功劳要归给白酱 - 奶香浓郁的【美式鸡肉派 Chicken Potpie】
文/小苹
美式的鸡肉派，做法有点类似英式肉派和法式Pâté en croûte，但味道是不同的。关键是用一份熬煮好的白酱(Béchamel Sauce)，把味道提升起来，奶香浓郁，好吃极了。
（小编注：Pâté en croûte的内容看这里： 《法式料理中略烧脑的Terrine, Pâté和Rillettes-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】④》 图/FlavorsAndSenses）
这里应该用水煮型的土豆。
土豆分为烘焙型土豆和水煮型土豆。
烘焙型土豆外观一般是长形的，皮粗糙，直链淀粉含量高，质地较干，烘烤后比较蓬松，捣碎后比较轻盈滑腻，吃口比较floury，比如Russet、King Edward、Shepody等品种，适合炸薯条，做土豆泥。
水煮型土豆形状各异，皮薄光滑，水分和糖较多，淀粉含量低，吃口比较creamy，比如那些红皮的土豆，适合炖煮，拌色拉。
如果土豆新鲜，应存放几日，待淀粉转化为糖份，注意避光，防治土豆变绿或发芽，产生毒素。
美式鸡肉派
Chicken Potpie
材料(9英寸)
2张基础咸酥皮
馅料
1杯土豆片
1杯胡萝卜片
1/4杯玉米粒
1个中等大洋葱，切丝
3张月桂叶
3根百里香
20颗黑胡椒
1 1/4杯西芹片
2杯熟鸡肉，撕碎
白酱 Béchamel sauce
3tbsp无盐黄油
3tbsp面粉
3杯全脂牛奶
1tsp盐kosher salt
1/2tsp现磨胡椒粉
1tbsp欧芹碎
1/2tsp百里香碎
1tsp咖喱粉
少许辣椒末
其它
1个鸡蛋，打散
做法：
1. 将土豆、胡萝卜、洋葱、月桂叶、百里香、黑胡椒和少许水，中高火煮8-10分钟，去除香草香料，捞出蔬菜，充分沥干。
2. 煮一锅盐水，将西芹片和玉米汆烫1分钟，沥干，浸入冰水，捞出充分沥干。
3. 黄油中火融化，翻炒面粉2-3分钟，加入牛奶，不停搅拌，直至浓缩为2杯，约30分钟。过滤后加入盐、胡椒粉、欧芹、百里香、咖喱粉和辣椒末。
4. 烤箱预热350℉/180℃。
5. 将一张冷藏的派皮铺在9寸派盘上，铺上蔬菜和鸡肉，倒上白酱，边缘涂抹蛋液，再铺上另一张派皮，捏合。将剩下的蛋液涂在派的表面，用刀划开，以便释放蒸气。
6. 烘焙45-60分钟左右，冷却10分钟，切开食用。
唯美味小贴士：
1. 咸味酥皮的做法，看这里： 《学做惠灵顿牛排前得先会这些【大话酥皮】③》
2. 更多基础酱内容，看这里： 《会做这个是基础 －【白酱】和变化的各种沙司》
3. 更多土豆类别，看这里： 《土豆的淀粉含量有高低，西餐里会怎么整？》
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
更多美味秋日好派，看这里： 《是吃这个的时候了 - 美式与荷兰【两款苹果派】》
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