信息混沌：从主厨刀谈起
头上这把是貝印集团所出的一个厨刀系列「Michel Bras*」的其中一把片肉刀，用到的钢材是武生特殊钢材公司扛把子级的不锈钢材中的最高级材质之一「ハイカーボンステンレス刃物鋼」 。经由武生特钢独特的制钢法后此刀能达到洛氏硬度61上下。整套刀具共有十把。其硬度已经算很高了，再加上其高端厨具的定位，导致有些购入的顾客评论会说刀很棒，但不敢自己磨。幸运的是官方提供了免费的研磨服务。
*Michel Bras：法国名厨，1999年获得米其林三星。
引子
因为一些不可名状的原因今年突然就入了厨刀的坑，开头那把刀是前几天看见的，觉得很好看就贴上去了。我对貝印这个公司印象特别好，因为他们家家居用品和厨具之类的产品线很全，在日本的话出去逛超市，经常就是拿起一样东西就写着 KAI 貝印，非常贴近生活。同时他家又会有 旬 SHUN 这样的高端产品线闻名世界，给人一种特别能打的感觉（笑）。
我之前开始看各种厨刀不是因为貝印，而是油管上一个做菜的中文频道，不记得是曼食慢语还是小高姐了，就看到她们厨房里的刀便种了草，连续一周就泡在网上如饥似渴地看了好久，顺便把锅具也看了。这里的坑是真的深说实话，当时看得内心澎湃一冲动就直接买了五把刀，菜板和锅也都给换了，还... 入了两块磨刀石。不得不说欲望真是可怕（此处脑内播放起搏击俱乐部和猜火车的片段）。咳咳嗯，当时唯一值得欣慰的是我尚且保留了一丝理性，没有直接上粉末钢抑或青白钢，而是找了几把过渡型的双立人不锈钢主厨刀（偏软）还有一把 VG-10 三德刀。事实证明 VG-10 用起来确实已经够用了，再就是买了新刀会变得想做饭许多。
当我们谈论厨刀的时候我们在谈什么
首先把一个观点说在前面，在中文网络的语境之下，因为各式各样奇奇怪怪的原因，你能找到的有用信息极其之少。自从半只脚踏进厨刀的坑后，不免要把各方面的知识补起来，比如早一些的切付包丁和三德包丁在用法上的区分，什么情况可以给刀加个次刃等。这里推荐两个油管频道可以很好地入门刀具和磨刀方面的知识：在香港卖刀的 Allen 的频道 KTH Kitchen 和 Burrfection。看了就懂，就不多作介绍了。先继续中文语境的厨刀圈的话题。
中国人在面对不甚了解的舶来品的时候，特别是面对那些已经在国外文化圈发展出了庞大体系的舶来品，会出现两种极端的群体：一种是迎合者，在速成了此体系的皮毛之后化身参数党，用参数来 diss 一切，在这里我举一个典型例子。之前我在某介绍厨刀的视频下面看到一条高赞，大意是厨刀只推荐日系刀，所有的德系刀都不推荐，德系刀被日系刀从各方面碾压。因为什么？日系刀硬。中系厨刀则完全没有被提到。这则言论在视频下引起了不小争议。我们在谈论厨刀的时候无视语境，包括我们买刀的用途、本地菜系以及本地刀具市场是否完善等，单单谈论硬度这一做法我暂且不做评论，此类言论就是典型的迎合者的例子。然后在此我们从迎合者能引出另一种极端群体：中式厨刀沙文主义者。他们跟参数党则完全站在对立面，言论多是十几几十能买到的菜市场片刀，只要好好磨，实用性和锋利度比西式厨刀好到不知哪里去，西式刀基本都是交的智商税。我在中文网络里面查询厨刀的信息时，时常会感到烦躁，戾气实在太重，基本就是被这两类人弄坏的。所以我一开头就表明观点，你能学到的有用信息极其之少。
那我们回到本段主题：当我们谈论厨刀的时候我们在谈什么？这里就得来看普罗大众最关心厨刀的是什么。我在上一段提到了两类比较极端的群体：西式厨刀系统的迎合者，和中式厨刀沙文主义者。之所以提这俩是因为他们在网络上的观点曝光度比较高，大部分想了解厨刀的一般人很容易会受其观点的影响。于是在这两大势力的围攻下，我们会发现一些把西式厨刀的评价体系强行套用到中式厨刀的夹缝中的群体，堪称中式魔幻。以及，在如此粗暴强塞的框架之下，其实际用途与想象中的巨大差异。比较典型的例子，就是在淘宝厨刀商品的各类买家秀里，或者是各类厨刀论坛里，满口都是 “VG-10” “SG2” 的人，又时常把 “好用还是中式菜刀” 挂在嘴边的，企图把前者匪夷所思地融入到后者的夹缝者们。而且，这类需求并不在少数，甚至造就了一个非常中国特色的局部市场。
当然，这还不能直接看出上文所说的 “魔幻”。有着 “大马士革” 纹路的中式厨刀，或者换个说法，在日本和西方的刀具钢材体系标准之下的中式厨刀产品线，对很多日本和西方厂家也都是很重要的，这里我们要来看看对于上文中的夹缝者们，其对于厨刀的需求到底是什么？一句话总结就是：耐操，万用，然后就是在现今西式刀具冲击下所产生的虚荣心加成。所以我一直觉得，国人的厨刀爱好者如果想入门，可以先从国产的好钢或者软于日式常用钢材的刀开始，首先是韧性最为重要，因为刀子韧性高就意味着不会轻易崩刃，用了这种刀之后，再展开去了解。这对于消费者本身，以及国内刀厂来说都是一个学习的过程。在入门之后，我们再可以进入西方的体系看一看。为什么是这样一个过程？先稍微把话题绕远一点，我们每个人在自己的兴趣爱好领域应该会产生过 “细分的需求”，比如拍照，一颗 24-70 的标头在用了几年之后，你开始了解自己拍摄的风格，发现广角端和人眼距端不怎么拍，用得最多的还是人像端，于是你就入了一颗 85mm 的人像定焦头，这就是一个很典型的细分需求，其产生的背景得是你在这个领域积累了一定的了解与需求。厨刀也一样，虽然我常在淘宝上那些钢材很好的厨刀下面看过很多搞不清自己需求的买家秀（见图2），但评论的话语间你多多少少还是能看到一些需求，比如 “刀子太大” “锋利过头” “主厨刀还是太长了” 等，其实这些都能找到改良过的刀具，后面再细说。所以说西方群众（包括现代的日本）虽然把 “需求的细分” 发挥到淋漓尽致，相比之下国内的群众似乎 “粗糙不少”，但大趋势是我们也开始慢慢变得更加专业，市场也慢慢在进化。
名为信息混沌的漩涡
虚荣心作祟，这五个字你可以用来解释国内很多匪夷所思的现象，这也是中国经济神速发展所带来的副作用之一：人们的精神发展完全没有跟上。我在这里不展开来讲，这个问题很大，而且只能靠时间来解决。从国内厨刀爱好团体的现状带出来，我还能看到的是互联网上信息的无秩序，以及人们对于有效信息无力筛选的状况。这是我们有能力去改变的一个课题，是开头说的 “跟不上经济发展的精神世界” 的一部分。在此稍微聊一聊。
有种观点说当今是改变人生最好的时代，因为有互联网，有无穷无尽的自学资源。这句话你很难说它是错的，互联网的确带给我们很多机会，但一个人能否有效利用其中的资源，前提是对自己和对互联网都要有足够的了解，不然它就是一个深不见底的漩涡。很遗憾的是，就单从我们上面讲的一堆厨刀的东西看来，互联网对这大多数人来说确实只是一个会迷失在其中的混沌。我很喜欢一部赛博朋克的作品叫攻壳机动队，里面的主人公草薙素子在贯穿整系列中思考的一个问题是灵魂为何物？如果我们的灵魂可以数据化，上传到浩瀚无边的互联网中，那我们还能保持其独立性吗？我们上文在厨刀那部分里所提到的夹缝者们，估计会被两个极端的迎合者和菜刀沙文主义的意识所稀释和同化，直至完全失去自我。这就是为什么我说，要了解自己对于厨刀的需求。只有对于厨刀有了自己专属的知识体系，才不会被影响和同化。
让我们回到更贴近生活的现实，回到中文网络，这一团无秩序的信息混沌是以什么样的一个方式存在着？单看厨刀的话，论坛，知乎，淘宝这些地方，其信息的中心节点都是迎合者和菜刀沙文主义，然后次一级的节点，是打造了一些四不像厨刀或者进口了跟国内需求脱节的西式厨刀的商人们，而真正能提供有效信息，可以让普罗大众学习厨刀知识的节点都不知道在第几级，甚至没有层级，只是零零散散地分布在一些角落。可见度比较高的节点，煽动起了人们的虚荣心，或者有利可图，这些都跟正儿八经的知识毫无关系。商人们见缝插针，不予置评，虚荣心则是现阶段的中国特色，说它理所当然也无可奈何。这也不光是厨刀，其他的领域也差不多都是这样。比如之前在知乎上看到一个写文章赚外快的话题下，有人揭秘说那么多怂恿人写文章的公众号，只是为了免费骗稿子罢了。这就让我想到了 reddit 上的写作群组 r/writing，上面的主题都是诸如 “如何较好地刻画一个有自卑情结的角色？” “我在故事里故意避开描写主人公的感情生活会显得很奇怪吗？” 的非常认真的讨论，这样纯粹的氛围跟虚荣心驱动比起来实在是差距过于庞大。
成事在人，我觉得在中文网络环境下要想拨开信息混沌的迷雾，就得在获取任何信息之前把需求理清，为什么，是什么，怎么做等等，追根溯源。这个需要长年累月的训练，并且不限于网上：从整理自己的房间，到工作中做项目，时时刻刻都能训练。这也仅仅只是个人的努力，上升到群体和组织，就对环境整体以及领导者有更高的要求。不过我也不太担心，因为听起来难，但确确实实是以后的趋势，从厨刀的细分需求就能看出来。
Random Thoughts About Chinese Chef Knife
在谈论厨刀那一段中我提到淘宝上的买家评论，对于我们标准的中式菜刀，很多人会说太大，特别是妹子，我自己也是不太喜欢大菜刀。然而在入了几把西式主厨刀和三德刀之后，我又觉得不能轻松移菜，于是想着找一把更加中间的刀，找了找还真有，觉得特别神奇。刀跟鞋一样，能找到合适的不容易。这把刀还蛮好看，贴一个：
是把旬刀，而且似乎是美国那边出的一个系列 KANSO（日文汉字写为簡素），日本没有。旬的其他系列也没见过这种刀型，觉得还挺有意思的。开刃16°，钢材是 AUS10a，我觉得常用的话还可以更软一点。就像上面提到的中国消费者看重的一点是耐操，那就完全不用管什么粉末钢青白纸，耐崩性最重要，买一把国内大厂的好钢材就够用了。这把的刀型完全可以普及一下，如果说三德刀像是西式主厨刀的日本本地化刀型，那这个就符合我心目中主厨刀的国内本地化刀型了。
