鲜鸡蛋放冰箱冷藏最多一个月内吃完，所以建议买小盒鸡蛋。

鸡蛋在吃（打蛋）之前要洗，打蛋后蛋壳不能随便乱放（沙门氏菌），并且要洗完手之后再做别的事。

鸡蛋分两种，一种是无菌蛋，经过超声或紫外杀菌处理，另一种就是直接从鸡屁屁出来的。

牛奶：

所有巴氏杀菌奶都要冷藏并且放在靠里面的位置（3天内喝完可以放冰箱门），巴氏杀菌奶更新鲜、大部分营养还在。

包装奶没有防腐剂，国家规定不能放，所有乳制品不能放防腐剂，全是灭菌处理。

酸奶放冷藏，奶酪可放门边。

巧克力：

低温会令巧克力质地粗糙，口感变差。（冷冻会加快晶型的变化）

夏天少吃巧克力或放在阴凉的地方，如果眼见要化，放冷藏几天。

蜂蜜不需要放冰箱。放冰箱后产生结晶影响口感，看到结晶没必要扔掉。

水果：

芒果放冰箱会加速变质（＜12℃冷害）

香蕉室温凉快的地方，没必要买太多。

热带水果大都不适合放冷藏，但是可以冷冻。

苹果可在室温下储藏7～10天（避免各种机械伤害分别包装避免坏了传染）。

桑葚：3种储藏方法

1.桑葚干；

2.一层白糖一层桑葚一层白糖一层桑葚一层一层交替腌着；

3.1：1泡蜂蜜里，可搁冷藏室3个月。

tip：容易腹泻的人不宜吃桑葚（桑葚促进肠道蠕动）

罐头：不必放冰箱，开封后放冷藏及时吃完。

冷冻也要遵循也要上熟下生的原则：

第一层：直接吃的（冰淇淋、坚果）

第二层：速冻饺子、馒头

第三层：生肉、鱼虾

小结：

遵循摆放原则：上熟下生，都要包好，无论是冷冻肉还是冷冻蔬菜最好是切成片状或拍扁了控水，分好每次吃的分量冷冻，忌反复化冻。

豆制品和乳制品放在冰箱内侧，蜂蜜、巧克力和大部分热带水果不用放冰箱。坚果冷冻可以放更久。