高粱在酱香酒中扮演着什么样的角色?对品种有要求吗？

俗话说，粮为酒之肉。正是由于粮食、水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点。 白酒行业有句行话叫“粮是酒之肉”，其实就是在强调粮食作为酿酒原料对于酒质的重要作用。事实上，不管是白酒、葡萄酒还是黄酒，甚至是日本的清酒、韩国的烧酒，其原料对于酒质的意义都是不言而喻的。葡萄酒行业也有“七分葡萄三分酿造”的说法，而日本清酒有工艺叫做“精米步合”，就是在酿酒前对原料进行的深度预处理。

在白酒中，酱香型、清香型等生产均以高粱为单一原料，浓香型白酒中高粱用量也是较大的。高粱的无机元素及维生素含量丰富，为微生物的生长与繁殖提供了物质基础，生产出的酒质量上乘。高粱所含单宁，味苦涩、性收敛，对酶有钝化作用，降低发酵力，但酒醅中适当的单宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用。

优质酱香酒的生产工艺中讲究5斤粮食出1斤酒，对高粱的需求量是极大的，但并不是所有的高粱都能生产出优质酱香酒。在我国高粱的主产区中，主要是华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区。各地根据自己的种质资源和筛选，产生很多高粱品种，即便是同一种品种，在不同产地生产出的粮食淀粉、粗脂肪、单宁、吸水性能、糊化温度及粘度等各项指标也会存在差异。

一款能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。仁怀特殊的地理位置、土壤、气候等因素，造就了仁怀红缨子高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产酱香白酒的优质原料。对于酱香型白酒来说，贵州仁怀特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。

我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮。因为红缨子高粱支链淀粉含量高高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

不同于北方的梗高粱，仁怀的高粱属于糯高粱，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，比外地高粱高出1/3左右的特点，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关。也是以怀庄大师酒为代表怀庄大师系列优质酱香白酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。再者，单宁含量对心脏血管好。

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