顶级老饕告诉你，魔都还有一种馆子名为教门馆 -【吃在上海】⑿
文/唐鲁孙
（续）
上海二仙居
上海的山东馆(上海人叫北平馆)最差劲。堂口儿的伙计,十个人里,也挑不出一两个真正说国语的, 大半都是河北各县, 或者别的省份人撇京腔说官话, 一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布, 说干不干, 说湿不湿, 外带着一股油腔子味。
北平老乡懒得去照顾, 外省人自然去得更少了, 别省馆子日新月异, 花样翻新. 只有北方馆墨守成规, 一丝不变. 所以上海在饮食业全盛时期, 也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三四家撑撑场面而已.。
倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座, 不但平津坐庄的老客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友, 都爱去二仙居喝两盅, 就是江南江北的朋友, 有时候想换换口味, 去的人也不少。
二仙居的掌柜,叫刘文濂, 是从北平同和轩约去的, 黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡, 尤其是鸡丝拉皮, 粉皮也是自己动手做的, 您带句话儿, 让他削薄剁窄, 端上来真是晶晶明润, 浑然似玉, 真正是纯粹北平味儿. 比起台湾的拉皮, 真是一个天上,一个地下啦。
上海小吃
上海虽然南北中西林林总总饭馆林立, 可是像台北圆环一类的小吃摊, 也真有意想不到的美味。
长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤每天只卖五十三加仑汽油桶两桶, 两桶卖完, 明天请早 .肉嫩汤鲜, 绝不续水. 真有一清早从沪西赶来买牛肉汤的。
南阳桥菜市路有个小绍兴, 专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥, 他家的粥,跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等等粥料, 用姜葱作料配好, 用粥一滚起锅 那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米, 一定是新米, 绝对不用老米, 不但浓稠适度爽滑可口,而且稻香扑鼻, 增加食欲。
所有粥料都是等粥煮熟, 再把鱼肉配好调味料, 熬至入味, 然后起锅, 也就是广东所谓煲粥. 每天早市, 可以说磨肩擦踵真是应接不暇呢。
（未完待续）
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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