饭局终会收尾，大排档的灯火一直在街边闪烁

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如果把饮馔比作乐章，那些散落在城市各个角落的大排档，教人想起维瓦尔第《四季》里的《夏》。

乐曲先是轻柔断续，尔后急急徐徐，带着强烈的节奏，让听者的整个心境跟着不同的乐器，一同遨游在夏日令人恹恹的情绪里。

像极了你去吃大排档的场景：

在办公室里坐了整整一天，虽然有冷冷的空调吹吧，但总归头昏脑涨，嫌大中午的阳光太强烈，索性点了一份味道寡淡、无功无过的外卖，终于憋到了下班的点儿，坐公交、挤地铁，晃晃悠悠，六神无主之间，朋友的几条微信让你突然有了精神：

晚点儿我们去吃大排档吧！

夜幕降临，城市又换了一件斑斓的外衣，褪去了日间的繁忙与仓促，剩下的是都市生活的悠闲和放松。霓灯初上，街道边各种LED开始闪烁不同的颜色，它们是大排档最酷炫的标志，远远望去，熟悉的词语闪闪发光：

「大排档」、「龙虾馆」、「宵夜」、「烧烤」、「24小时营业」以及各种白酒品牌的冠名广告，让你顿时有了食欲。

这是夜晚的灵魂，这是属于黑夜的味道。

2

车停在门口，有服务员捧着点菜单迎接。问可以停车吗？她笑着说可以停可以停！记得留个号码啊哥！

遇到生意好的店铺，服务员会说，您先停这儿吧，不要太靠里面，往外停一点儿。

熟客自然知晓，在门口留着空地，是店家为了等到十点以后可以临时摆放桌椅，这样不仅显得自家生意好，都摆到了外面，客人熙熙攘攘不断，也更有生活的气息。

大排档是「接地气」的。形式上是明档，俗称「看菜点菜」，所有的菜品都归置在一张大桌子上，真真切切地摆放在你的眼前。

有的用碗盛，有的用钵装，夸张一点的，直接端上来一口大瓷盆，汤汤水水和骨头大肉装得满满当当，油光闪闪，给迷人的夜色增添了几许晶亮。

更有甚者，店家会烧几口锅炉，把菜肴直接放在炉火上炖煮加热。就拿前几日晚上所见的一盘蒜蓉大虾来说，开了背、取了虾线的大虾平铺在方形的铁盘里，下面码一层切了丝的洋葱，上面浇满蒜蓉，大火烹烧，油在底部滋滋冒泡，迅速把洋葱煨得软烂，将大虾和蒜蓉的香气熏发出来。

谁闻到这种味道不会流口水呢？

3

炒菜大多放在冰柜里保鲜。无论什么菜品，都直接将原始材料提前切好装盘，分类码在一起。这样做的好处是客人看了清楚明了，少了菜单的束缚，多了选择的自由。

比如甜口的金玉满堂，小元宵、玉米粒和少许葡萄干，三种简单的颜色，搭配起来竟然十分融洽，即使有密集恐惧症也不妨碍犒劳自己的胃吧？

比如丝瓜老油条、红烧茄子，看见了食材，你能想象到它们被做成一道菜之后的状态，然后暗暗搓手，等待美味降临。

就像纪录片《人生一串》里提到的猪鼻筋、猪眼球等少见的食物那样，一家能立足多年的大排档，也要有几道不常见的特色菜。

比如炸蝉蛹、炸蛾蛹，看起来有些瘆人，但对于很多牙口刁钻的老饕来说，这是深夜排挡的美好馈赠。

佛教里讲「六尘」，分别是色、声、香、味、触、法。来到大排档的明档，店家把「六尘」发挥到了极致，从各种感官上让你胃口大开，起心动念，加速点菜下单的节奏。

4

点完几道头菜，少不了龙虾和烧烤。

龙虾打头阵。最近几年，小龙虾的市场行情一路走高，随着价格往上升的，还有多出来的五花八门的口味。对于一家「综合性大排档」来说，腐乳、榴莲等特色口味全部是异端，只有扎扎实实地做好蒜泥和十三香，自家的小龙虾才能立得住脚。

烧烤分两拨。在店铺的一边总会有一个长长的烤台，视觉上整体呈焦炭的黑色，只有红白相间的肉串和花花绿绿的素菜放上去，黝黑的烤架上才多了些许灵动的颜色。

厨师像站在钢琴前的演奏者，一双手辗转腾挪、翻云覆雨，主宰着食物的生熟、咸淡和焦香。随着油脂的滴落，木炭瞬间冲起一团小火，发出哗啦哗啦的声音，厨师淡定自若，与剪刀、油刷、调料罐为伍，奏起最动人的音符。

还有一种半自动烧烤机，羊腿和羊排串在长长的铁签上，放在锅里不停旋转，自动烤炙。定时拿出来，用剪刀剪去烤糊的部分，也把厚的地方分切开来，肉就更容易熟透。

羊腿烤得差不多了，混合着油水簌簌地滴落，带着独有的焦香，融入排档上空。

凉菜来收尾。花生米总得来一份吧？无论油炸花生米、老醋花生，抑或水煮花生。嫌不够的，再来份毛豆或者拍黄瓜。人少的话，毛豆可以和水煮花生拼一盘「花毛一体」。

黄瓜一定要「拍」散的，看得见瓤的那种，用盐、白醋和蒜泥拌匀，香油做画龙点睛之笔，瓶啤扎啤全部点上，一半冰一半不冰。

5

大排档里吃饭，要有闲情和闲心，急不得。

谈正经事情的就不要来了，三三两两随性放空的欢迎光临；对环境和摆盘有极高要求的不会常来，对口味有极致追求的三天两头光顾。

就不要去包厢里了吧，坐在大厅，是对大排档基本的敬畏。大厅里人头攒动、觥筹交错，虽然人声嘈杂，但人生需要嘈嘈杂杂。

就像歌里唱的，「今天有今天要完成的功课，而明天有明天的烦忧，就让它去，船自然到桥头。」

聊聊各自的家长里短、生活的喜怒哀愁，随着时钟的摇摆和夜色的昏沉，饭局终会收尾，而大排档的灯火会一直在街边闪烁。