平民小食谈之豆腐脑
豆腐脑豆浆，无论南北东西，都是比较常见的早点，曾见有某小店大招牌竖着写豆腐脑、豆浆二字，脑与浆平齐，行人横向念，早点脑…浆，令人骇然。 豆腐脑虽然南北皆有，但还有细微差异。记得有次游历上海，早起于一小早点铺用餐，点的是豆腐脑，店主听我们说的普通话，也卷起舌头说上海普通话，豆五花加盐加糖伐，沃特？加糖？南北差异，前有豆腐甜咸之争，后有粽子扳回一局。 粗略划分，豆腐脑可分为干拌和打卤两种。 一般吃到的干拌豆腐脑，调料味数较少，有辣油、榨菜碎、香菜、葱花之类，若有虾皮就很不错了。而四川豆腐脑就比较有物色了，豆腐细嫩，调料丰富，用豆油或菜油炸出的辣椒油、花生碎（有的是炸的黄豆粒）、香油、酱油、麻椒面儿、香葱、姜蒜末儿、盐、糖、香菜等，个别地方还有牛骨熬汤调味。脆脆的花生，绝对是个合格的队友，喻发衬托出豆腐脑的滑嫩鲜香，嫩得好像不是吃下去，是自己滑进喉咙的。而且调料虽多，却夺不去豆腐本身的清香，麻、辣、香、鲜、甜。豆腐脑点嫩一点就是豆花，早在 1985 年，北京就有一家四川豆花饭庄，是当时北京唯一以“豆花”命名并主打豆花系列菜的饭馆。 打卤的，一般吃到的都是水加酱油勾芡，稠稠糊糊，颜色可疑，口感暧昧，味道只有咸味。在山东吃到的老豆腐——相当于豆腐脑吧，相当惊艳，卤汁色如琥珀而清彻，中无一物，看似清淡，实则微稠香醇，无肉却有荤香，因为它是用骨汤或鸡汤再加十几味香料熬制而成，除棉油、香菜外，不加任何其他配料，靠的就是卤子给的自信。老豆腐色白如玉，嫩而有韧性，讲究一半在勺里，一半在勺外而不断。再加个卤蛋，那就是高配了。 吃到的比较用心的豆腐脑，是昔年旅居北京时，在六铺炕附近的一家清真馆子，他家的早点有豆腐脑。其豆腐脑本身较其他家较粗，质感较强，关键是他家的卤子，正宗打卤面的卤子，卤色深黄发亮，明油亮芡儿，是勾了芡的混卤。羊肉片、泡发的木耳、黄花和香菇、口蘑、姜蒜、大料、旋的鸡蛋、炸花椒油，真材实料，一样儿不缺，哪回去都那些种类，多年不变。 打卤子的手艺，要看勾芡，他家的芡勾得恰到好处，卤汁浓厚。概因勾芡过稠则不好搅拌，口感发粘；过稀遇见豆腐则澥了，稀汤寡水，变成陕西臊子面的汤啦，讲究的是卤能挂在划开的每块儿豆腐上，吃完所有豆腐卤子不澥。而且咸淡适口，配上豆腐刚刚好，再来个新出炉的芝麻烧饼，咔嚓一口，美~吃完望着桌上掉落的芝麻粒儿感慨，人生真好。
