岩韵浅说

武夷岩茶产于福建省北部的武夷山地区，是中国乌龙茶中之极品，列作中国十大名茶之一。历史记载其“味果屡变，相传能解酲消胀，然采制甚少，售者亦稀”。

约八千万年以前，武夷山地区的火山运动使武夷、星村一带形成由火山岩包围的盆地，周围的碎石在湖泊中央逐渐沉积，后来又在另一次大的地壳变动下，湖盆的西部断裂，形成了诸多的单斜山，这便是现在所谓的三十六峰、九十九岩。武夷岩茶以当地“岩岩有茶，非岩不茶”之说因而得名。《续茶经》中说武夷茶“在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之，南北两山又以所产之岩名为名”。如今武夷岩茶以距核心产区的远近，划分等级为“正岩”、“半岩”和“洲茶”。

品鉴武夷岩茶，必是要抓住其品质特征，即“岩韵”。这是一种文人化的表达，正如批评家们若遇到绝妙的艺术作品，与其万字难述其美，不妨奉作“霞外神品”，“神韵”一说便从此而来。“岩韵”这一质量特征是岩茶所特有的，如同安溪铁观音的“音韵”，太平猴魁的“猴韵”一样，具有审美的独特性。

欲了解“岩韵”，既要有长期的品饮体验，更要善于比较。比较方法大致分为两种，即通过与他茶进行比较，体会岩茶质量上的独特性；抑或通过在岩茶内部进行比较，感知这种特征的强弱，而往往岩茶品质越高，其岩韵越显。

清代袁枚尝遍南北名茶，最喜龙井茶，阳羡茶次之，在《随园食单》有这样的记述：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷……僧道争以茶献……上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

这佐证了“岩韵”须在比对中感悟，更阐释了对茶的品鉴可以是一种高级别的审美。审美修养的高低，往往与人的见识、学问、情趣有极大关系。如袁枚这般读破万卷书、行过万里路，而不失生活情趣者，才能在迥乎不同的审美方向上同时实现理解与享受。

晚清梁章鉅，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》提出“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。明代张源在《茶录》中说：“表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香”，这说明茶的香气有品种香，也有工艺香。而岩茶，是二者相互交融的综合香。其香不如绿茶清爽，但更为浓郁持久而醇厚绵润。

晚清台湾人连横就对武夷茶香有所偏好，且对北京人饮茶有过这样的评价：“北京为仕宦荟萃地，饮馔之精，为世所重，而不知品茶。茶之佳者，且点以玫瑰、茉莉，非知味也。北京饮茶，红绿俱用，皆不及武夷之美；盖红茶过浓，绿茶太清。”

岩茶的香气富于变化，使用工夫泡法，在前两水有明显的焦糖香，从第三水后其花果香开始显露，不同品种、不同山场又呈现出不同的香气类型，七水过后这种花果香又会向粽叶香转变，这种木本植物的味道，私以为便是所谓的“真香”在岩茶上的体现。如肉桂是平日接触岩茶最为常见的品种之一，正岩肉桂的香气，具有极强的力度，是一种高锐的，具有穿透力的香气。这种香仿佛带有骨鲠，常被认为霸气，好像会渗透杯盖，给人以冲顶之感。杯底香气不散，呈现为“一团”。茶汤吞咽下去很久之后，茶的滋味仍在口齿间留存，而香气则在体内回荡，这种美好、悠长、富于变化的回味，正是岩韵的表现之一。

从茶汤的汤感上来看，口腔内和喉咙处会有轻微的凉意与收敛感，用平常的话说，就是“感觉茶汤里有东西”。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒丰富了茶汤的质地，这样的感受个人认为或许就是“岩骨”的表现之一。

宋代苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》中赞美建茶“森然可学不可慢，骨清肉腻和且正”；元代赵若有“石乳沾余润，云根石髓流”；明代吴拭在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟……制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气。”此三者似乎表达了同样的一种汤感，即如同石乳一样，细腻而带有颗粒感。这就像有茶友对于岩骨的体会， “喝了感觉满嘴满牙都像镀了一层釉”，不同于舌面上的涩感，茶汤所至之处，铺遍整个口腔的轻微收敛感正是岩韵的独特性。

清代乾隆皇帝在《冬夜烹茶》诗中写道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”醇厚是好岩茶的特点，由于茶汤中内含物质丰富，入口后不会产生空洞感，于是在茶汤下喉时就感到有一股骨鲠之气。用“岩骨”既描摹了岩茶的生长环境，也是展现了其滋味特点。岩与骨的组词，给人一种铮铮的硬朗之感，它不像铁板一样沉重死板，而是富有弹性和活力的硬，即层次丰富、变化无穷。回甘的感觉更加强了这一感触——如同咀嚼橄榄，初入口时苦涩，刺激口腔，产生收敛感，随之满口生津，产生甘味。先苦后甘，先敛后润，先醇后清，齿颊留香，荡气回肠，岩骨巍巍如武彝高山，花香汤汤似九曲流水。这样的感觉可能就近乎梁章鉅的“活”字，而活，应是岩韵的最高表现。

有茶农依岩茶炮制法试制永春茶，品质颇高，唯一所欠则是“岩韵”。可见“岩韵”与茶树生长环境是密不可分的。

张大复在《梅花草堂笔谈》中记载明代武夷茶以“接笋峰上，大黄次之，幔亭又次之”，陆羽在《茶经》中所述“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”十分经典，所以张大复接着评价道“夫烂石已上矣，况其峰之最高、最特出者乎？大黄峰下削、上锐、中周广，磐郁诸峰无与并者，然犹有土滓，接笋突兀直上绝不受滓，水石相蒸而茶生焉。”

如今的茶叶科学也证实了这一点：“正岩”多为紫色砂砾岩，“半岩”以红色硅铝质土为主，而“洲茶”则多是河流冲积黄土。据福建农科院茶研所的调查，凡是“正岩土壤，含砾量高，质地以轻壤为主，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通风透气适中；而质地较粗粘，含砾量较小的黄土所制出的茶叶的质量则较差。姚月明分别对 “正岩”、“半岩”、“洲茶”三地的茶园土壤进行调查，发现三地茶园的氮磷钾三要素含量和比例差距都很大，而土壤的微量元素、酸碱度及疏松度的差异，会直接影响茶叶品质的高低。

此外，由于岩崖和森林的遮蔽，茶树不承受强烈的太阳直射，又可以避免冬季凛冽的寒风，且岩隙流水终年不绝，故而三坑两涧的微环境得天独厚。良好的气候、地理环境和土壤赋予了每一款正岩茶强烈的山场气息，品饮中仿佛置身于茶树生长的环境之中，甚至可以产生与大自然和合为一之感。

黄庭坚在《茶词》中说他喝茶时“恰如灯下故人，万里归来对影，口不能言，心下快活自省。”喝到一泡好茶所产生的美感，总似相识却不可说，莫不如“这个妹妹曾见过的”一般深情，故赋之以“韵”。韵，在音乐上往往意味着愉悦感与回味悠长，将其内涵延伸至此。对于岩茶来说，要将“岩骨花香”等特质结合起来，才能体会到完整的“岩韵”。若品茶者具备一定的文化修养，对岩韵的理解想必就能更加深刻，在品茶活动中能够产生的美感越强。这种在岩韵缭绕中的美感，则便是“只可意会不可言传”的所谓“弦外之音”与“物外之趣”了。