一杯拥有1000多种味道的咖啡，为什么我只能喝出苦？| 咖啡品鉴指南

我不晓得这种传统的（相当低效的）程序能实际维持多久，但只要仍在维持，那种美好的静谧就会一成不变的存在于那里。——村上春树

前阵子夫人一直沉迷在花神的黑巧味儿里，每次喝都忍不住念叨太喜欢这股子巧克力味了，周末迫不及待地拿去给岳父岳母品尝：“爸，您快尝尝，是不是有特别浓郁的黑巧克力味儿！”结果岳父喝完，淡淡的来了一句：“我觉得只有苦啊……”。空气凝结了大概3秒，夫人一脸疑惑的看着我。岳父接着说：“这些天鼻子堵得厉害！”而岳母对于咖啡味道的评价，最常说的一句就是：“喝着不如闻着！”

的确，很多年前在我最初接触咖啡的时候，看着包装袋上风味一栏写着的什么可可、茉莉花、柑橘、坚果、蓝莓、焦糖也是一脸懵逼的状态，面对着这一杯褐色的“苦水”，感觉世界跟我开了一个巨大的玩笑，难道我得去医院挂个号，检查下我的味觉系统是不是失灵了？

所以，真的是我们喝不懂咖啡吗？到底怎样才能品尝到咖啡中的万千风味？

其实，之所以我尝不到咖啡介绍中所描述的风味，是因为这些香气并不发生在口腔内，而是在鼻腔，要靠嗅觉而非味觉来感受。如果你试着屏住呼吸喝一口咖啡，接着在正常呼吸状态下再喝一口，一对比立马就会发现，正常呼吸时更能感受到香气，这跟鼻塞的时候吃不出食物的味道是相同的道理。

咖啡中含有1000多种成分，其中超过1/3属于芳香物，大部分具有挥发性，可由嗅觉感受；小部分具有水溶性，仅能由味觉感受；还有一部分同时具有挥发性和水溶性，需要靠嗅觉与味觉共同来感受。咖啡中相对“不讨喜”的苦味就属于水溶性而不具挥发性，所以当然闻到的咖啡和喝到的完全不能画上等号了。除了嗅觉和味觉之外，品鉴一杯咖啡的风味，口感也是比较重要的，还需要动用口腔的触觉，感受无香无味的口感，也就是咖啡的厚薄感与涩感。

那接下来我们细致的讲一讲如何利用嗅觉、味觉和口感来品味一杯好咖啡，一同来开启这个“美丽新世界”的“知觉之门”。

鼻腔嗅觉：鉴赏香气

“香气”=挥发性芳香物=干香+湿香

咖啡的香气指的是咖啡的气化成分以及储藏在油质里的挥发性芳香物，在室温下或加入热水后，挥散出来由鼻腔的嗅觉细胞接收，传讯到大脑所呈现的气味模式。我们的鼻腔约有一亿个气味接收体，能够捕捉到两千至四千种不同气味，对咖啡一千多种的气化物游刃有余。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物香、酒香、土味……等气化成分，皆由鼻前嗅觉和鼻后嗅觉呈现。但两者对香气的辨识度以及引发的兴奋度不尽相同。在鉴赏咖啡前务必先要了解鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。鼻前嗅觉是指喝咖啡前吸气入鼻腔，鼻后嗅觉指的是喝咖啡后呼气出鼻腔。

鼻前嗅觉,辨识力强——干香与湿香

鼻前嗅觉是指直接吸入鼻腔，嗅觉可感受到外部世界的气味。以咖啡而言，在研磨时就开始释放芳香如：花香、柑橘香、草本香等等。这些在室温下未与热水接触就可以闻到的叫做“干香”。

但有些芳香物在室温下无法气化，需要咖啡粉与热水接触而呈现出另一个层次的气味，这就是“湿香”，如：太妃糖香、水果香、茶香、木屑香等。

好的香气：柑橘味、杏桃味、黑莓味、葡萄味、草莓味、巧克力味、焦糖味、炒花生味；

不好的香气：土味、烟味、橡胶味、稻草味、皮革味；

鼻后嗅觉，兴奋度高——口腔精油气化香

鼻后嗅觉是指饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释放，透过口腔后面的鼻咽管道，逆向进入鼻腔所呈现出的气味。由于这部分味道会在口腔中释放，很容易误认为是舌头尝出的味道，实则是鼻后嗅觉的功劳。

举个例子比如我们喝到埃塞俄比亚日晒豆子，入口后浓郁的花果香，很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味，实际上是日晒豆所含的精油在口腔里释放出酯类或醛类化合物的香气，从口腔后面的鼻咽管道上扬进入鼻腔，是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。

当我们用鼻子闻咖啡的“干香”与“湿香”，很容易闻出焦糖与花果香，但一下子就消失了，一旦入口，舌头感受到的果酸味，到达鼻腔羽化为鲜明的焦糖或水果香气，久久萦绕在鼻腔之中，就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受。

其实品酒与抽雪茄也是同样的道理，比如抽雪茄时，烟从口中吐出与从鼻腔呼出，哪种方式更加过瘾？答案肯定是从鼻腔呼出，这就是鼻后嗅觉引发的。

口腔味觉：咖啡的四种液化滋味

“滋味”=液化物=酸、甜、苦、咸

任何一杯未调味的黑咖啡，只要品尝一口就能感受到四种滋味：酸、甜、苦、咸。简单说一下这些风味的来源：

酸味：主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、等30多种有机酸以及无机的磷酸；

好的酸味：成熟的橘子味、葡萄柚味、莓果味、葡萄味，这些味道具备多重、细致、透明等特点；

不好的酸味：具有刺激性的醋酸。

甜味：主要来自“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅娜反应”（碳水化合物与氨基酸结合）生成水溶性的甘甜物质；

好的甜味：蜂蜜味，蔗糖味、砂糖味、焦糖味、糖浆味、黑糖味、甘甜味；

不好的甜味：涩味、低糖味。

苦味：主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物；

咸味：来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。

品尝咖啡终究要喝入口，因此我们常常误以为咖啡的万千风味都在液化的滋味中，其实水溶性滋味只占咖啡整体风味中的一小部分而已，少了嗅觉香气的相辅相成，咖啡喝起来会变得有滋味、无香气。就像少了嗅觉的配合，诸如苹果、水蜜桃、百香果之类的水果，吃起来就只剩下酸甜滋味，而不见了迷人的水果香气，享受起来也会大打折扣。

口感：入口的顺滑感与涩感

“口感”=顺滑感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）

厚薄感又称粘稠感、厚实感或顺滑感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，含量愈多，咖啡在口中的粘稠感或顺滑感就越明显。

涩感恰好与顺滑感相反，是多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感。虽然涩感是葡萄酒重要的口感，来自葡萄皮与葡萄籽的“单宁酸”，而咖啡几乎不含单宁酸，涩感主要来源于生豆种所含的“绿原酸”，在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”，这之于咖啡就犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不悦。

好的口感：醇厚、粘性、浓密、温润、糖浆、圆润；

不好的口感：涩味、粗糙、水味、沙质；

对于刚喝咖啡的人来说，顺滑感好像有些抽象，初学者不妨以舌头滑过上颚与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动。黑咖啡有了好的口感，才能撑得起香气与滋味的衬托。

基本上，日晒豆、帕卡玛拉、肯尼亚以及印尼湿刨曼特宁，粘稠感最佳，可以经得起牛奶的稀释，不易被奶味盖住，粘稠度差的咖啡，如牙买加蓝山、古巴、墨西哥，加奶后就失去咖啡味了。

如何鉴赏咖啡的整体风味

因此，咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。感受咖啡的挥发香气要靠嗅觉；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。

风味

= 挥发香气+水溶性滋味+口感

=干香与湿香+酸甜苦咸+顺滑感与涩感

=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉

如何鉴赏咖啡的整体风味，可归纳为6个步骤：

1、研磨咖啡赏干香（气化物）

2、冲泡咖啡赏湿香（气化物）

3、咖啡入口赏滋味（液化物）

4、舌腭互动赏口感（液化物）

5、闭口回气赏甜香（液化物）

6、咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）

总之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需要秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香赏起，直到最后的余韵，循序体验六大风味的层次。如果能够善用嗅觉味觉和触觉品尝每杯咖啡，神奇的感官将带你进入千香万味的奇妙世界。