川霸味道的“米饭杀手”陈麻婆豆腐，寄托了特别的情感

上次讲到“川菜之魂”烹饪下的炝锅干烧清江鱼，而川霸味道的“镇魂”陈麻婆豆腐有多少人知道呢？

说起“麻婆豆腐”，想必你们都知道，这道家喻户晓的四川特色传统名菜。

说起历史，那是157年前，麻婆陈氏用独创的技法为苦力人烹制的平价下饭菜，陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。

当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，陈麻婆豆腐店何以在四川这美食云集之地立足至今？

按照一般对麻婆豆腐的描述，应该是色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、味集麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫于一体，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在秋冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。

而在川霸味道，这款畅销的招牌菜，更是经过匠心的传承，才让武汉的食客能尝到地道的四川美食。

要想豆腐不碎，下锅前先焯过，去除豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。

大蒜采用本地新鲜翠绿的大蒜，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入大蒜，否则就不正宗了。

豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。

辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。

但川霸味道的陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的，这个就得保密了。

“在那座阴雨的小城里，我从未忘记你。成都，带不走的，只有你。和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留。你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜。走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口。”

一首《成都》虽然火遍了全中国，但是，对于川霸味道来说，对四川成都的记忆只有那正宗的川味，是那老传统的味道——陈麻婆豆腐。

一道简单的菜品，留下多少人的深刻回忆，还记得在川霸味道第一次的品尝就寄托了特别的情感。

九年来，很少能吃到这样一道美味的下饭菜，麻、辣、鲜、香、酥、嫩……平凡的味道却渗入到每个人的内心，不能替代。

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