我发现了一个配方 篇三：炭烧酸奶&零添加是啥意思？
有关酸奶这一个食品写了两篇了，尤其是第二篇《手工酸奶（补充）替你淌了所有的坑》花费了我大量精力，七千余字，十几次实验，也从酸奶发酵原理角度讲了酸奶好吃的科学依据在哪里。
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《手工酸奶，一个配料拯救一个配方》
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《手工酸奶（补充）七千字替你淌了所有的坑》
我要开始说废话了，对酸奶知识点没兴趣的可以点目录跳转第六部分------六，炭烧酸奶的配方
目录
一，百度百科的酸奶分类。
二，“0添加“酸奶说的添加到底是啥？
三，实际市场中对“0添加“的标准？
四，低温酸奶，常温酸奶，复原乳
五，炭烧酸奶的前世今生
六，炭烧酸奶配方
七，口味对比
八，最后
一，百度百科的酸奶分类。
您要是查酸奶的百度百科，在酸奶分类这一栏写着这样一个分类：
根据国家标准，酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
酸乳 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。 发酵乳 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。 风味酸乳 酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。 风味发酵乳 除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
虽然字数不多，但也都是非常严谨那种拗口的语言，这是产品上市必须写的名称，那这些翻译成普通话啥意思呢？
简化点就是分两类，1，酸乳/发酵乳；2，风味酸乳/发酵乳
这俩区别就一个“风味“俩字儿，那啥叫风味呢？这里就要解释一下另一个名词---0添加
二，“0添加“酸奶说的添加到底是啥？
您经常在广告上看到酸奶说自己是“0添加”的酸奶，健康，巴拉巴拉啥的。
那“0添加”中的添加剂到底是啥呢？
除了奶和菌种以外的所有东西都是添加剂，华山牧这个乳品企业就在自己官网发过一篇文章《小牧带你认识一下酸奶中常见的添加剂》有兴趣可以自己查一下
您说这酸奶是甜的，那是有添加酸奶。
您说我这是无蔗糖酸奶，吃起来也是甜的，一看配料表里有代糖，那也是有添加酸奶。
您说这酸奶里有果肉，那是有添加酸奶。
您说这酸奶口味好粘稠啊，一看里面有奶油，炼乳，蛋白粉之类的东西，那是有添加酸奶。
您说我喝的是老酸奶，一看配料表里有果胶，明胶，那是有添加酸奶。（这里要强调下，不是所有的老酸奶都有凝固剂，不过现在很少吃到不加凝固剂的了）
您说我这看配料表还有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯，都不知道是啥，额，那肯定也是有添加酸奶。
好吧，那0添加酸奶是啥呢？就是那种吃起来一点不甜，酸味比较重的酸奶，这种酸奶因为就两种配料，一个奶，一个菌，
这种酸奶玩命升级，也就是那种口味，所以想喝0添加酸奶，只能你适应它，它适应你是不可能了。
回到第一个问题，百度百科里那4类分类，就算简化为2类了，什么区别？
1，酸乳/发酵乳=无添加=纯酸奶=酸
2，风味酸乳/发酵乳=有添加=甜
三，实际市场中对“0添加“的标准？
看到这里有的人会说：你这个说法怎么和我看到的不一样啊？我看到有的文章说：有糖，但没有其他的乱七八糟的东西也算0添加酸奶。
我查阅了《食品添加剂通用法典标准》中对食品添加剂的定义，其实添加剂是一个相对的概念，就比如说在酸奶中糖就算添加剂，因为没有糖也可以做出酸奶。
而如果你查看食品添加剂的百度百科，你会发现连蔗糖，葡萄糖也都是添加剂，属于营养型甜味剂。
这是人家世界卫生组织与《食品添加剂卫生管理办法》的标准，回到现实生活中，其实我们大量的所谓“0添加”酸奶其实并没有那么“0添加“
最近因为要写文章特意去了一趟超市，调研了一下0添加酸奶。
先是发现了一个特鸡贼的君乐宝，写一个大大的0，结果仔细看是0添加蔗糖，
再看看配料表，各种代糖，各种加固增稠剂，不过确实是0蔗糖，这点没问题。
沈阳本地有个乳品企业辉山，旗下的十天也是拳头产品，
这还真是不错，只是有糖而已。
本土企业就是垄断式强大，找了一圈又看到一个0添加的，也是辉山的。
加糖炼乳，稀奶油，鸡蛋黄粉，淀粉，不少啊，好多其它物质，原来在国内乳品企业，这些都不算添加剂。
还是辉山，因为没有别的0添加酸奶了，这一次是八联杯包装。
反而好一些，只是有乳清蛋白粉，而且菌种多了好多
其实在国内市场，只有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、食用香精等才算是添加剂。
为什么可以这样操作呢？因为“0添加”从来并不是一个标准，到现在为止最多是一个营销词汇，
所以虽然厂家努力在做的更好吃，更健康，但是也要考虑到市场因素，毕竟谁哪个厂家都不是圣母，向钱看是首先要考虑的。
在这里我要再次强调下，添加剂从来不是一个贬义词，我们的生活质量很多都是靠添加剂来提升的，一味的排斥添加剂，你也不可能做得到。
合理合法的使用添加剂是绝对有益的，而且食用任何食品也都应该在正常范围内，再健康的食品也经受不起恶意实验。
说到这里提另外一个事儿，国产电视的HDR。
国产电视很多都会在自己的页面中写一个大大的HDR，甚至HDR10，小米作为现在电视行业大户也这样做，然后内心愧疚在下面写了一个小小的仅芯片支持。
结果因为这一行小字被大V口诛笔伐，说你屏幕不支持，还支持个屁HDR。
结果仔细一看，市面上的国产电视屏幕都不支持HDR，结果多写上一行小字的小米却被骂的狗血淋头。
我并不是想为小米电视洗地，我是说当遇到法规并没有触及的领域时，武装自己的知识库才是更好的选择。
因为标准变了，所以又要回到第一个问题
百度百科里那4类分类，就算简化为2类了，什么区别？
1，酸乳/发酵乳=无添加=纯酸奶=酸
2，风味酸乳/发酵乳=有的时候也可以是无添加=甜
四，低温酸奶，常温酸奶，复原乳
如果您是和我一样的，根本接受不了纯酸奶的口味，觉得吃点糖也无伤大雅，对蛋白、钙的吸收也不是很在乎，对酸奶的喜爱就仅仅是因为喜欢吃的人群。那上面百度百科那个分类其实对你没啥作用，那么我说另一个分类：低温酸奶、常温酸奶。
1，低温酸奶
低温酸奶一般保质期是7-21天，这种酸奶在超市都是在冰柜货架上放着，您买回家也得放冰箱里保存，如果你网络购买也被分类到生鲜那个品类中，发过来也是在满是冰袋的泡沫箱中。
2，常温酸奶
一般保质期六个月以上
2009年光明的莫斯利安就上市了，应该是国内最早的常温酸奶了，但是真正让常温酸奶火遍全国的却是伊利安慕希
其实就是跑男带火了安慕希，这类酸奶一般都是希腊酸奶，主打就是口味醇厚，保质期时间长，半年到一年，可以常温保存。
其实常温保存+超长保质期对乳品企业来说是一个超厉害的亮点。
以前因为低温酸奶的限制，加上都不超过一个月的保质期，让企业都长不大，因为你做出来产品必须要用冷链啊，必须要快产快消高周转啊。
所以，无论多小的城市基本都有自己的本地产乳品品牌，再大的企业也没办法侵占这些企业利润。
那蒙牛伊利咋做的呢？他们也是各地建牧厂，各地建基地，本地制作本地销售。（据说还会收散户的奶）
你这要是和做方便面的企业对比，人家方便面能做到一个厂卖全国，乳品企业是全国设厂，还打不赢本土品牌。
所以乳品企业要么大就超级大的企业，有实力全国建厂，要么就是小厂，仅在本地销售，本地人消费能力就是该企业利润。
所以说常温酸奶真的是能让乳品企业有一次大幅度增长机会。
当然，有利就有弊，就是原装进口酸奶终于有机会走进国内市场。
这跑题跑的太严重了，说回产品，如果你买的是常温酸奶，就不要考虑什么健康了，喝哪种菌种了，您就尝哪款好吃就好了。
因为常温酸奶就是发酵之后把酸奶高温杀菌，这种杀菌是无差别的，无论是有益菌还是杂菌全都死了，自然就不容易坏了。
3，复原乳
这一款并不是像上面那两类是进阶的关系。
复原乳就是奶粉冲出来的牛奶做的酸奶，这没什么不好，奶粉冲出来的奶反而可能乳蛋白高呢，确实维生素啥的都没了，但是要知道维生素可不能指望这几百克酸奶给你提供。
五，炭烧酸奶的前世今生
炭烧酸奶也叫熟酸奶，最早在乌克兰，然后流转到俄罗斯，
早期的做法是，把牛奶长时间低温慢煮，牛奶中含有乳糖，加热会有美拉德反应（焦化），慢慢就会变成这种褐色的颜色，然后再加入酸奶油，进行发酵。
发现没有这种方法1，时间非常长，2，怎么加的是酸奶油，不是菌种？
额，我也不知道，咱也没用这种方法做过，太复杂了
不过肯定是可以成功的，酸奶油也是由菌种发酵的产品。
在国内的话，我对这种褐色酸奶最早的印象就是和润出的日式酸奶。
当时这种酸奶好像就这一家有，价格也是高出普通酸奶很多，
以前卖多少钱我实在是想不起来了，现在是35.5元一升装。
后来不知道什么时候开始就有各种不太熟悉的品牌也出了这种酸奶，民族属性从大和民族变为了战斗民族
比如说这个惠丰优牧俄罗斯风味炭烧酸奶，我记得过年时从内蒙回沈阳的春运卧铺车厢上，我就看到很多拿着一箱这个酸奶的人。
到今天民族属性回归了国内，而且价格也是便宜的要命。
比如比如伊利这款在大妈打折的时候便宜到7.29元一升，就是这24件有点恐怖。
在辉山曾经还有一款褐色酸奶，叫沃灵卡，主打俄罗斯工艺，褐色酸奶，但是口味却不同于以上口味，
其口味更加倾向于乳酸菌饮料的味道，现在这个产品已经下线，但确实是很奇特的口感。
六，炭烧酸奶配方
下面就开始讲述我的制作方法了
要说麻烦，确实比之前的手工酸奶要麻烦，要说0失败，我也不敢做这个承诺了，我只能尽量讲述我的方法，各位也要谨慎制作。
首先是按照我第二篇的配方做一个普通手工酸奶
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《手工酸奶（补充）七千字替你淌了所有的坑》
1，消毒
2，700g牛奶+奶油100g+糖70g，慢速搅拌个2分钟，尽量让奶油与牛奶融合，糖融化掉。
3，再加入菌粉，搅拌均匀。
4，酸奶机发酵10个小时
5，放冰箱6个小时。
完成了酸奶后，我们来炒糖色，
你没有听错，就是像做红烧肉那种的炒糖色。
材料
- 手工酸奶
- 砂糖40g
- 水 少量
- 牛奶100ml
开小火，砂糖放锅里，加少量水，搅拌。
烧一会，就会冒小泡。
慢慢的你会发现有一个角落颜色发黄了。
这时候，赶紧搅拌一下，建议这段时间，左手拿着锅柄，右手搅拌棒，随时准备拿锅离开火，可别烧糊了。
颜色均匀到下图这个程度，就可以离开火了，焦化的速度非常快，各位请把握好手速。
往里面倒入一点水，这时候糖的温度非常高，水是冷的，会让糖瞬间凝固，
回到火上，再加热一下，慢慢融化了焦糖，在来点水融化焦糖，继续加热，直到达到液体焦糖状态。
焦糖液化的差不多了，加入100ml牛奶，
经过搅拌，牛奶变成褐色，我发现锅底还有一些凝固焦糖，回到火上加热融化它。
最后就是这种颜色的液态牛奶，这时候就可以放凉到室温了。
这段时间可以给酸奶瓶杀个菌，微波炉这个杀菌方法真的方便。
经过一段时间，焦糖牛奶已经放晾到室温，可以与酸奶融合了
我本来想用做蛋糕那种方法，先加三分之一搅拌，再加三分之一搅拌，再全部倒回，后来发现效果并不好，有很多小酸奶颗粒搅拌不开啊。
所以我决定还是来过滤吧。
可以看到过滤中非常流畅。
可以看到按照个方法制作出来的酸奶接近1L。
看文比较认真的小伙伴会说，你之前写焦糖酸奶前世今生的时候不是说牛奶长时间慢煮吗？还说什么乳糖焦化，美啥德反应来的，怎么就炒糖色了？
因为我确实不知道能让乳糖焦化需要多长时间多高的温度，就算知道家里也只有个酸奶机能保持个40度的发酵温度，这种长时间慢煮的方法在我家里根本实现不了，这就只能曲线解决了。
还会有小伙伴说，你这做酸奶放了70g糖，这焦糖又40g，是不是有点多啊，
其实焦糖这个部分主要是焦的味道，所以这两个并不是累加的算法，各位可以按照这个方子坐下尝试如果还是觉得甜，可以减少一些酸奶糖的量，焦糖不能减了，要不颜色出不来。
七，口味对比
做完了，我们来做下对比，
下图中，左面是后加焦糖的炭烧酸奶，右边是先加焦糖的炭烧酸奶，所有配料数量全部相同。
我们可以看到颜色上就左面更深，
放到瓶子里不好观察，我们放到小碟里看看
1，凝固性酸奶
凝固型酸奶就是那种你买到手，用勺子挖一下能挖出个块状的，比如老酸奶就是凝固型，这种酸奶就是先加了糖，然后直接放到包装里发酵的酸奶。（很多老酸奶也有凝固配料，可食用的，没啥风险，而实际上真正的老酸奶能有凝固状态就是菌种的原因，只是现在很少能吃到那种不加明胶的老酸奶了）
2，搅拌型酸奶
搅拌型酸奶就是你可以用喝的方式来吃的液体酸奶。一般来说加了果粒果酱的都是这种搅拌型酸奶，因为这种酸奶都是发酵好，然后往超大的发酵罐中再就加入果粒果酱之类的东西，经过搅拌达到均匀状态后再罐装的酸奶制品。你可以看到常温酸奶全部是搅拌型酸奶，因为酸奶制作之后还要经过高温杀菌，隔着包装没法杀菌啊。
这里明显可以看到，左手边的后加焦糖的炭烧酸奶明显就是被搅拌稀了，这也可以解释为什么大家市面上买的炭烧酸奶都是搅拌型酸奶了。
只有两个对比，颜色方面不明显，我在下面放了一个纯牛奶，各位就可以明显看到了颜色差别了。
口感来说，颜色深的确实是炭烧味道更浓，而先加焦糖的却更甜，更粘稠更好吃，当然这里也有可能是我手法问题，焦糖焦化程度不一样造成的。
上一篇提到一个观点：
因为糖分与奶油都会参与到发酵的过程中去，这将大大影响发酵口味，所以糖与奶油先加效果更好。
（奶油中的脂肪不参与化学反应，但是会在发酵过程中分解为小分子形态，与蛋白质充分融合，这就是加了奶油更加好吃的原理）
所以，糖，奶油，炼乳，奶粉，蛋白粉，都可以先加。
那什么东西可以后加呢？你如果想加入一些葡萄干，切小块的芒果之类这种不参与发酵的东西，都可以后加。
甚至应该说这种不参与发酵的东西我建议后加，因为他们可能含有不知道的东西影响到发酵效果。
这一篇中的焦糖应该属于后者，为了成功效率角度而言，建议您按照我的教程去操作。
如果为了口感，凝固型口感就是要好于搅拌型，焦糖可以先加，同时建议提高焦糖部分，降低酸奶制作中糖分部分，其他配方不变。
八，最后
本来本系列文章是一个小配料拯救一个配方的系列，没想到只是酸奶就出了三篇，上一篇七千多字，这一篇又写了六千多字，看来这一段工作还真是积累了不少知识点。
虽然分享的过程很开心，实验与学习的过程也觉得自己充实起来，但是我发现还是有很多留言让人开心不起来，一开始我以为是我的问题，在写文章的过程中，我也看了很多站内有关酸奶的热文，我发现同样有很多类似的留言，
这时候我发现，并不是大家对作者有什么误解，而是对酸奶这个产品有着偏激的认知，这时我也明白为什么当初在乳品企业上班时，领导强调不要写科普文章的原因了。
而在销售数据中（我能看到的数据还是相当全面的，而且经常会有其他国家酸奶市场的相关培训），无论是0添加，还是无糖在国内都是相当小的比例，这也是网红产品的痛点，需要时刻维持热点来保证销售，毕竟好不好吃才是第一感受。
就算正在减肥中，健身中，对口感的追求也是人最基本的欲望，并不是每一个正在减肥中的人都愿意彻底抛弃美食的。
所以我想下一篇就写一篇纯科普，也让我的酸奶机歇一歇。
内容过多难免有错误的地方，如果您愿意指出，我也算学习了。
不过你要是态度不好，憋着一口气就算了，也就麻烦您不要指出了，也麻烦您不要留言，您能马上关闭本文就算是帮我忙了。
您有时间在这跟我杠加糖健康不健康，还不如把这个时间赶紧撸铁去，就让我在美食的世界里颓废下去吧，不要救我。
感谢您的支持与关注，下一篇见。
