节日轰趴的热门料理 -【马里兰蟹饼 Maryland Crab Cakes】
文/小苹
美国马里兰州的蓝蟹(青蟹)，学名Callinectes，常被叫做Swimming Crab，味道清甜鲜嫩。华府附近Chesapeake Bay的蓝蟹是最有名的。夏季来临时，满大街飘散着蒸螃蟹味儿。除了蒸螃蟹，大块的蟹肉被拆出，做成蟹肉饼，或煎，或炸，或烤，配上各色的sauce。
马里兰的蟹肉饼，算是美东最具特色的海鲜菜式。 自己做也很方便，现拆螃蟹肉是最好的，方便些就买真空包装的。
西海岸做蟹饼，则可以用Dungeness蟹。大块的蟹肉，不要拆烂了，做好后保持纤维的口感。这种洋人的吃法，偶尔为之，图个新鲜罢了。喝茶一杯为品，两杯为解渴，三杯为牛饮。这种大快朵颐，可真真是“牛饮螃蟹”矣～
Old Bay Seasoning是马里兰生产的一种调料，主要成分是芥末、红椒粉、月桂叶、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、生姜等，用来做蟹饼很搭。
蘸料看自己喜好，油醋汁即可。 我用的是现打的蒜味蛋黄酱Aïoli。
其实，如此清甜的蟹，若是在锅内下一把紫苏，上笼清蒸，用浙江上好的玫瑰米醋，加上冰糖，佐以姜，蘸着吃才更好。
马里兰蟹饼Maryland Crab Cakes Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller 材料(12个) 1 1/2tsp无盐黄油 2tbsp洋葱碎 2tbsp红铃椒碎 1瓣大蒜 1 ¼ 磅蟹肉 ¼ 杯蒜味美耐滋Aioli 1tsp Worcestershire辣酱油 1tsp Dijon 芥末酱 1tsp 欧芹碎 1tsp Old Bay Seasoning调料 1tsp粗盐 1tbsp柠檬汁 2 1/2杯天妇罗粉或面包糠 1个鸡蛋 油 Piquillo Pepper Vinaigrette或其它蘸料 做法： 1. 烤箱预热350℉/177℃。 2. 中小火翻炒洋葱、红铃椒和大蒜碎，约5分钟，至软，冷却。 3. 将美耐滋、辣酱油、芥末酱、欧芹碎、调料、盐、柠檬汁混合，加入半杯天妇罗粉和炒过的蔬菜。轻轻拌入螃蟹肉和打散的鸡蛋。加入剩下的大部分天妇罗粉。将蟹肉糊分成12个球，表面蘸上天妇罗粉。 4. 中火烧热油，将蟹饼轻轻煎上色，约5分钟，再放入烤盘，烤2-3分钟。 5. 配上蘸料，食用。
唯美味小贴士： 1. Aioli的做法看这里：《学会了还能变身 -【香草蛋黄酱、蒜味蛋黄酱和油封大蒜】》 2. 鲜的Piquillo 辣椒长酱式儿，是一种红甜椒。
制作油醋汁用的Piquillo是烤过的干制辣椒：
Piquillo Pepper Vinaigrette的做法看这里： 材料（可按比例缩放）： Piquillo辣椒 - 100g（½杯），洗净滤水，细切 特极初榨橄榄油 - 100ml 雪莉醋 - 2汤匙 平叶欧芹 - 3汤匙，细切 做法： 将所有材料入碗，拌匀，用盐调味。 3. 这道料理是米其林大厨Thomas Keller管理的迈阿密The Surf Club Restaurant的招牌料理。
大厨是如此描述这道料理的： Chesapeake海湾的吃蟹传统让我想起自己童年时去母亲位于马里兰Laurel的The Bay & Surf餐厅洗餐盘的经历。洗盘子的池子就在烹制蟹肉饼的操作区附近，我有时候还给大厨们搭个手呢。
4. 蓝蟹是梭子蟹的一种，这里的蟹肉可用当地梭子蟹肉或其他当令蟹肉代替。 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx 更多美式海鲜做法，看这里：《小野丽莎唱过的两款经典美式海鲜饭 -【Gumbo & Jambalaya】》
更多螃蟹料理Ideas，看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐螃蟹怎么吃】》
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