平民小食谈之烧麦
烧麦烧麦南北皆有，在南方吃到的多为糯米或蔬菜馅，北方以肉馅居多。 第一次吃到烧麦，是在兰州的一个小馆。对于吃惯了包子水饺的山东人，这屉烧麦还真挺新鲜，象包子吧，不是发面的，要说是死面儿的蒸饺，又是包子形状，而且还开着口，是手艺不行没包好啊还是怎么着？顶端露着酱红色的糯米馅儿，敢情这是大饼卷着馒头就着米饭吃？ 夹起一个咬一口，嗯~皮儿有韧劲，馅儿软糯，虽然肉不多，肉香却很浓，放了不少猪油，杂以香菇肉馅，酱香浓郁，啊，再蘸点醋蒜，嘿，还真行。 肉馅烧麦以羊肉为尊，讲究鲜羊肉现切，切丁，不能是饺的肉馅儿，而且是现吃现包。在外游历，也吃不少家儿羊肉烧麦了，印象较深的是在北京东四路口附近一家，号称是内蒙师傅内蒙原料。做得地道。一两八个，一般饭量点半两就行——他说的一两是烧麦皮用的面粉重量，不是成品的份量——这点跟山东很多地方相似。 用特制的烧麦专用长条印花瓷盘端将上来，四个硕大的烧麦，状如石榴，收口花朵很小，皮子玲珑剔透，薄如蝉翼，鼓着肚子，馅料很足，透着实诚。用筷子轻轻夹起，垂如布囊，还是灌汤的，轻咬一口——怕烫，呀~清香爽口，香味浓郁却不油腻，一点没羊肉的膻味儿，肉坚实弹牙，低调的大葱陪衬着羊肉的清香，丰满的汤汁烘托了羊肉的质感，自精致的小瓷壶里倒点醋，小瓷罐里点辣油，辣油香而不燥、老醋淡爽醇和，再来口奶白色的羊杂汤，满意。处处都感受到店家满满的诚意。 烧麦擀皮用的不是一般的擀面杖，据说叫走锤，是一种中间粗、两头有把的类似棒槌的东西，舌尖中国上好像演过，擀的时候双手用力不均，面皮自动旋转，这要求很高了，高手擀饺子皮也能自动旋转，简直是一种艺术了。 其实说烧麦起源于内蒙还是有道理的，符合粗犷奔放的性格。要想吃馅，烧麦最简单，不用剁馅儿，豪放的肉丁，用烫面，皮儿薄，就为的吃肉。不用象包子似的多少个褶儿，擀好皮子就带着波浪形的边儿，放入馅料，用手一抓就成，因为不用封口嘛，高手是3秒一个，想吃就吃，快得很。 如果说发面儿的包子是丰满圆润的唐时美女，那烧麦就是风尘三侠之虬髯客了。 近有流行菊花烧麦的，烧麦收口处花朵蓬松盘卷，状如菊花，恐怕只有那些文人雅士才会喜欢吧。对我等狼犺吃货来讲，且不说其名称不雅，我们就是奔着肉去的，谁会吃什么多余的皮子呢，我来个炒面片儿好不好？
