吃大盘鸡还是白斩鸡，是老陈醋还是镇江醋，到底咋形成的？-【蚵仔面与臭豆腐】②
文/逯耀东
（续） 自长江黄河分水岭的秦岭至淮河间画一条直线，南稻北粟的主食结构在一万多年前中国农业出现时已经存在，其后小麦自两河流域经西域传来，在黄河流域种植，最初作为救荒食品，春秋战国秦汉期间磨的改良与普遍运用，将外壳坚硬的小麦磨成粉面，形成中国南稻米北粉面的主食结构，迄今没有多大的变动。
至于配合主食的副食，也就是日常吃的菜肴，出于中国幅员辽阔，山川隔阻，气候风土差异，物产不同，提供的饮馔材料不同，所谓靠山吃山靠水吃水，形成不同区域不同的地方风味，而有南甜、北咸、东辣、西酸的差异。这些不同的口味差异，分散在中国境内，形成不同的饮食文化圈。
（小编注：关于五味的内容，可以看看美食家汪曾祺是咋说的：《你吃过这里的哪几样？- 各地的【五味之甜和咸】 》、《这几种细分味道你都尝过了吗？-【五味·酸】》、《亲能吃下多少种？-【五味】之苦辣臭》图/FoodieHongKong） 以长城之内的黄河、长江与珠江三条水系为区分。黄河流域包括黄土高原的甘肃、陕西、山西与华北大平原的河南、河北、山东，饮食习惯相似，形成华北饮食文化圈。
长江流域上游与中游包括云南、四川、贵州、湖南、湖北、江西，为西南饮食文化圈。
长江下游的安徽、江苏、浙江与上海市，为华东饮食文化圈。珠江流域的广西、广东及闽江流域的福建，则为华南饮食文化圈。
不过这只是同中存异，异中求同的概略区分，因为即使在同一个饮食文化圈，由于地理环境和风俗不同，或新兴的都会兴起，突出其地方风味的特质，而有京、沪、川、粤、苏、扬、鲁八大菜系。
（小编注：中国菜的分布，看这里：《顶级老饕告诉你 - 为什么鲁菜是北方菜的主流？【中国菜的分布】①》、《顶级老饕告诉你 -为什么川菜能成为流行菜？【中国菜的分布】②》、《上海菜是乡土菜吗？-【中国菜的分布】③》、《顶级老饕告诉你 - 徽菜现在还出名吗？【中国菜的分布】④》图片来自网络） 不过即便以一个地域为名的菜系，往往是由几个不同地方风味汇合而成。如粤菜是以广府菜、东江的客家菜和潮汕风味，现在又多了个香港的新潮粤菜组成。
闽菜则是由闽北的福州、闽西的武夷、建阳，闽南则是由晋江流域的漳泉二州及沿海地区的厦门结合而成。泉州桐刺港是海上丝绸之路的七点，自古客商云集，繁华兴盛，又是闽南风味的主流，而且直接影响台湾的饮食习惯。所以台湾的饮食文化是华南饮食文化圈闽南菜系闽南地方风味的一个支系。
（未完待续） 本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】 关于饮食圈的前期内容，看这里：《到底粒食还是粉食，差别可大了去了 -【蚵仔面与臭豆腐】 ①》 更多的饮食圈内容，看这里：《怀旧美食地图 -【尖沙咀饮食圈】》
长江三角洲的料理，看这里：《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》
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