不食腌蟹，就不识螃蟹的真味

生活在北方内陆的孩子，对螃蟹的感情不如江浙人民来的深厚。

在去过沿海半圈的那几个省份之前，我对螃蟹的认知一直停留在清蒸而已。不产海鲜的地方，对于海鲜烹饪的想象力当然也是匮乏的，就像北方人吃带鱼只会油炸再红烧，江浙人嗤之以鼻：好好的鱼，炸了还能吃出什么鲜味？殊不知北方受食材局限的影响，带鱼都是冰冻，若像宁波一样搞成清蒸，鲜味没有，腥味倒是管够。

所以生吃螃蟹这样的事，我连做梦都不敢想。

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比起吃蟹这件事本身的“全民大团结”，各地对于螃蟹的烹饪方式自有妙招。

厦门有煎蟹，福州吃蟳饭，宁波用梭子蟹炒年糕，上海的蟹黄面和秃黄油拌饭足够奢侈，还有“西菜社”里中西合璧的芝士焗蟹斗。做法花哨，味道迥异，但就口感来论，做熟的螃蟹似乎总比滑嫩的蟹生差了点意思。

▲ 清蒸蟹，最能体现“世间好味，利在孤行”

有人说，一切煎炒烹炸对螃蟹来说都是耍流氓，当然就更不用说香辣蟹、咖喱蟹这种受重料加持的做法了。螃蟹是典型的大味至淡，清朝小资第一人，历史上最会吃蟹的李渔，最主张螃蟹清蒸，所谓“世间好味，利在孤行”；袁枚也赞成“蟹宜独食，不宜搭配他物”，以淡盐水煮熟，比清蒸更好。无论怎么样，吃螃蟹不就是为了吃个“鲜”吗。

在我看来，比清蒸更能突出这个“鲜”字的做法，非蟹生莫属。所谓的蟹生，并不是直接生吃螃蟹，而是经过调料和烈酒的腌制，由时间催生出另一种风味。别以为只有从生到熟才是质变，一向讲求吃新鲜的螃蟹，在时间和微生物的双重作用下，也能发生令人意想不到的化学反应。

不同的地区，对于生食的接受度存在天然的差异。总的来说是南方优于北方，沿海优于内陆。

▲ 蟹生的美味，沿海人民都懂

某种程度上，蟹生与榴莲和香菜一样，生来就带着“非黑即白”的鲜明态度。喜欢的人将它奉为无上的美味，正如享受过三文鱼刺身的肥腴，便很难再对干巴巴的烟熏三文鱼看得上眼了。而另一些人，则碍于这“茹毛饮血”的生猛吃法，和对寄生虫的担忧避之不及。

交流不畅的，何止是语言上的巴别塔，在饮食口味上，人们同样存在着互相无法理解的鸿沟。

实际上，没有什么烹饪方式比生食螃蟹的存在更为合理。在交通和保鲜技术并不发达的周朝，人们就学会将不易保存的螃蟹，通过发酵来延长赏味期限了。这在当时被称作“蟹胥”，是一种类似于蟹酱的东西。今日的两广和福建某些地区，还保留着用螃蟹做成酱汁的习惯，是当地堪比酱油的重要调味料。

▲ 福建人制作螃蜞酱，要先将小螃蜞捣碎

在中国的饮食史上，鱼脍文化占据着相当重要的地位。日本吃生鱼片的习惯，就是由遣唐使带回东瀛的。但到宋朝以后，人们出于对寄生虫的担忧，吃鱼生的传统渐渐淡出了餐桌，今天仅在广东顺德还保留着这项食俗。而螃蟹，或许得益于腌制过程中酒的参与，不仅能增添风味，还能起到杀菌的作用，人气不降反增。宋朝的“洗手蟹”“酒泼蟹生”等，都是当时颇受欢迎的生食方式。

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生食螃蟹的核心地区，绕不开水系发达、物产丰富的江浙。如果要选出一座“全民皆食蟹生”的城市，大概非宁波莫属，更有人直白的称其“红膏炝蟹之城”。

不同于北方人家的“无鱼不成席”，到了宁波，什么鱼都要给螃蟹让出C位。不管是日常加菜、跟朋友下馆子还是正式的宴请，炝蟹就像南京人的盐水鸭一样无所不能。

▲ 红膏炝蟹，宁波餐桌上无可争议的C位

炝蟹最大的特点，突出一个“咸”字。咸是宁波菜的老底子，用在炝蟹身上，下盐当然也不会手软。按一斤蟹配一斤盐的比例，腌制大半天的工夫就可以吃了。腌好的膏蟹从中劈开，颜色橙红油润，很有“金膏盐蟹一团红”的好彩头，不像加了酒和醋的醉蟹，膏色是越黑越好，从视觉上就略逊一等。

其实就私心来说，宁波的蟹糊比炝蟹更合我意。做蟹糊，要先将膏黄剔除出来，再将蟹剁碎斩压，与蟹膏重新混合，放上适量的盐、白酒、姜汁等调料腌制即可，比炝蟹更随意，类似家常咸菜。一瓶蟹糊，冷冻可以吃上大半年，但管不住嘴的，个把礼拜就能消灭干净。

▲ 略带胶质的蟹糊，被宁波人称为“压饭榔头”

有一年去宁波状元楼吃甬菜，这碟不起眼的蟹糊竟然成为全场最佳。虽然斩碎的蟹糊已没有蟹生那般嫩滑，但膏黄经过盐渍后，会产生一种胶状质感，吃起来有点粘嘴。海的咸腥，蟹的鲜美，白酒的韵味，盐的直接，同时汇聚在口腔，那是“咸鲜”二字的最好诠释。用筷子尖蘸取一点蟹糊，就能扒拉下好几口米饭，这“压饭榔头”的名号可不是白来的。

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对我这样只吃过清蒸蟹的北方人来说，第一次吃蟹生时，舌头完全沉浸在初尝的新奇感里，根本来不及挑剔味道。可对于有条件吃蟹生的南方各地，鄙视链是一直存在的。比如，潮汕人就嫌弃宁波的炝蟹太咸，即便下饭配粥，也咸的像开玩笑似的，“哪里比得过我们潮汕的生腌蟹”。

▲ 潮汕生腌蟹用的三点蟹，也是梭子蟹的一种

潮汕夜糜档里的生腌蟹，本是下粥用的“杂咸”。可也时常反客为主，让人分不清是蟹配粥，还是粥辅佐蟹。

做生腌蟹，比炝蟹复杂得多：新鲜的梭子蟹先撒粗盐腌制，再放入冰箱急冻。这样一来，不但寄生虫的问题得以缓解，巨大的温差还能使蟹肉变得紧致弹牙。最后劈成小块，加酱醋糖、芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。滋味比炝蟹来的更丰富，蟹肉突出的是“鲜甜”而非“咸鲜”。

▲ 生腌蟹，能吃出鲜甜的滋味

潮汕生腌蟹比宁波炝蟹更为人所知，不仅因为潮汕近些年来被美食老饕们追捧，还因为生腌蟹背靠的是更庞大的“生腌家族”。虾、皮皮虾和血蛤等生腌海鲜在潮汕也极为常见。

潮汕能将生腌的饮食传统完好的保留下来，与自秦朝以来，南迁至潮汕的中原人不无关系。早在记述北宋都城开封的《东京梦华录》中，就有小贩摆摊卖“糟蟹”的记载了。加上岭南偏僻的地理位置，阻断了战乱的纷扰，才使这种十分古早的饮食习惯保留至今。

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古时最负盛名的生腌螃蟹，大概非宋朝的“洗手蟹”莫属。这道菜曾出现在宋朝大将张浚宴请宋高宗的宴席上。请皇上吃饭，肯定怠慢不得。洗手蟹作为冷盘出现，将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成，“盥手毕，即可食”。准备时间很短，客人洗个手的工夫就可以吃了。

我吃过的蟹生不算多，个人认为如今最接近于洗手蟹的吃法，是温州的江蟹生。半个小时的准备时间，基本可以做到现腌现吃。不管是上面提到的炝蟹、生腌蟹，还是上海的醉蟹，腌制时间最快也要半天到十几天不等，远称不上“盥手毕，即可食”。

▲ 江蟹生的腌制时间虽短，但五味均衡，让人不停举箸

“江蟹”即温州方言中的梭子蟹。别看腌制时间比生腌短得多，却丝毫不影响入味。而且比起生腌中酱油占主导的地位，江蟹生的味道更加均衡。酸、甜、咸、酱、鲜，五味俱全。毫不夸张地说，自从在温州的益展坊吃过江蟹生，潮汕生腌在我心目中的标杆地位就开始动摇了。

何况，温州的鱼脍文化也并不逊于潮汕。“生字辈”的美食可以报上来一大串，除了鱼生、虾生、蟹生，还有“豆腐生”“盘菜生”。瓯菜作为浙菜中的重要流派，从这些“生字辈”美食中就能嗅到一丝古意。

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生食螃蟹并非南方沿海地区的专利，正如最早的“蟹胥”起源于山东一样，腌蟹的兴起，也是由北向南的传播。可惜北方终究干不过水系发达的江浙，如今腌蟹在北方已不多见，只有辽宁盘锦的“生卤螃蟹”可窥一斑。

▲ 盘锦稻花蟹

如果将螃蟹分成三六九等，河湖为上，海蟹次之，沟塘最末。吃惯了大闸蟹的吴中人，对长在泥里的盘锦稻花蟹自是看不上眼，加上盘锦靠近辽河的入海口，水质偏碱性，也会导致蟹肉不够鲜甜。但天气冷、温差大，也造就了稻花蟹紧实的肉质。

这北方蟹生中的一只独苗，味道怎么样，我也没有亲自吃过。只知道做法确实另辟蹊径，并非像南方一样直接用盐与佐料腌制，而是先将葱姜蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成卤水，再将螃蟹放入其中浸泡，是为“生卤”。

▲ 生卤螃蟹，为北方的蟹生代言

别小看这盘锦的河蟹，新疆近些年来开始养殖的“天山雪蟹”，据说蟹种和技术就来自于盘锦。想着清澈的天山融水，和新疆的昼夜温差可能造就的紧实蟹肉，我不禁默默吞了下口水。谁能想到，北方蟹的希望，竟系于深居内陆的大西北。

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其实无论南蟹还是北蟹，蟹生的美妙，本质都在于转化的风味。人们流连它的美味，不仅是未经烟火渲染的鲜甜，也是时令之外“反季节”的满足。美食是顺应四季，同时也是对抗时间，穿越古今还不够，跨越四季才罢休。

▲ 最会吃蟹的李渔友情提示：清蒸不误糟醉工

就像最推崇螃蟹清蒸的李渔，清蒸不误糟醉工，照样“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”。说到底，促使美食不断演化的动力之一，还不是吃货的那点小心思。只有跨越了四季的藩篱，才能安心地享受当下。

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文 | 西夏，图 | 源于网络

原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

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