SUMWINE/一篇简单可爱的自然酒科普
自然葡萄酒是既是古老的又是当下最时髦的。那么到底什么是葡萄酒所谓的“自然”？
本文会谈到的主题
一些可以了解的背景
自然酒是什么？
关于亚硫酸盐的问题
那口味与风格呢？
什么不是自然酒？
自然酒的历史和未来
关于宿醉的争论
一些可以了解的背景
1990年代，年轻的Jenny Lefcourt（美国著名的自然酒进口商）在巴黎学习法国文学和电影，一次巧合，她和她的朋友喝到了一种令人记忆深刻的葡萄酒。她回忆到这种酒的味道“完全不同，鲜活且美味”。他们之后又在几家酒吧一些餐厅里找到了这种酒，于是，她从2000年开始进口这种令她记忆深刻的“自然酒”。
现在，自然酒已成为美国某些社交圈和餐厅菜单上资产阶级品味的象征，并且其酒标与80年代的专辑封面一样受到人们的热烈追捧和迷恋。自然酒的追随者对自然酒颇具情怀的酿造理念和令人记忆深刻的味道大加赞扬，而传统主义者则认为自然酒存在缺陷，这两者间的矛盾甚至已经成为现在葡萄酒界争论的焦点。
但尽管自然葡萄酒最近很流行，但它其实并不是新鲜事物：人类制作不含添加剂的发酵葡萄汁其实已有数千年历史。“人们认为自然酒是一种时尚，但其实这是一种传统的酿酒方式。”得克萨斯州的酿酒师Krista Scruggs解释说。“这种传统的葡萄酒，近年来开始非常流行。”这就是自然酒的真正本质。
自然酒是什么？
自然酒更多的是一种概念，而不是标准或一种类别。用纯正天然的葡萄汁酿造的酒，仅此而已。
许多人（酿酒师，酒商，作家，侍酒师）对“自然酒”一词持怀疑态度。有些人则更喜欢用“低干预”、“裸”、“原始”等词汇来形容这种葡萄酒，甚至是“发酵汁”。但是“自然酒”是最广泛使用的术语，在任何自然酒商店，酒吧或餐厅里的人都会明白它的意思。
了解自然酒是什么需要对酿酒过程有一些基本的了解
用最简单的术语来说，该过程分为两个部分：种植和采摘葡萄，然后通过发酵将果汁变成葡萄酒。
在采摘过程中，自然酒只选用没有喷洒农药或除草剂的葡萄，并且酿酒师会亲自摘葡萄，而不是依靠机器来采摘。
接下来，将这些精心挑选的葡萄制成果汁后，自然酒酿酒师会选择天然酵母进行发酵，这种酵母会在空气中飘动，一段时间后，最终会落在葡萄上，从而引发自然发酵。与大多数传统酿酒师不同，自然酒在酿酒过程中不使用任何添加剂（例如假橡木味，糖，酸，蛋清等）。
关于亚硫酸盐的问题
几乎所有的葡萄酒中都会添加一些亚硫酸盐，这是一种常用的防腐剂和稳定剂，亚硫酸盐可确保您饮用的葡萄酒的味道与装瓶时的味道大致相同。而自然酒酿酒师要么不添加的亚硫酸盐，要么仅非常少量的使用，而传统酿酒师的亚硫酸盐使用量最多可以达到自然酒的十倍。
他们两者对于亚硫酸盐的使用也有不同的方式：传统的酿酒师在葡萄中添加亚硫酸盐以杀死天然酵母，然后在其余的整个酿酒过程中会添加更多的亚硫酸盐。自然酒酿酒师最多只会在装瓶前添加少许以保证酒的稳定。最纯净的纯天然发酵葡萄汁（不含亚硫酸盐）通常称为“00”，指这种酒没有添加任何东西。
那口味与风格呢？
酿酒师Krista Scruggs说：“人们总是错误的为自然酒下定义，'时髦的'或'不清澈的'。” “这些都是不公正的。其实自然酒可以满足各种口味和风格的要求，并且它还不含化学物质。”消费者完全可以坦然的告诉侍酒师和自然酒商店的老板他们想要什么风格的酒。正如长期的自然酒倡导者Pascaline Lepeltier说：“无论您喜欢哪种传统的葡萄酒风格，你都可以找到自然酒替代品。”
什么不是自然酒？
传统酒是非自然葡萄酒的简称，通过技术干预来定义其标准。在葡萄园中，这种干预来自农药和除草剂。在酒窖中，通常选用实验室培养的酵母（以控制发酵过程和调节风味）来发酵，还会人工增加酸度（进而有助于葡萄酒的陈年）。装瓶时还会添加亚硫酸盐（以保留风味和稳定性）。许多酿酒师还会添加糖，糖并不能使葡萄酒变甜，但可以通过变成酒精来增加酒体。
在美国，酿酒师可以使用60多种认可的添加剂来操纵自己的葡萄酒，而无需在标签上列出它们。珍妮和弗朗索瓦公司（Jenny＆Francois Selections）的所有者Lefcourt解释说：“很多葡萄酒就像一种葡萄制品，再加上各种添加剂，从而创造出一种每年都风格稳定的葡萄酒。” “这就像可口可乐。”而且传统葡萄酒的澄清剂通常用蛋清和鱼胶制成，但瓶子上却没有给予纯素食者相关的标签。
随着近一个世纪的科学技术进步，是导致这种变化中最有影响力的因素：第二次世界大战后，杀虫剂泛滥，商业酵母在60年代中期进入市场。
当消费者习惯于这种口味的均质化后，酿酒师更加依赖添加剂，无论气候或产量如何，这种添加剂都能确保每年的结果一致。这成为了自然酒狂热者与传统酒争论的核心：“最佳”葡萄酒是在最少干预下制成的吗？还是由经验丰富，见多识广的酿酒师制作，以取得符合某种标准的成果？这场辩论可能不会很快放慢速度。
自然酒的历史和未来
大多数人都同意，现代自然酒运动始于法国农村，那里有几个强调低干预的酿酒师，他们一直在自己的有机田中耕作，并相互认识彼此，开始发展团体。最早的有组织的正式自然酒品酒会之一是1999年的La Dive Bouteille，最初有15位酿酒师和大约100位参与者。如今，La Dive拥有数百名酿酒师和数千名参与者，并已成为自然酒界备受期待的年度盛会。
在2000年代，像Lefcourt和Louis / Dressner这样的自然酒进口商在美国增长并受到关注。爱丽丝·费林（Alice Feiring）是最早关注自然酒运动的媒体之一，她写下了第一篇报道，在2001年的《泰晤士报》发表了关于传统葡萄酒如疯狂的科学家般的制作过程；在2005年，她报道了巴黎自然酒吧的发展趋势。十四年后，这一趋势在美国全面展开，并且不仅仅在纽约和洛杉矶。
随着环境问题日益严峻，自然酿酒获得了越来越多的关注，甚至成为保护地球的一种方式。Lefcourt解释说：“酿酒厂是法国最大的污染源。”酿酒师Scruggs也指出，专注于本地葡萄品种的自然酒（而不是为了响应市场趋势而种植葡萄品种）可以使这些葡萄树更能抵抗气候变化的影响。
自然酒始于有机或生物动力种植的葡萄，其生长过程中没有农药，除草剂或其他化学物质。（生物动力农业是一种整体，无化学物质的做法，整个种植都考虑到农场的生态系统并参考传统日历周期。）但有机和生物动力认证价格昂贵；仍有许多遵循这些有机和生物动力种植的小型葡萄园还没有贴上认证标签。
关于宿醉的争论
很多人会经常听到自然酒引起的宿醉感较传统酒更少。许多人认为这是事实，因为传统葡萄酒中的亚硫酸盐会加剧葡萄酒的宿醉效果。但另外一些人认为这不是真的。
自然酒酿酒师Scruggs认为导致宿醉的原因是酒后喝水的量不够，“我不认为它与硫有关，因为硫也会自然产生。”
