咖啡知识 | 风味轮新解 · 气味谱 （一）

咖啡、美酒和巧克力，风味万千，岂能以只字片语形容，研究人员于是绘制专属的味谱图,也就是风味轮(Flavor Wheel）加以阐述。十多年来，葡萄酒、啤酒、威士忌. 香槟、枫糖浆、香吉士、草莓、巧克力、起司、雪茄、 大麻和咖啡的风味轮，争相出笼，解析奇香的味谱结构。

关于风味轮的简单介绍

1、踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮

在各类争香斗醇的风味轮中，咖啡最为深奥难解。根据伊凡·佛雷曼（Ivon Flament)所著《咖啡香味化学Gofee FlavorChemistry》指出，1960年至今，科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物，咖啡熟豆更多，超出八百五十种， 研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上，远超过巧克力的三百多种以及葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是，咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变，堪称餐饮界的"变味龙"。

"咖啡品鉴师风昧轮"(Coffee Tasters Flavor Wheel ， 注1） 也就是咖啡味谱图，是1997年SCAA资深顾问泰德•林格绘制而成，由正常味谱与异常昧谱组成。所谓正常味谱，指常态下咖啡应有的味谱，而异常味谱指生豆在不正常状况下，如制程、运送和储存不当，致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质，或烘焙失当而出现不好的味谱。本章与第5章以正常咖啡味谱为主，这也是杯测师的必修课目。

注1: ”咖啡风味轮"在SCAA官方网站有售，每张印有两图，一为味谱正常的风味轮， 另一为生立变质的风味轮，售价12美元。

林格精心编制的"咖啡风味轮"旨在建立咖啡味谱的统一术语，协助杯测员或专业人士， 进一步了解咖啡香气与滋味的内涵，今后描述咖啡的感官领悟，能有共同语言。

然而，"咖啡风味轮"的内容不乏艰深术语，一般咖啡迷或玩家不甚了解，张贴在杯测室或咖啡馆内，犹如有看没懂的无字天书。为了方便解析，笔者不揣浅陋，将林格绘制的"咖啡风味轮"拆解成两个扇形图，即本章的"气味谱"（图表1 ) ， 以及"滋味谱"，并增补资料，以烘焙度及分子量（注2)的不同，作为味谱论述的依据，期使人入 都看得懂博大-深的"咖啡摩天轮"。

咖啡味谱由"气味谱"与"滋味谱"构成，前者指挥发性干香与湿香，后者指水溶性滋味。 "气味谱"的香气靠鼻前与鼻后嗅觉来鉴赏， "滋味谱"的液化滋味由味觉来捕捉。咖啡的"气味"与"滋味"常因品种、海拔、水土、产区、后制、萃取和烘焙度不同而改变，但最大的变因则取决于‘烘焙度与技术的良劣。

注2: 分子是由原子组成，分子量指组成分子的所有原子的原子量总和。基本上，深焙豆的化合物经过不断脱水与聚合，较为复杂，分子量明显大于成中焙。

2、烘焙度决定味谱走向

完美烘焙的咖啡熟豆富含一千多种化合物，大部分具有挥发性，因此图1的扇形"气味谱"，会比图2的扇形 "滋味谱"更为复杂。由子烘焙度决定咖啡味谱走向，笔者遂以"浅培”、"中培"与"深培"为论述的基础。

A. "浅焙": 一爆中段至一爆刚結束，Agtron#75~#66

"浅焙"形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香气与滋味很容易辨识，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及谷物、坚果和烤面包为主，质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花果酸香味与生俱来，是"酵催作用" 的产物，至于谷物与面包味则是烘焙过程梅纳反应初期的气味。两者建构浅培主要味谱。

B.“中焙”指一爆结束后至二爆前，Agtron#65〜#55

"中焙"的芳香物以中分子量化合物居多，质量比前者稍高，为中度挥发性，以呋喃化合物（ Furan )与吡嘆化合物（ pyrazine )为主，亦有上扬入鼻腔的特性，是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵，虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味，但明显弱于"浅焙"。

C. "中深焙"指二爆初至二爆中段的剧烈爆，Agtron #54 〜#40

D."深焙”指二爆尾，Agtron #40〜# 30

中深焙"和"深焙"的芳香物为高分子量化合物，质量比前两者更高，低度挥发性，几无酸香味，系烘焙末段干馏作用的产物，以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物（注3 )为主，亦有闷闷的上扬性，可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。

注3: 植物含量最多的前四大化学成分依序为:纤维素、半纤维素、木质素和酚类。多酚植物抵御紫外线的武器，也是植物色泽的来源，花青素、单宁、儿茶素与类黄酮均属多酚类。咖啡富含的酚酸类，如绿原酸、咖啡酸、奎宁酸均是多酚类，亦属酚类化合物。这些酚酸虽是强效抗养化物，但烘焙后的降解物均有苦味，是咖啡最大的苦味来源。

3、三大来源，九大韵味

生豆经过‘烘焙，产生诸多气昧，彼此互扬互抑，变化万干，包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、比萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味。因此，林格先把咖啡香气的来源分为"酵催作用"、"糖褐变反应"与"干馏作用"三大类。

A.浅焙凸显”酵催作用"的"花韵"、"水果韵"、"草本韵"

B.中焙凸显"糖褐变反应"的"坚果韵"、"焦糖韵"、"巧克力韵

C.深焙凸显“干馏作用”的“树脂韵”、“辛香韵”、“碳烧韵”。

可以这么说，林格将"气味谱"的芳香物分为三大来源与九大韵味， 被归入同一来源的韵味，均有相近的分子量与极性（注4）， 也就是说具有相似的气味、水溶性与溶点。下面先从"酵催作用"谈起。

注4: 简单地说，极性分子指一分子中，原子的阴电性差异，差异越大，极性越强， 水溶性也越强。就咖啡芳香物而言，浅焙含量较多的低分子量有机酸，以及中焙含量较多的中分子量焦糖和巧克力风味物的极性较高，水溶性也较高。但深焙豆高分子量的焦糖稀、焦糖素和树脂风味物的极性较低，水溶性也较低，因此成中焙风味分子的水溶性高于深焙豆的芳香物。

4、浅焙保留花果香气

浅焙的"气味谱"主要由"酵催作用"( EnzYmatie ) 的花草水果酸香味，以及梅纳反应初期的谷物昧主导。因为烘焙度较浅，生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物，破坏程度最轻，很容易表现出来。另外，梅纳反应初期半生不熟谷物味也是浅焙豆常有的气味。

杯测界所称的"酵催作用"，主要指分子量较低，且具有高度挥发性的花果酸香味与肉桂、青豆等草本芳香味。而"酵催作用"产生这些香气的机制有二。

一为咖啡种子新陈代谢过程中，会分泌酵素将大单位不易吸收的糖类、蛋白质和脂肪等养分，先分解成较微小的分子，便于种子吸收及萌芽之用，当大单位的养分被酵素分解成小单位的养分，会衍生出苹果酸、柠檬酸与葡萄酸（酒石酸）等水果风昧的有机酸，以及酯、醛、醇、酮的化合物， 其中的酯类化合物更被誉为果香素，因此咖啡的花果酸香物，大部分来自咖啡树本身酵催作用下的产物。

咖啡酸香味第二来源，是来自后制处理的发酵阶段，最明显是咖啡豆的果胶层在水洗发酵池、干体发酵或日晒处理时，被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸，增加咖啡的酸香调。基本上，发酵时间愈短，酸味愈低，愈易呈现不明亮的闷酸调，但发酵过度则会增加酸败恶味。

另外，水洗或干体发酵后，晒干过程的长短，亦影响咖啡的酸味，晒干脱水耗时愈长，发酵程度愈高，糖分会转成酸性物，因此酸味愈重。印尼曼特宁独有的湿刨法，可大幅缩短干燥时间，造就曼特宁低酸闷香的"地域之味“。

杯测师从70℃开始测味，直到室温才停，就是在寻找以上所述酵催作用下的迷人花香与酸香味，同时也在检测咖啡是否有发酵过度的酸败瑕疵味。这类酸香味在浅焙至中焙，也就是一爆中间至二爆前，浓度最高。

林格大师将"气味谱"的酵催作用，归纳为三大韵昧：花韵、水果韵、草本韵。

小编稍加调整如以下表列。

1.花韵：花香与芳香

花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

芳香：肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜

2.水果韵：柑橘与莓果

柑橘：桔子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨

莓果：乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃

3.草本韵：豆类蔬菜与葱蒜

草香：牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆

葱蒜：洋葱、大蒜、韭菜、榴莲、芹菜

以上是酵催作用所产生的香气，因为不耐火候，容易在烘焙中被分解，因此炉温较低的浅焙至中焙，很容易出现这类低分子量，挥发性高的香气，但进入炉温更高的深焙领域，这些花果酸香物则会被裂解或转变为其他高分子量产物。

而酵催作用的香气，小编简单诠释如下。

5、花味珍稀，橘味精彩

洋葱、蒜头或青葱在完整未切割的状态下，细胞壁破损，不会有呛鼻气味，一旦切开后，细胞组织破裂，酵素立刻与原本无味的前驱芳香物结合，才会产生浓呛的刺鼻味。

不可思议的是，咖啡亦有些许葱蒜味，林格大师将之纳进草本韵的附属味谱，虽然若有似无，浓度远低于葱蒜,但我相信咖啡产生此味谱的机制，应该与葱蒜的酵催作用不同，可能是咖啡成分太复杂，在烘焙催化过程,因缘际会下，偶尔衍生出葱蒜味的成分。

难怪有些学生在检测干香与湿香过程中，常说闻到比萨味、海鲜酱味、葱蒜味、牛肉汤味...…几乎每入的体验都不同。如果出现浓浓的洋葱味，那就不妙了，肯定在发酵过程，咖啡的蛋白质或脂肪变质而生的异味。

埃塞俄比亚和也门日晒豆，很容易闻出一股近似榴莲稀释后的水果发酵味或豆腐乳味，似甜香又有点辛呛，是咖啡古国独有的"地域之味"，有人爱死此味，有人避之不及。另外，色泽蓝绿的精品水洗豆，常散发牧草与甘蔗的综合清甜香，均属迷人的草本香。印尼多巴湖林东产区的曼特宁，即使烘到中深焙，有时还闻得到仙草味，相当有趣。

浅焙最易凸显咖啡豆发育阶段所储存酯醛类和有机酸的挥发性水果酸香味。相对的，瑕疵豆太多的土腥与霉味，以及发酵过度的烂水果酸败气味很容易在无修饰的浅中焙，露出马脚，所以不是精品豆最好不要浅焙， 以免自取其辱。

另外 浅焙豆常出现的谷物味，并非"酵催作用"的产物，而是咖啡浅焙至中焙过程，也就是梅纳反应初期至中期的味谱，因此被并到浅中焙项下的“梅纳反应”与“焦糖化”。

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