知到智慧树式面点制作工艺嗒案
第丨卌一章测试.
得 分:
100
评 语:
.
名 称 式面点制作工艺
对应章节 第丨卌一章
成绩类型 百分制
题 目 数 8
总 分 数 100
.
说 明：
提 示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准
第1部分
总题数: 8
1
【单选题】 (10分)
假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
.
A 水.
B 酱油.
C 油脂.
D 糖.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
2
【单选题】 (10分)
面条制作时加盐的目的是？
.
A 增加粘稠度.
B 提高面团筋性.
C 颜色鲜艳.
D 有滋味.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
3
【多选题】 (10分)
烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
.
A 水温过高.
B 揉制姿势不对.
C 水放多了.
D 没有凉透进行揉制.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
4
【多选题】 (10分)
让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
.
A 加调味品.
B 打水.
C 添加皮冻.
D 冰箱冷冻.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
5
【多选题】 (10分)
调面时加蛋清和盐有什么作用？
.
A 使制品色彩艳丽.
B 使制品香气扑鼻.
C 使制成品相互不粘连.
D 使面团劲道、爽滑.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
———————————————————————————
这/里/只/是/题/目，需/要/完/整/嗒/案+公/纵/号：166 77 54 112
———————————————————————————
这/里/只/是/题/目，需/要/完/整/嗒/案+公/纵/号：166 77 54 112
———————————————————————————
这/里/只/是/题/目，需/要/完/整/嗒/案+公/纵/号：166 77 54 112
———————————————————————————
6
【多选题】 (10分)
从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
.
A 颜色透亮.
B 表面无白色斑点.
C 无生面粉味道.
D 内部无硬心.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
7
【多选题】 (20分)
下列哪些原料可以调制饺子面团？
.
A 南瓜汁.
B 墨鱼墨囊.
C 苋菜汁.
D 菠菜汁.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
8
【多选题】 (20分)
四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
.
A 营养丰富.
B 色彩艳丽.
C 水分少.
D 色调对比度大.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
第丨卌二章测试.
得 分:
100
评 语:
.
名 称 式面点制作工艺
对应章节 第丨卌二章
成绩类型 百分制
题 目 数 6
总 分 数 100
.
说 明：
提 示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准
第1部分
总题数: 6
1
【多选题】 (20分)
从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
.
A 面团延伸性很好.
B 面条表面出现细纹.
C 面团弹性很好.
D 面团不粘手.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
2
【多选题】 (20分)
从哪些方面判断发酵完成？
.
A 面团横截面呈多孔组织.
B 面团发酸.
C 面团体积膨胀.
D 面团按下去回弹力弱.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
3
【多选题】 (10分)
煎制有哪些分类？
.
A 煎炸法丨卌.
B 油炸法丨卌.
C 油煎法丨卌.
D 水油煎.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
4
【多选题】 (20分)
煎的成熟原理有哪些？
.
A 气候因素.
B 水蒸气因素.
C 锅底因素.
D 油脂因素.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
5
【单选题】 (10分)
灌汤包坯皮属于哪类面团？
.
A 温水面团.
B 热水面团.
C 冷水面团.
D 油酥面团.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
6
【多选题】 (20分)
吉士粉在奶黄馅起到什么作用？
.
A 增色.
B 增香.
C 增加筋性.
D 防腐.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
第三章测试.
得 分:
100
评 语:
.
名 称 式面点制作工艺
对应章节 第三章
成绩类型 百分制
题 目 数 6
总 分 数 100
.
说 明：
提 示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准
第1部分
总题数: 6
1
【多选题】 (20分)
烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
.
A 面团粘手.
B 揉不光滑.
C 口感好.
D 面团灰暗.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
2
【单选题】 (10分)
能够使制成品内部产生层次的原料是？
.
A 油脂.
B 泡打粉.
C 水.
D 酵母.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
3
【多选题】 (20分)
烙制有哪些种类？
.
A 刷油烙.
B 干烙.
C 加水.
D 微波.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
4
【多选题】 (20分)
蛋品在面点的作用有哪些？
.
A 提高制成品营养价值.
B 粘接作用.
C 起泡作用.
D 乳化作用.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
5
【多选题】 (20分)
面点擀制要注意哪些事项？
.
A 案板要平整.
B 双手用力均匀.
C 根据品种要求擀制.
D 灵活擀制.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
6
【单选题】 (10分)
行业三成热油温对应多少摄氏度？
.
A 120度.
B 30度.
C 90度.
D 60度.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
第四章测试.
得 分:
100
评 语:
.
名 称 式面点制作工艺
对应章节 第四章
成绩类型 百分制
题 目 数 6
总 分 数 100
.
说 明：
提 示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准
第1部分
总题数: 6
1
【多选题】 (20分)
麻球在炸制爆裂的原因是？
.
A 粉料配比不对.
B 馅心湿度大.
C 面团较硬.
D 油温过高.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
2
【多选题】 (20分)
调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？
.
A 汆熟芡.
B 掺合小麦粉.
C 提高水温.
D 蒸制.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
3
【单选题】 (10分)
麦琪琳属于哪类油脂？
.
A 黄油.
B 色拉油.
C 猪油.
D 人造奶油.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
4
【多选题】 (20分)
蛋糕油在海绵蛋卷的作用是？
.
A 乳化作用.
B 稳定气泡作用.
C 提高制成品营养价值作用.
D 辅助起泡作用.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
5
【多选题】 (20分)
黄油根据口味可分为哪些种类？
.
A 淡味黄油.
B 麦琪琳.
C 无盐黄油.
D 有盐黄油.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
6
【单选题】 (10分)
曲奇属于哪一类油酥面团？
.
A 炸酥面团.
B 单酥面团.
C 擎酥面团.
D 包酥面团.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
第五章测试.
得 分:
100
评 语:
.
名 称 式面点制作工艺
对应章节 第五章
成绩类型 百分制
题 目 数 6
总 分 数 100
.
说 明：
提 示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准
第1部分
总题数: 6
1
【多选题】 (20分)
面点蒸制时要注意哪些事项？
.
A 蒸制过程不能开箱.
B 器具要卫生干净.
C 火大汽足一次性成熟.
D 蒸制不宜过度.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
2
【单选题】 (10分)
碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？
.
A 氮气.
B 氨气.
C 二氧化碳.
D 一氧化碳.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
3
【多选题】 (20分)
面粉有哪些蛋白质？
.
A 麦球蛋白.
B 麦谷蛋白.
C 麦清蛋白.
D 麦胶蛋白.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
4
【多选题】 (20分)
食盐按照来源分为哪几类？
.
A 湖盐.
B 井盐.
C 海盐.
D 矿盐.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
5
【单选题】 (20分)
酵母菌繁殖最佳温度是？
.
A 28-30度.
B 4度.
C 10-20度.
D 60度.
正确
本题总得分：20分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
6
【单选题】 (10分)
淀粉糊化的温度是？
.
A 10度.
B 60度.
C 28度.
D 40度.
正确
本题总得分：10分
.
本题的解析： 点丨卌击查看
