快速注册

酿酒季开始前请查收这份清酒年历

This is C5sake 2019-10-16 18:51:59

从稻米到琼浆玉液，清酒的酿造仿佛一个小世界，在这个世界里，不管有勤劳的造酒人，还有这些人们时时严守的，一本游离于「人间」之外的年历。

在清酒的酒标上，总是能看到「29BY」、「30BY」之类的标示，这其实就是日本酒界对「酒造年度」特有的标记。

Q：什么是酒造年度？

A：BY（Brewing Year）即酿造年度

不过，在清酒世界里，7月被当作是「一年」的开始，而次年的6月30日则被看作是一年结束的节点。这是因为，日本酒酿造大多是从秋天开始，到次年春天结束。

比如平成29年7月1日到平成30年6月30日之间的酿的酒，就会被记录为「29BY」或者用西历表记为「2017BY」。

①

为了迎接新一酒造年度，酒蔵开始准备和点检酿酒工具和藏内的状况。

②

春季播种的酒米在 9-11 月就可以收获，可以说秋天一到，从农家到酒蔵就开始了真正忙碌的季节。

新酒米收回来后马上就要投入紧张活泼的精米环节，米在这时候被磨到不同的精米度。酒蔵也慢慢一点点投入酿造工作，进入 9 月后，酒蔵一般还会出货一批「冷卸」（ひやおろし），这是前一年度冬天的新酒经过一次春季「火入れ」加热杀菌，再经历整个夏天的贮藏熟成后，只在秋天才有的贵重的限定酒。

总之，忙完「冷卸」，之后的 10 、11、12月就是酿酒了。

③

进入12月，一年中最重要的酿酒工程就算正式开始了。大多数情况下，清酒都是在 12 月到次年 3 月的整个冬季进行酿造，这就是所谓的「寒造り」。

虽然在古代日本酿酒亦是一年四季都可以进行的事，但因为处在秋收之后，且冬季的低温更适合酒造的温度管理也容易控制菌类的繁殖，从江户时代前后起，「寒造」就渐渐成为主流。

1 月到 3 月，一部分的酒作为新酒出荷之外，其余的便被贮藏起来熟成，等着来年（酒造年）再次「火入れ」后再装瓶送到各地酒店售卖。酒造的工作告一段落，到了 4 月即可以为新苗的播种做准备了。

④

清酒酿造是从农田开始的，5-6 月左右，农家开始播种酒米。

补充小知识 - 时令酒

【搾ぼりたて】- 新酒 用当年收获的米酿造的新酒几乎都是在 12 月到次年 1 月这个时间段完成的。这时候生产的酒就被叫做「搾ぼりたて」。跳过贮藏这步，新鲜状态出货的清酒是不可多得的时令之物。

【ひやおろし】- 冷卸 汉字写作「冷卸」两字的「ひやおろし」，就像字面意思那样，是在天气变凉之后才出货上市的。前一酒造年度的新酒经过春季一次加热杀菌，再贮藏一整个夏季所得的ひやおろし，同时拥有圆润醇厚和清澈鲜爽的口感，一年里过了秋天以后就再喝不到了，时令之外，还多了的奢华感。