吃馅儿

电影《老炮儿》里，“廉颇老矣”的老炮儿默坐桌前，就着窗外萧疏的冷雨，内心凄惶地吃着饺子。北京人管吃包子、饺子、馅饼等一干带馅的面食都叫吃馅儿，唯独吃馄钝的叫法特别气壮山河——喝馄饨，大有“涵虚混太清”的架势！

但这里不独说包子、饺子，在我看来，凡是绞肉机里梦过一回，砧板上走过一遭，纤维被刀切、机碾过，不再需牙齿上下撕磨的，都算馅儿。

饺子是最寻常的居家美食。摄像机的取景框每每对准一盘盘白胖滑嫩的新出锅饺子，家的形象登时随着袅娜的雾气勾勒而出。猛剁肉馅、慢绞菜蔬，青葱切细、调料轻扬，最后再斜斜地斟上一勺熟油，余下的工序就是和了。朝一个方向均匀用力，水控干湿、盐调咸淡，随着手臂的搅动，馅料发出沙沙的响，这馅也就和得了。

吃馅儿界有一种至高荣耀叫“薄皮大馅”，于是这包子、饺子好不好吃，七分功力全在馅上。青翠韭、灿黄蛋，遇上剔透的虾；水嫩芹投入粉红的猪；橙红胡萝卜邀约肥白的羊……馅料的荤素、色彩、水分、味道，都有讲究。无奈这调馅是门关于调和的经验科学，若是全都按照“几两”、“几钱”的刻度仔细称量，反倒失了原来的风味。

馅儿除了用来“包”，还可以用来“酿”。客家人将切成小四方的白滑豆腐掏空，塞以肉馅浇汁蒸食，据此做法又有酿茄子、酿苦瓜、酿青椒、酿豆泡等。菜里有肉，“怎么得了，哎呀我要飞跃。”馅儿也可以“夹”，东北的茄盒、湖北的藕夹，还有创意满满的土豆夹，均以两片切得薄厚均匀的蔬菜夹馅儿，最后裹面炸食。轻咬一下，油滋满口，蔬菜点染，肉馅沁香，说不清是蔬菜烘托了馅儿，还是这馅儿点染了菜。

我妈擅调馅儿。因此我常为调完馅还得用面皮包而伤神。每每在厨房将她前拥后贴、左环右绕，为的就是预先尝尝馅儿。夹出一小团儿，放在瓷盘中，轻按微波炉，静候馅儿熟。馅儿虽然小，无奈热气足，贪婪急切吹，丰盛款舌头。其实这馅儿好吃，全凭我妈认真采买、亲手剁制的紧张忙碌，而这货真价实的滋味，恰是琐碎庸常的生活中最持久的慰藉。

儿时去邻家做客，总能受到家常饺子的盛情款待。有一次大人在面板前谈天说笑、认真忙碌，我哄着邻家小孩在沙发前兀自嬉笑玩耍。饺子出锅，第一盘自然要安慰早已等得着急的小孩。童蒙小儿，都爱吃馅儿，单捡“煮挣”的饺子馅吃，纷纷把面皮甩在一边。

大学离家，唯独馋饺子。每到逢节，或是念及“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”、“坐着不如倒着，好吃不如饺子”、“上车饺子下车面”的俗谚时，越发不能自持。与其说馋饺子，倒不如说是贪恋家里安逸舒适的氛围。可是出门前大人总是再三嘱咐不要在外面“吃馅儿”，“看不着未必干净”，都是“脆骨筋头边角料，老鼠狐狸猪血脖”的说法更是听着骇人。于是只好偷偷去清真店里寻包觅饺找馅饼，并用“有信仰的馅儿，总是干净的”理由自我安慰。

如今馅儿的定义越发宽广。淘宝爆款“大枣夹核桃”、“大枣夹腰果”、“大枣夹花生”，大枣敞开心扉，涵容万物，大有要“夹一切”的架势。

其实不管馅儿的含义如何拓宽，也不论关于馅儿的菜谱如何创意，保持着热爱生活的兴头，保持着对厨房的留恋，保持着对每一餐的庄重，都是为平凡生活中夹入的，最美好的“馅儿”。