平民小食谭之十一涮羊肉

《穆斯林的葬礼》中说韩子奇吃涮羊肉，“紫铜火锅中沸腾的开水……抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。”可见韩子奇或者说作者绝对是老吃客，会吃。 　　涮羊肉可以说是火锅中较古老的了，围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。北京较为地道的有馆子不少，讲究的是铜锅木炭，选肉部位讲究，所选之肉最多占到羊全身重量的三分之一，且一斤羊肉要切八十片以上。佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、韭菜花、现炸的辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、糖蒜，锅底汤中加以海米、口蘑，那能不好吃吗？个人比较偏爱手切黄瓜条儿，肉质鲜嫩，口感脆爽，由于切得厚，较之于肉片，有很强的获得感。 　　近年南北融合，北方也能吃到南方火锅了。曾经和友人相聚于北京的一个重庆火锅，去了方才知道没有什么鸳鸯锅，只好选了一个微辣，锅分九格，那个辣，忘记吃的东西什么味儿，只记得拿啤酒往下冲了。 　　地道四川火锅还得去成都吃，品种丰富，天上飞的，地下跑的，水里游的，放于不同颜色的盘中供食客取用，末了数桌上的盘子，蓝色多少钱、桔色多少钱、绿色多少钱。那是无所不涮，荤菜里喜欢的是鸭肠和毛肚，轻抹慢挑于牛油红汤锅中，蘸以香油蒜料，鲜、香、脆、嫩，另有脑花、鸭血，走的软鲜嫩滑路线，别有风味。不过鸭肠和毛肚很考验火候，不小心就会涮过了，嚼之不烂，如食皮带。素菜当推豌豆尖儿，细嫩，味道醇厚，带着浓浓的豌豆香气，此时来杯冰镇豆奶，那是相当搭了。 　　如果说川渝火锅是浓妆艳抹的魅力少妇，那潮汕火锅就是素面朝天的青春女生了。一锅清汤，看似平平无奇，食后却令人难忘。曾与友人小聚于建外某潮汕牛肉火锅，锅边放一硕大笊篱，不知何用。主人因故迟到，我们也不客气，先行聚饮，和吃北京火锅一样，牛肉倾盘倒入，边涮边捞吃将起来。直至主人姗姗来迟，拿起笊篱放于锅中，牛肉片倒于笊篱之上，用公筷迅速划散，笊篱在锅中三起三落，然后分飨诸人，大家才纷纷醒悟，啊，原来是这么吃的。正宗的潮汕牛肉火锅，讲究“鲜切”，从活牛宰割，到上桌食用，时间要控制在数个小时之内，涮的时间以秒计，像我们开始那样一股脑倒入锅中，确实有点焚琴煮鹤之感。吃潮汕火锅吃得就是牛肉的原味清香，不宜再配麻酱之类厚重的蘸料。 　　提起火锅不得不说**捞，那儿吃的是服务。