平民小食谈之锅盔

锅盔这个名字，在不同地区指代的食品不同。在西北地区，指的是尺寸较大如锅的又厚又圆的一种面食，所谓“烙馍像锅盖”者即是。湖北锅盔则是状如牛舌的长薄片，表面粘有肉末或豆沙之类，今天表的是四川锅盔，也有叫军屯锅盔的。 　　俗话说南米北面，说是北方的面食做的好，其实南方也有很多面食做得非常好，象苏州的奥灶面、杭州片儿川、重庆小面，四川锅盔都是非常典型的代表。 　　本着大嘴吃四方的原则到处吃，当然是四川吃到的最地道，不过随着四川厨艺的传播，其他地方也可以吃到比较不错的了。某年出差旅居廊坊，那儿有个文明路，有一家锅盔米线就比较地道，还有三中附近也有一家，那是多少学生少年的回忆。其他家，感觉就差点事儿了，聊胜于无吧。 　　韩国有个纪录片《街头美食斗士》，演的是一个韩国大叔吃遍全球的故事，其中一个就是四川锅盔。据说锅盔是由三国时代军中干粮演变而成，年头不短了。 　　锅盔制作时所用的面，类似山东呛面，温水和面并发酵，加入碱面中和酸味儿，同时视情况酌量掺入生面粉——这样容易分层儿。有的用秘不外传类似糕点的猪油小起酥技术，这样成品更增酥脆且层次更丰富。擀为牛舌形长条，另有剁碎的肉糜，或牛肉或猪肉，用川盐、味精、大葱、花椒粉等调料拌好后，在面上平铺一层，卷起成筒再压扁，用擀面杖擀为烧饼大小的圆饼。抓一把黑芝麻压到表面，入平底锅用菜油小火慢慢煎炸，如果煎炸过程中油温过高，则加入熟的凉菜籽油以保持一定温度，过高则糊。双面煎至金黄，还没结束呢，移开平底锅，将锅盔放入下面的炉灶中侧面竖立烤之方成。 　　做好的锅盔色泽金黄，一圈圈儿的很像草帽饼的样子，薄的地方甚至透出肉末来，内部松散起层，咬之，酥脆的表皮簌簌而落，味道咸鲜浓香，外酥里嫩、香脆蓬松的口感和着小麦原香、肉香、油香，冲人口鼻，香而不腻，牛肉的一般会加入麻椒面儿，吃起来略麻，更凸显出牛肉的鲜香，真是令人沉醉不能自拔。 　　新出锅的锅盔须配一碗酸辣粉儿，肥肠粉最佳，热、辣、麻、香、脆搭上粉儿的爽滑、汤的酸辣开胃，真是绝配，不行，一个不够，还得再来一个。 　　一些地方是锅盔中间剖开，夹以凉粉，和搭配酸辣粉一个道理，也是锅盔酥脆和凉粉爽滑互相陪衬，更显风味。 　　最近比较流行的网红湖北锅盔，就像前些年流行土家酱香饼一般，但是制作工艺和口感味道上不如锅盔远甚，一层极薄死面饼上摊着些肉末儿，抹以辣酱，吃起来没有层次感，直不愣腾。也许是手艺没学到位，也可能一方水土一方人吧，一人一个口味，每每经过他们的店面，人也不少呢——有机会再去湖北一定尝尝原产地的。反而军屯锅盔不容易寻觅到，可能是制作太复杂、手艺要求太高吧，也许是北方人不习惯菜油？也可能是现代追求少油少盐，对于油煎食品不太敢吃了，其实偶尔为之，也未尝不可吧？