麻子豆干丨豆腐西施用30年致敬一张豆干
十月的风，带着桂花和柑橘的味道，
而北培郭西施家，飘溢着卤香味。
为了这张豆干，豆腐西施努力了近30年
每天凌晨两点，
郭西施夫妇和年过七旬的母亲，
（因其是开豆腐店的，皮肤好且长相俊俏，
所以我们唤她为“郭西施”）
都会在10平方米的豆腐作坊里忙碌着，
早上六点半之前，
他们必须卤制好当天所卖的豆干。
三十年来，夜夜如此，从不间断。
夫妻俩都是本本分分的手艺人，
凭借着当地人的口口相传，
豆干总是供不应求，
更时常被视为当地特产，
带到北上广等大城市，
成为了一张“见过世面的豆干”，
由此可见它的“江湖地位”不可小觑。
中国是大豆的故乡，
栽培大豆已有五千年的历史。
因蓉城成都属于亚热带季风性湿润气候，
四季分明，温和湿润，
非常适宜大豆生长，
所以，郭西施家的大豆大多采购于成都。
必须保证优质的原材料，
为豆干的制作奠定扎实的基础，
正所谓“打铁还需自身硬”。
郭西施每天都会认真清选每一颗大豆，
确定其是否色泽光亮、颗粒饱满、有无虫蛀等，
力争食材的高品质，
这是制作豆干的第一步。
由于产量过多不能保证其新鲜度，
所以郭西施首先会严格把控当日的预售数量，
然后对泡大豆的容器进行彻底消毒，
再用水质硬度达到软水要求的清水进行浸泡，
时间和温度是大豆浸泡程度的两大关键因素，
一年四季会随着天气、温度和空气湿度的变化而调整浸泡时间
秋季一般会在水温为15—20℃左右的清水里泡制4—5小时左右。
泡制完成后，
接下来就进入第三步磨浆环节。
磨浆过程中，
豆腐浆的细腻程度取决于
水流量是否稳定，
过大过小都会产生直接的影响。
煮浆时，要保证蒸汽压力时刻保持在600千帕以上，
压力过低，升温就慢，充气时间就长，
豆腐浆浓度及产品量就不易控制。
当豆腐浆不断冒浓密的气泡，
新鲜的豆腐浆气息笼罩整个豆腐作坊时，
郭西施的老公就要马上进行点浆程序，
用我们俗称的“胆巴”，
按照一定的比例和方法加入煮熟的豆腐浆中。
剂量的多少和对时间的掌控，
都会对豆腐的色泽、细嫩程度
和口感产生直接的影响。
无数次实践、观察，
认真踏实地分析专研、总结经验。
如果没有对时间精确到秒钟，
对剂量精确到毫克的极致追求，
不可能将时间、搅拌力度、温度、浓度
等多种因素同时把握得恰到好处。
功夫没有捷径，
美味爆炸于舌尖的每一个瞬间背后
累积着制作者的用心，
如果把握不好这个最佳尺度。
就可能“失之毫厘谬以千里”。
磨浆、煮浆、点浆三个环节相继完成后
已近正午，
郭西施从集市上收摊回来，
（早上六点半准时赶往集市摆摊）
整理好母亲亲手洗好200多张包帕，
进行下一步的环节——舀豆干。
舀取每个容器里豆腐浆最鲜嫩的部分，
进行搅拌调和至适合的浓度，
再根据自身多年的“手感”，
将其铺在豆腐架的包帕上，
这是一个连贯性的操作工序，
一旦有所停顿就会造成豆干的成品质量不均。
豆腐浆的浓度和所铺的厚度
是影响成品质量和细腻口感的重要因素。
一层可以制作四张成品豆干，
比如每日产出600张成品，
即需要铺150层，
一套舀、拌、铺的动作
郭西施将会重复操作150次。
常年的弯腰劳作，
使得她腰椎积劳成疾。
两个小时后，进行榨豆干环节，
利用重物加人力在层层豆腐上施力，
榨干里面的水份保留其精华。
接下来就是撕片加风干等待凌晨的卤制，
在改良精心配制的卤料里，
让每一片豆干都吸收进醇厚的卤香。
当卤制完毕，一张张的豆干挂在竹竿上时，
郭西施家的豆干就这样“面世”了。
守艺难，守心更难
20岁，郭西施就开始在豆腐作坊当学徒，
快30年过去，师傅早已“退隐江湖”，
而她却成为当地小有名气的豆干制作人。
从一个妙龄少女做到年过半百。
博士弟弟曾建议他们把豆干进行品牌包装，
做成旅游产品，
这样可以给他们家带来不菲的财富。
夫妻俩考虑如此，便意味着要扩大生产，
目前还没有培养出能传承自己手艺和理念的徒弟，
人才的蓄备不利于扩张这份事业，
豆干的品质得不到保障，
一切的名利都不可靠。
因此郭西施夫妇果断一致对此建议拒绝。
“我们不懂什么大道理，
只知道，从自己手里出去的豆干，
质量必须得到保障！”
“这个行业徒弟也不好找，
没几个人耐得住性子、能坚持下来，
这东西还得靠悟性，
这人呐，不好找！
我们俩能多做几年就多做几年吧！”
时间在变，风景在变，
不变的还是那一张张豆干，
十年如一日地饱含着匠心的味道。
手艺难，守心更难，两难之事，
一家子却始终如一地坚守着用淳朴的方法制作豆干，
不忘初心，不为功名所动。
匠心与健康美味同在
《舌尖上的中国》说：
“在蛋白质的提供上，
大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。
对于素食者来说，这相当完美。
中国古人称赞豆腐有和德。
吃豆腐的人能安于清贫，
而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
郭西施家的豆干不含任何添加剂，
尽最大的可能保留了豆干的营养成分。
美味与健康同在，
是他家店对食客最诚挚的保障。
而这，与四方上下火锅对食材的精益求精是完美契合的。
四方上下与麻子豆干因同样秉着对食材的追求而相遇，
匠心与匠心的碰撞成就了四方上下食材的极致口感。
火锅桌上有这种用匠心温暖的麻子豆干陪伴，
仿佛再寡淡的日子，
也会变得温暖、富足且有滋有味。
用情怀、坚持、用专注的神经、
用传统手法制作的美食，
才下舌尖，又上心间，
品的是豆干的美味，
更品的是一份时光与人情的味道。
