咖啡知识 | 咖啡风味轮新解:滋味谱（一 )
咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味？跟随小编一起探索一下吧~
咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味
因此，"滋味谱"不若前一章介招的"气味谱“ 那么复杂。有些酸味与新味芳香物，只有挥发性，需靠嗔觉辨识；有些则无挥友性，只有水溶性，需靠味蕾辨识；另有些酸银成分兼具挥发性与水溶性，因此酸味与新味往往可呈现嗔觉与味觉的双重感官。
至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。
1、咖啡滋味大揭密
咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此"滋味谱"以浅中焙与深供重焙来归类。巧合的是，浅中焙"酸甜"滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。
但"苦咸"滋味物的分子量较高巨极性较低，水溶性也低，往往 在萃取后半段才溶出。
咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但瑕疲豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟悉传统滚筒式烘焙机的深焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。
但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱－－“浓不苦，甘醇润喉"，经过试验，并非神话。
一般烘焙好的咖啡豆有70% ～ 72%是不溶子水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28% ~ 30% ， 而这些可溶滋味物的内容如何？
SCAA资深顾问林格的大作《咖啡杯测员手册》，收录相关数据，笔者稍加整理如以下表列：
图1 咖啡水溶性滋味物占比
以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，虽然甜味成分最多，占可溶物的39%， 其次是苦味物26.4%， 咸味以14%排第三， 酸味占比最低，不超过5.4％，加总起来为84.8%， 其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。
但林格并未说明取样的烘焙度，姑且以杯测惯用中度烘焙Agtron#55视之，烘焙度不同，这些数值还会有出入, 但只要在适口范围内的烘焙度，上述滋味物占比的排序不致有变动。
但请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味、酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三昧的 "围剿"，脱颖而出。
因此甜昧是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。
酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现，但进入深焙世界，有机酸已被裂解殆尽，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙"滋味谱"谈起，再论旧焙"滋味谱"。
2、山浅中焙“滋味谱”
浅中焙滋味谱·酸味谱：尖酸与鞣酸
尖酸：活泼、明亮、酸震、酒酸味、碍口、杂酸、水洗法
鞣酸：柔顺、闷酸、层次、生津、日晒法、湿刨法、密处理
3、脂肪族酸助长咖啡酸味
酸味是浅中焙咖啡最大特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸 (Phenolic acids) 、 脂肪族酸（Aliphatic acids)和氨基酸，对滋味影响最大。
林格的《咖啡杯测员手册》指出，在味觉上，如果氨基酸（包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬氨酸）浓度较高，易有甜昧；如果酚酸（包括绿原酸与奎宁酸）浓度高，易有苦味；但脂肪族酸（包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甲酸）浓度高易有尖酸味。
虽然咖啡的脂肪族酸含量占可溶物的5.4%， 远不如酚酸（占可溶物13% )，但脂肪族酸带有大量的氢离子，是咖啡酸滋味的主要来源。
基本上，脂肪族酸可增加咖啡的明亮度，而且易与黑咖啡的甜、苦、 咸三味互动，呈现有趣的滋味。其中的柠檬酸与苹果酸并无挥发性，是咖啡豆本身新陈代谢的产物，易与黑咖啡的糖分结合，降低不讨好的尖酸味，而产生近似葡萄酒的剔透酸质，增加浅中焙咖啡的活泼度与层次感， 但是柠檬酸与苹果酸畏火，从烘焙开始一路递减。
值得留意的是醋酸和乳酸（挥发性脂肪族酸），并非咖啡豆本身新陈代谢产物，生豆几乎不含，主要来源有二：
其一，来自水洗发酵过程的衍生物，如果水洗发酵过度，醋酸与乳酸浓度飙高，产生令人恶心的酸败恶味。
其二 ， 来自烘焙过程，蔗糖降解的产物，在浅焙至中焙，蔗糖降解，醋酸和乳酸浓度因而升高，但到了某一顶点，瞬间剧降，这就是为何浅中焙酸味明显的原因，但进入中焙后的中深焙，乳酸与醋酸迅速瓦解，酸味降低。
简而言之，柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸是浅中焙咖啡酸溜溜的功臣，但浓度过高亦可坏事，尤其是发酵过度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最为碍口。
✦ 图表3
重要脂肪族酸占咖啡豆重量百分比
从图表3， 可看出脂肪族酸在生豆与熟豆的占比。请注意柠檬酸与苹果酸烘焙后明显降低，而醋酸、乳酸却反其道而行，在浅焙至中焙时，有增生现象。
研究发现，中度烘焙，也就是失重率在13%〜15%时， 各类脂肪族酸含量最多，之后急速降解，酸味渐纯。有趣的是酚酸类的奎宁酸或奎宁内醋，是绿原酸降解的产物， 会随着烘焙度而增加，直至重倍才会瓦解。
4、酸过头的发酵味
一般水洗豆明显比日晒豆更酸嘴，主要是水洗豆的醋酸与乳酸含量较高所致。日晒豆的含盐矿物较多，中和黑咖啡的酸性物，因此酸味较温柔调和，但日晒或半水洗处理法的成分较杂，干净度与剔透感较差，因此酸质比水洗豆沉闷。
尖酸、活泼与剔透是浅中焙水洗豆的特色，而鞣酸或闷酸则是日晒豆的特色，但发酵过度的日晒豆或蜜处理法，也会有骇人的杂酸味。
活泼酸固然是浅中焙重要的滋味，但杯测时要注意，入口的是令人愉悦有动感的活泼酸，抑或令人皱眉的死酸。所谓的活泼酸是指果酸入口， "酸震“几秒即化，并引出水果的酸甜味，也就是酸中带有香甜滋味，称之为"酸甜震"不为过。
至于发酵过度的死酸，是指一路酸到底，像黏住舌头，缺欠羽化的律动感，尖酸难忍。浅中焙咖啡的酸碱值（PH值)在4.8 ~ 5.1左右，中深焙在5.2以上，深焙或重焙的酸度较低，在5.4以上。至于发酵过度的尖酸咖啡，酸碱值往往低于4.8。
浅焙派的嗜酸族，你喝到的是正常活泼酸或发酵过度的死酸？切勿走火入魔，将发酵过度的尖酸视为人间美味。
5、反复加热的杂味
还有一个杂酸问题值德注意。大家都有个经验，美式滤泡咖啡机泡好后，持续以80℃加热保温，二十分钟后，香味不见了，活泼酸变成杂味十足的死酸味，甚至有微咸的酱味。
根据浩克（Hucke, J)与迈尔（Maier, H)两位学者的研究，这是因为硫醇氧化走味了 ，另外奎宁酸在烘焙时，有一部分脱水成微苦且无酸味的 "奎宁内醋"( Quinide )， 一旦泡成咖啡后会有悦口的微苦味，但黑咖啡久置在80℃以上的保温环境下，奎宁没酯又会水解成更多氢离子和奎宁酸，增加不讨好的杂酸味，如果黑咖啡持续保温长达一小时以上，酸碱值会剧降到4.6以下，带有浓浓杂酸味。
有趣的是，咖啡泡好后，不要保温加热，任其自然放凉，酸味虽增强了，但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味，值得回味。
"酸味谱"不妨如此归类，脂肪族酸尤其是水果类，可提升咖啡明亮度、动感与酸质，但切勿把发酵过度的醋酸和乳酸，视为顺口的优质酸。另外，咖啡泡好后最好不要加热保温，以免香酸氧化成杂酸。
至于酚类化合物主要来自绿原酸的降解物，对苦味影响远甚于酸味。
浅中焙滋味谱·苦味谱：顺口与碍口
顺口苦：微苦、甘苦、苦香
碍口苦：涩苦、酸苦、焦苦、杂苦
苦味是咖啡四大滋味之一，但无挥发性只有水溶性，因此很多人怕苦，宁愿闻咖啡香也不肯喝咖啡。咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。可以这么说，烘焙技术良窳，攸关咖啡的苦味是悦口或碍口。
