故乡的食物(一)

故乡的食物 我的家乡在苏北的一个小县城。每到快过年时，家乡人就开始忙着蒸馒头、蒸扣肉、做甜饭(八宝饭)、杂烩汤、冻蹄糕。蹄糕的原料是肉皮。将洗净处理过的猪肉皮的水小火熬制透明状的稠汁状，加入黄酒、适量盐，熟肘丁、蒜片，待其冷冻冷却成冻，就是蹄糕。蹄糕在气温极低的寒冬极易储存，家乡人常用一种灰蓝色的瓦盆装蹄糕。这种盆是用烧瓦的土烧成的，除了用来装蹄糕，也用来装冰羊肉、鱼冻子、花生腊肉。蹄糕装在瓦盆里，找一个背阳就阴的地方放起来，吃的时候从盆里现切改成小块，浇上酱油、醋、蒜末，可以佐酒下饭，年三十的时候蹄糕作为冷盘之一上桌，是一道别有风味的年菜。 肉皮除了用来做蹄糕外，也用来做膘(biao四声)。过去做膘的肉皮不是用时才买的，是人们平时买肉时遇到好肉皮存下来的，煮熟后刮去油毛，挂在屋檐下晾干。过年炸膘时，干肉皮要先在温油中浸软，再入油锅中用叉子叉住一头，用勺子将膘皮不断擀开，来回翻炸，不一会儿肉皮就在滚油中越胀越大，又黄又亮了。炸好的膘吃之前要用开水泡发，去其油腥味。家乡人常用膘皮切块和莴苣、小肉丸、鸡蛋丁，高汤同煮做杂烩汤。煮熟的膘皮浸了汤汁，既弹且软，淮阴、南京一带管膘皮叫皮肚，这比家乡的叫法更贴切。以前家乡的膘皮是老辈人家自己做。到了7080年代，街上有了专门卖炸膘的摊子。人们在膘摊子上选好膘，用麻绳穿起来拎回家去。我小时候印象中，市场的膘摊子生意总是很红火，摊前围满了人，炸膘师傅的白大褂上沾满厚厚的油花。现在老家好像只在过年时吃膘，膘摊子生意大不如前，炸膘也快成为一门冷门的手艺了。家里一年有限的几次吃膘时，家人总要提起堂伯(老家叫叔辈大爷)。堂伯早逝，生前在蔬菜副食公司上班，是个小领导。他身体体弱，但是乐观好动，很喜欢去单位膘摊子干炸膘工人的活。堂伯一生未婚，家中只有失明老父相伴。他对炸膘的热情之高，大概不在于“膘"，而在于膘摊子前的喧闹繁忙、红火热烈的氛围带给他心灵上的满足和人情上的慰藉。现在，炸膘的摊子在慢慢减少，堂伯也渐渐被大家冗余的记忆遗忘，被新世代的亲友忽略。许多故人往事在我们的生活中退出，在岁月中消失。

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