借《风味原产地·云南》这部纪录片记录一下记忆里的美味

昨晚一口气刷完了《风味原产地·云南》，

风味原产地·云南 (2019)

7.4

2019 / 中国大陆 / 纪录片 / 胡志堂 / 杨晨

短短十集还是很能抓住云南饮食的特色，不过介绍的美食大多偏滇西和滇南风格，对于坐标滇东北的我，不算很家常。

一、家常篇

1.饵。饵的吃法有很多种：

烤饵块——常见于路边小摊，薄饼状的饵块用炉火（一定得是烧碳的炉火，前些年有些店面用电炉烤，吃起来就是没有那么香）烤熟后，摊上油辣椒、酱油、酱、白糖、芝麻油、花生粉等佐料，中间或夹油条、或夹洋芋饼、或夹火腿肠，再配上一碗豆浆。这种吃法只属于早起的人，十点以后，大多数就收摊了。只是这些年市容市貌整改，我比较喜欢的几家饵块碳摊都找不到了。

蒸饵丝——这是90%的曲靖人在回答喜欢的早点时的选择，这也是曲靖独有的吃法。因为是糯食，小孩不易消化，家长一般管的比较严，小时候能吃上一碗蒸饵丝真的是一件顶开心的事。我高中第一次住校，脱离了家人的管制，整整一个高一的早点都是蒸饵丝——直到高二发现食堂其他早点也蛮好吃的才偶尔吃点别的。外面读书的曲靖人回来后，往往吃一碗蒸饵丝才代表自己真的回家了。并且不忘拍照发朋友圈炫耀。

炒饵块——饵块切片，和剁酸辣椒、丘北辣椒、白菜、葱姜蒜韭菜一起爆炒（同样的方法还可以炒米线），宵夜市场上很受欢迎。外公说这是他们小时候过年才能吃到的，因此作为我家一道年夜菜被保留。

2.火腿

青椒蒜苔炒火腿是比较简单的做法，但因为火腿腌制过，这样吃比较咸。外公家通常的吃法是将火腿用清水小火慢煨七八个小时（一整天家里都弥漫着一股火腿香），中间换两三次水。煨到肉离骨，肉皮耙糯的时候，用萝卜酸菜、煮出沙的红豆煮汤。这时候盐分正好，火腿混了红豆香别有一番风味，被酸菜解了腻的肉皮入口即化，汤更是下饭。

3.乳饼

因为是羊奶做的，有人觉得很腥，有人却喜欢得不行——比如我。新鲜的乳饼很嫩，用刀一切就变形，所以一般是用线勒成片。乳饼最佳赏味期顶多两天，再往后就变干了，温度高一些的话很快会变质发酸。

我更喜欢的吃法是油炸后撒上点盐。高温的油最大限度的激发了乳饼的香，去了膻味。出去读书后就不常吃到了，每年年夜饭里蒸乳饼夹火腿变成了我期待的菜之一。

4.腌菜。

腌菜（方言又叫酸菜）的品种不同，吃法也不一样。除了影片里展示的用苦菜腌制，家里常见的还有萝卜酸菜。

酸菜炒鸡蛋饭一直是我喜欢的早点，尤其是外公炒的，方法都一样，但就是觉得他炒的比较香。

外公的另一拿手菜是酸汤面片，手擀的面片，这里用到的是干酸菜——既有酸味，脱去水分的酸菜更有嚼劲，再剪上几段干辣椒，很是开胃。

酸菜土豆丝、水酸菜小炒肉、盐酸鱼，还有吃汤面条、米线、卷粉时挑上一筷子萝卜酸菜，都是开胃下饭的良菜。

5.鲊

这种做法其实更多的是以前没有条件时，为了能延长食物保存期的做法。小时候外婆还有每年把茄子切丝晒干，做茄子鲊的习惯（因为云南方言发音原因，我一直以为是“茄子渣”）。后来觉得都能吃到新鲜的了，就没再做了。看影片时又唤起了我的记忆。

二、非家常篇

1.西双版纳

滇西有一部分属于热带，有些菜的原材料是他们特有的，再加上少数民族的方言，有很多东西我只知道好吃，但并不知道是什么做的，即使朋友解释了我也一头雾水，根本不知道他们说的那些是什么。

我是一个嗜酸的人，滇西偏酸的饮食风格正对我的胃口。我们平时用的酸大多加工过的、经过长时间发酵过的酸，比如酿的醋、腌的酸菜等。傣味里的酸更多的是新鲜酸木瓜、柠檬等，这类入菜带有清新的果香，入口更加清爽。

高中读书时，被班上西双版纳的同学安利了“喃咪”和“撒撇”，我不知道原料是什么、怎么做的，但是拌饭、拌水果、做菜······真的很好吃，反正万物皆可喃咪、撒撇。看了片子才知道原来撒撇的做法可以那么生猛。

糯米煮熟舂细、兑上红糖糖浆，用芭蕉叶包上蒸熟（原理有点类似粽子）——这种被称为“傣粑”的小吃当时在班上很受同学欢迎，每次版纳的同学带的一大袋子傣粑，刚进教师就被同学一抢而空。因为版纳的同学是我后桌，每次都能幸运的抢到两块。芭蕉叶的清香完全进入糯米，甜而不腻，放凉了的傣粑更好吃，不粘且更劲道。

虫宴也是好多人不能接受的，但是他真的很好吃。我们这边常见的就是蜂蛹、蚕蛹等油炸，这些好像全国都有。版纳有很多我叫不上名字的虫，但吃的很愉快，香就完事了。

2.大理

我一直对大理有莫名的好感，尽管这些年来被炒得很网红，很多地方被不合理的商业化开发，可依然不影响我对它的喜爱。

洱海边的烤鱼、炒虾米、木瓜酸汤鱼、蘸蜂蜜或者玫瑰酱的烤乳扇、梅子酒······一想起就心情愉悦。

不过生猪肉我是真的不能接受，朋友再怎么鼓吹生猪肉有多香、生猪皮有多脆我都无法接受。

三、其他

再说说一些影片里没有提到的我的心头好。

1.野生菌

在云南人的语境，菌（jie，四声）和蘑菇是不一样的，后者特指人工菌，是被云南人看不起的；前者才是让云南人趋之若鹜的珍馐。吃野生菌的时间很短，只有每年夏天七八月才有，而且条件比较苛刻：不下雨没有——野生菌需要潮湿的环境生长，雨下多了不好——会蛀虫，下过雨后太阳太大了不好——太阳大生长比较快的、菌伞长开了的菌和没长开的菌完全不是一个品级。市场上的菌从百把块一斤到上千的都有，平时再节省的人家，这个季节也要吃上一两顿今年才算完整。

而上山捡菌也成了这个季节云南人的乐趣所在。野生菌比较难找，需要懂得识别“菌窝”——适合菌生长的地方。会的人一天能收获很多，不会的人踩着过去可能都不知道。云南的野生菌品类丰富，还需要判断捡到的菌是否有毒。

我家吃菌比较保守，见手青这种虽然很香但也很毒的每年顶多吃上一次；很多家喜欢把各式各样的菌一起炒，这样比较香，但火候比较难控制，没熟或者糊了都会有毒，我家也不这么吃。因此也无缘见到仙女和小精灵（大雾

我家常见的是芹菜青头菌煮汤、炒黑牛肝、炒干巴菌、羊肚菌松茸炖鸡，以及吃早点、拌凉菜加一点就好鲜好鲜的鸡枞油。

2.豆腐

我是豆制品爱好者，在云南有两类豆腐我尤其喜欢：一个是包浆豆腐，云南有一个品种的包浆豆腐里面的浆很嫩，油炸后酥里嫩，拌过辣椒面、花椒面、孜然面、折耳根末、葱、香菜等佐料很好吃。而且炸包浆豆腐很考验技术和火候，一不小心就会炸破皮。

另一个是宣威倘塘黄豆腐，姜黄染成。每天用盐水煮一道，再捞起来晾干可以保存一段时间。黄豆腐用韭菜和蒜苗炒、盐水煮过打一个蘸水都很好吃。我比较喜欢煮出来晾干后直接拿着当零食吃。外婆煮了晾着的豆腐常常被我不时摸一块就吃掉好多。

3.炸洋芋

云南人对炸洋芋也是有着迷之偏爱。且同一个地区的炸洋芋都有不同的吃法，脆的、面的和焦的口感不同，小洋芋和大洋芋的口感不同，用湿佐料和干佐料拌出来的各有风味，佐料里放酸菜和酸萝卜的各有风味······

还有蛮多好吃的，懒得写啦～