在中东，人人都是资深羊肉爱好者

8月8日，是立秋的日子，这一天的到来标志着北京闷热、潮湿的夏天即将结束，而一年中最好的季节，秋天将要开始。

在民间，这一天有“贴秋膘”的说法，据说需要在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻则被认为度过的是为“苦夏”。早年人们对健康的评判，往往只以胖瘦做为标准。瘦了当然需要“补”，补的办法就是“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，首选当然就是吃肉，“以肉贴膘”。而随着天气逐渐转凉，羊肉就逐渐成为了“秋膘”的主角，因其有“祛寒冷，温补气血、开胃”的功效，所以成了“滋补”的首选。

及其精彩的那达慕大会。图：news cgto

但说起我的食羊经历，却并不愉快。羊肉并不是我家常吃的食物，在我刚工作的时候，羊肉更是给我留下了很大的“心理阴影”，那次是北京的媒体团受邀前往内蒙报道一年一度的“那达慕”大会，我有幸一同前往，主办方非常热情好客，周五晚上我们刚到，就置办了一大桌较为清淡的“全羊宴”来欢迎我们，接下来的两天也是顿顿羊肉。用“物极必反”来形容当时的情况再合适不过，从没如此高密度高频率吃过这么多羊肉的媒体同行们纷纷求饶，一顿简单的不含羊油的蛋炒饭成了大家的梦想。

随后到来的十一黄金周，我又前往甘南旅行，下了火车到达兰州已是傍晚，为了赶第二天一早的大巴，我特意住到了长途汽车站附近。汽车站附近仅有一家小饭馆，本想饱餐一顿的我，却被伙计告知饭馆晚间只提供“羊肉煮面片”这一道菜，只是白水煮熟的羊肉很好的保住了它腥膻的原味，我只好挑着面片勉强吃了几口。

在连续经历这两次羊肉的“暴击”之后，我便和它彻底说了再见。

约旦沙漠中的午餐。

几年之后，我误打误撞的前往中东旅行。我的中东之旅第一站是夹在以色列和伊拉克中间的小国约旦。去之前我对这个国家一无所知。等到达首都安曼，放下行李外出觅食的时候，我才注意到这里的食物主角是羊肉。

中东，位于欧洲、亚洲、高加索、北非的交叉地带，饮食文化在这里交流、碰撞、改良。早在第一个波斯王朝期间，就已经形成了以米饭、牲畜、水果为主的中东料理雏形。

游牧民族贝多因人和他们的骆驼。

再看地形，中东有着辽阔的沙漠、呈带状的高山、大面积的高原及草原，以及冲积平原，错综复杂又差异极大。这样的地理形态为畜牧业提供了得天独厚的条件。再加上已经在这里生活了近3000年贝多因人，他们本就是游牧民族，逐水而居，绵羊和骆驼早就成为了他们日常的主要食物来源。

圣城耶路撒冷

除了地理和历史因素外，宗教原因也使得羊肉成为了中东食物的重要组成部分。这里是三大宗教，基督教、犹太教和伊斯兰教的起源地，在这三大教派中的各类宗教庆典、宴会中，都不会缺少羊肉的身影。再加上犹太人和穆斯林不吃猪肉，鸡肉和羊肉更成了日常食物的主要部分。而因为前期饲养和屠宰的成本极高，导致牛肉的价格一直居高不下，再加上之前令人生畏的“疯牛病”，也使得牛肉在中东远不如羊肉有着广泛的群众基础。

羊肉虽然是主角，但也少不了搭配它的灵魂：各类不同味道、形态的香料，比如肉桂、胡椒、藏红花、豆蔻、叙利亚牛至等。就如《食物语言学》这本书里所说：一切都从香料开始，当时世界香料中心在印度喀拉拉邦的卡利卡城。在这里，香料被贩卖给了穆斯林商人，随后通过海运途径也门及霍尔木兹到达以色列。随后香料便在中东菜中占有不可或缺的一席之地了。

我在约旦旅行的时候，首先接触到的就是名为“Doner Kebab”的菜肴，在国内它被我们亲切的称为“土耳其烤肉”——因为起源于土耳其安纳托利亚地区而得名。在制作的时候，会先把羊肉切成一片片的大片儿，随后一层层地叠放在长钎子上，直至顶端，最后通过旋转的方式在红外线炉边均匀烤熟。

Doner Kebab因为廉价美味，而广受欢迎。图：recipethis

吃的时候，店家会用电刀沿着圆柱形的外观片下羊肉小片，放入皮塔饼中，再塞进洋葱、西红柿、洋葱等蔬菜，最后淋上一勺酸奶，就是一顿方便美味的路边快餐了。而在以色列的耶路撒冷，我还吃过豪华版的，除了一些常规食材外，本地人还喜欢在饼中加入“法拉费”（混合了鹰嘴豆、蔬菜和香料制成的炸丸子。）和鹰嘴豆泥，由于皮塔饼被塞进了太多食材，早已被撑得合不上嘴。趁热咬上一口，层次丰富味道分明：蔬菜清香、羊肉醇厚，丸子香脆，在加上中东香料特殊的味道，早年的“心理阴影”就这样被它治愈了。

吃得最多的“沙威玛”。图：gimme delicious

除了中东“三明治”，我其实更青睐于“沙威玛”（Shawarma），它由烤肉、中东沙拉“塔布勒（Tabuli）”和加入了肉桂粉和丁香的米饭组成。第一次看到的时候，我不禁感慨到，这不就是一盘有荤有素，营养均衡的烤肉拌饭嘛。

这盘拌饭刚上桌，店老板便凑过来和我传授羊肉好吃的“秘诀”：“不可烤得过火，“柴”为大忌。”随后，他又指了指烤炉顶端，告诉我：“每次我都要放一块肥肉在上面，烤肉架旋转的时候，脂肪便会随着热气逐渐融化，层层流下，那醇厚的滋味便一点点渗透于羊肉之中。”

而最让我念念不忘的则是在伊朗设拉子的街头吃过的烤羊肉串。那天，从旅馆出来，正在为去哪吃晚饭发愁，就看到马路对面一个破破烂烂的小店先是冒出了浓浓的黑烟，不一会儿就闻到了烤肉的香气。

豪华版的烤肉串，还会配有加入了藏红花的米饭一起食用。

我犹豫再三，终究没忍住好奇，把脑袋伸进了门帘儿，发现一名伙计正在偌大的烤肉架前热火朝天的忙碌着，架子上整整齐齐的排列着二十串肉串，是为“kufta”——会先把羊肉剁成细细的肉泥，再混入洋葱和各类香料腌制数小时，随后均匀、松散地穿在钎子上，最后放在木炭上大火烤制而成。

我看着从肉串中渗出的羊油滴溅在炭火之中，发出“嘶嘶”的声响，更觉美味难挡。

虽然无法进行语言交流，但伙计也看出了我的渴求，他从左边的铺子拉来一把破椅子，又从右边要来一张刚出炉的大饼，我就坐在几乎快要散架的操作台前，点了三大串肉串，学着本地人的吃法，从肉串上扯下一块羊肉，再撕下一块大饼，把肉和饼一起放入口中的那一刻，我就知道它不会让我失望：被木炭的香气撩熏过的羊肉有着更浓重特殊的气味，而火候也把控得恰到好处，每一口都是鲜嫩多汁又滋味十足。就这样一口肉一口饼，只吃得我大汗淋漓，心中却不忘暗暗赞叹：在这里，随便一家小馆的伙计都是真正的羊肉制作专家啊。

豪华版dizi套餐

另一道让我念念不忘的菜名为Dizi，吃起来也颇为有趣。先把瓦罐里面的汤倒在碗中，再把里面的土豆和羊肉用伙计提供的杵给捣成泥，随后就着热气腾腾的大饼一起吃，边吃边把碗中的汤一起喝掉，有肉有汤，搭配得恰到好吃，简直不要太美味。离开德黑兰的最后一天，我特意打算吃一顿Dizi再走，可惜当天人们都在忙着过节，我吃了饭馆的闭门羹，也带着深深的遗憾离开了伊朗。

巴勒斯坦地区赶羊的少年

而在一直不大太平的巴勒斯坦地区，食物除了满足日常生活需求外，更是起着慰藉人心的作用。在这里，家庭关系联系得非常紧密，通常一大家子都会住在同一屋檐下，而他们也把“好好吃饭”看得及其重要，因为这是在乱世下，为数不多的可以和至亲的人享受快乐时光的机会。

在伯利恒的郊区，我住进了沙发主人Mehdi的家。这天恰巧是周二，正是穆斯林的周末，再加上我这位远道而来的沙发客，使得Mehdi的妈妈一早就在厨房忙活起来。

午餐时分，Mehd先在繁杂美丽的地毯上铺上一张塑料餐布，随后大家便围绕着餐布席地而坐。这时，Merhdi的妈妈也把她的看家菜Makloubeh放在了餐布的正中间。

这道菜从名称到制作都相当有意思：“Makloubeh”意为“倒扣”。如果用一句话来概括，它是混合了米饭、羊肉、炸茄子和西红柿的烩饭。但是制作起来却是相当麻烦：首先把羊肉小火煮熟；然后把茄子煎熟，吸掉其中的油分，待用；再把大米和肉桂、黑胡椒、橄榄油和盐混合均匀；最后在深底锅中放上一层新鲜的西红柿打底，上面铺上一层刚煮好的羊肉，随后铺上一层大米，再放上一层炸过的茄子，直到所有食材都依照此顺序码放完毕，倒入之前煮羊肉时的水，直至距离顶部3厘米为止，最后盖上锅盖，用小火煨熟。

最后上桌，是非常关键的一步，也是凸显这道菜名字意义的时候，拿出一个比锅大一些的盘子，把这一锅菜小心、完整地倒扣在盘中，再撒上一些切得极碎的欧芹和葡萄干、榛子等干果在表面，最后配上酸奶食用。

Makloubeh更像一盘有肉有饭的蛋糕。图：vice

光看卖相，就已经非常新奇了，我学着Mehdi的样子，从上到下挖了一大勺放在盘中：本来肥瘦相间的羊肩肉，已经在蒸煨的过程中充分地释放了丰腴肥美的膏脂，香浓醇厚的肉味挤满了米饭的缝隙，鲜美滚烫的酱汁也见缝插针地浸润在茄子和西红柿的周围，乍吃起来，有些神似我们的新疆手抓饭，但是因为有了各类香料的“助力”，口感则要厚重不少。

这时，我想到一篇文章中的故事：一名素食主义者在摩洛哥旅行的时候，他经常吃蔬菜库斯库斯(couscous)。在街边的一家小饭馆内，他照例又点了一盘，“天真”的老板以为他是因为没钱才迫不得已选择吃素，于是“好心”地在他的盘子里藏了几块羊肉作为“惊喜”。后果可想而知，他尖叫着质问这到底是怎么回事儿，而老板也是一脸委屈。

讲完了这个故事，Mehdi挑挑眉毛，说道：“在中东，人人可都是资深羊肉爱好者。”