美丽的秀山，奇妙的洞藏美酒

重庆东南部的秀山县，全称秀山土家族苗族自治县，由此可见，秀山县是以土家族、苗族为主的少数民族的地区，它地处武陵山脉中段，为川渝东南重要门户。

秀山具有独一无二的边城文化，这里的秀山花灯被誉为中国花灯的鼻祖；另外，秀山还是沈从文名著《边城》的原型地。

秀山地理位置优越，旅游资源类型和数量相对较多，并以“花”、“边”、“古”、“少”特色见长，这里的保安渔洞、石堤酉水风光、妙泉湖、浮珠泉、白鹤林、苗王墓、野人洞等都是当地颇具特色风景名胜地。

秀山地区的土家、苗族文化遗存历史久远，再加上地处渝、湘、黔、鄂四省（市）边区结合部，由此产生了独具地方特色的饮食文化。

苗家菜豆腐

秀山苗家菜豆腐是一种用蔬菜和豆腐制成的豆腐类食品。它是苗家人日常最喜食用的主菜之一。做这道菜，首先倒适量冷水入锅，再将事先用石碓冲细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀，文火煮开后即倒入青菜类，稍加搅拌，再文火煮至汤水变清，即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料，焖盖一阵，便可食用。

秀山豆腐乳

据《本草纲目》记载，豆腐乳是以豆腐作胚，以酒糟等浸泡腌制而成，味咸而微甜。秀山豆腐乳以优质大豆及其他辅助材料为原料，是一种百分百的绿色食品。大豆中的蛋白质在风干和发酵过程中分解挥发，使得秀山豆腐乳口味偏轻，却散发着一种宜人的芳香。

它的质地类似于一块紧凑、平滑的蓝纹奶酪（事实上，豆腐乳也经常被称作"中国奶酪"）。它的保质期长达数年，而且味道历久弥醇。豆腐乳富含蛋白质、糖份和维他命等人体必需的营养成分，具有提振食欲、健脾和润肤等功用。秀山豆腐乳尤以"银裹金"、"大精"和"十八梯"三个品种最为著名。

石堤豆腐鱼

石堤豆腐鱼的鱼肉鲜香滑爽，豆花雪白软嫩，与《射雕英雄传》中黄蓉所烹"二十四桥明月"异曲同工之妙。

此菜的鱼选用5斤左右的快要肥得流油的土生鲶鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。放入佐料，再配上土家人民自己磨制的青菜豆腐，那种鱼入豆腐味，豆腐入鱼味，两种本不相容的味道和谐的在一起，显得特别地干脆利落，让人垂涎欲滴。

土家族油芯

“油芯”是重庆酉阳、秀山两地少数民族喜吃的一种油炸食品，又称“包心油粑”，主要以大米与黄豆为原料，其成品特点为金黄油亮，外酥内嫩，香脆可口。

川味土家族油芯的做法：

1. 黄豆分别磨浆，混合拌匀。

2. 猪瘦肉剁成茸状，加花椒、盐、味精、葱花等拌成馅。

3. 先舀少量混合浆装入“油提”，次舀入馅心，再舀混合浆入提将馅心包住，然后将“油提”放入沸油锅中炸10分钟。

4. 最后把油芯倒出，在油中炸至金黄色即成。

秀山所处的武陵山地区，古为五溪蛮地。

古人曾用“蛮烟瘴雨溪州路，溪畔桃李花如雾”的诗句来描绘湘西群山的凄美。而神秘的楚巫文化更使其蒙上了一层瑰丽奇谲的面纱。“多神”的观念是楚巫文化的一个特点，《汉书》说“楚人信巫鬼，重淫祀”，举头三尺有神灵，山有“山神”，树有“树神”，洞自然也有“洞神”，是神就要祭拜，美酒是不可缺的重要祭品，来年祭“洞神”时，才可将上一年的祭品拿出让全寨人分享。

因此湘西人发现洞藏过的酒杂味去尽，自然“老熟”，馥郁芳香，洞藏一年即可与贮存数年老酒相媲美。虽不得其解，但此后便有了以洞穴藏酒的习俗，由此产生了中国最早的“洞藏酒”，其藏酒之法沿传至今。

白酒的储藏是白酒制造的过程中必不可少的一道工序，白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。众所周知，储酒时间越长，酒的味道越好，但是这种观念是片面的，白酒的品质不应该仅用时间来衡量，要看在什么地方储藏。所以除了时间外，就是看储藏的环境，是在仓库里，还是在地窖里、或者是在山洞里储藏？

酿酒工艺告诉我们，白酒的陈酿老熟受到太多外界环境的影响，特别是温度和湿度的影响。目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。

因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，粮食原酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。有专家指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。

如今，洞藏酒不仅成为一种文化，而且正在不断的衍生出新形式继往开来。

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