酵母菌生物学

作为酿酒师，我们需要了解一点酵母生物学，才能最好地与这个微小的有机体一起工作。

分类学家把酵母归类为真菌王国的一员。这个王国的其他成员还包括细菌、动物和植物。真菌界的大多数有机体，如霉菌和蘑菇，都是多细胞的，但酵母是单细胞有机体。这意味着酵母没有多细胞生物所具有的保护形式，如皮肤。然而，这些小的单细胞生物具有惊人的弹性，在数量和快速复制方面弥补了它们缺乏保护的不足。

单个酵母细胞的大小约为5至10微米，呈圆形至卵球形。酵母细胞比细菌大十倍，但仍然小得肉眼看不见。事实上，10个以上的酵母细胞就相当于一根头发的直径。在有盖培养皿中，一个可见的小酵母菌落包含至少100万个细胞。酵母有500多种，每一种里面都有数千种不同的酵母菌系。我们在世界各个角落都发现有酵母——土壤、昆虫和甲壳类动物身上、动物身上和植物身上。在早期，分类学家将酵母分类为植物王国的一部分。看看任何一片成熟的水果，你就能确定上面满是酵母。酵母可以附着在尘土上，随着空气四处飘散。它们坐落在表面，渴望找到更多糖来发酵，好让自己可以繁殖。当你看到阳光从酒厂的窗户射进来的时候，是不是能看见很多灰尘颗粒？这些尘土带着阴性酵母和细菌，它们一直在伺机落到你的啤酒上。很多的酿酒师都不希望阴性酵母落到他们的啤酒上，他们称之野生菌。然而，那些通过酿酒师筛选的菌种又叫什么？我们称所有不受酿酒师控制筛选的菌种都叫野生菌。

酿酒师们有时候在他们的产品中会使用几种非常特殊的酵母。啤酒酵母是Saccharomyces，起源于拉丁希腊语，意思是“糖类真菌”。啤酒酵母主要有两种：艾尔酵母(S. cerevisiae)和拉格酵母 (S.pastorianus)。分类学家们反复讨论S.pastorianus是否是S. cerevisiae类中的一员，还是属于它自己的菌种。目前他们认为这是两类菌种，这与酿酒界的观点一致。拉格酵母过去有其他名字， S.uvarum和S.carlsbergensis。红酒酿酒师最常用的两种酵母是，S.cerevisiae和S.bayanush.有意思的是，拉格酵母似乎是这两个物种的罕见杂交进化而来的（Casey，1990）