平民小食谭之十五甜沫

早上在食堂看到有青岛老甜沫粥，尝了一碗，有点意思。

昔年游学在外，经常要在济南转车。那时既无电话订票，也没有12306，农村娃也没有熟人帮助买票，就是硬排队。每逢开学季，坐大巴到济南，跟着师兄轮流站在长长队伍后排队买票，终于排到了，有到兰州的吗，没有，那西安呢，没有，到郑州也行，没有…….那咋办，在火车站广场上蹲一宿，明天再试呗。

寒假过后的早晨，春寒料峭，瑟瑟寒风中迎来了新的一天。师兄说他先排队，让我赶紧去吃点东西，一会儿好来替换他。我遵命把几个行李大包堆放在他的附近，匆匆走出狭小的站前广场，到巷中觅食。

济南属孔孟之邦，逢人则称老师，一进巷子，就是各种老师，来碗面吧，老师吃茶叶蛋吧，各种亲切的招呼。独有一家，顾客熙熙攘攘，老板忙忙碌碌没空招呼，歪斜的木板上毛笔写着“甜沫”二字，字倒端正。甜沫，《燕子李三》里好像说过啊，不过这到底是个什么吃食儿？想必是甜甜的，来一碗，至少喝了暖和。

不一时，油旋和甜沫便端上来了，另有咸菜疙瘩丝一小碟。油旋形似螺旋，表面油润金黄，葱香扑鼻，旁边一碗热气腾腾的类似玉米粥的粥，内有切为丝的绿菜叶和豆腐皮丝、透明的粉丝。用勺子划拉几下，还可以看到粉的花生、红的豇豆，端起来，啊，不是玉米，是小米面的醇香。舀一勺放入口中，新鲜的蔬菜，香嫩的豆皮，微咸略辣，不甜。粥稀稠适中，口感柔滑，花生还是脆生的，青菜的软糯而不烂，有白胡椒面辣味儿，带着米香，咸咸的令人回味。讲究的当地人，不用勺，单手托碗，转着圈喝——另一手拿着油旋或油条呢。

一碗甜沫一个油旋下肚，精神饱满去替换师兄。

甜沫是济南二怪之一，茶汤非茶，甜沫不甜。

正宗的甜沫制作较为繁复。米要取龙山小米，以济南泉水浸润，晾晒至将要干透的程度，磨粉过箩，炒至脱水香味溢出。将小米面和白面混合，加凉水和适量盐拌匀成糊状待用，花生、豆腐皮、粉丝提前泡好、豇豆提前煮好。

花椒炝锅，捞出花椒，只余底油，加入姜和菜叶、豆腐皮翻炒盛出待用。坐锅加本地泉水，待开锅后倒入拌匀的面粉，加再本地产白胡椒粉、莱芜黄姜末儿、龙口粉丝、豇豆、花生米适量，不断搅拌以防粘锅，数次开锅即可，俟出锅前倒入带着底油的炒好的姜，菜叶，豆腐皮——谓之倒炝锅。

现在制作趋于简化，直接小米面就行，不炒，水也就近用自来水了，也有加豆腐丁、豆泡之类的，尚可以接受，如以玉米面代之以小米面，那就太没有诚意了。

甜沫虽是平民小食，却也可登大雅之堂，某海滨城市就推出了甜沫海参以飨老饕。

甜沫一词来历说法颇多，有说出于庙堂之高，有说出于文人雅士，还有一说：过去济南人早上吃早点一般都是喝粥，粥铺多了不免竞争，其中一家粥铺的老板就想出“倒炝锅”的办法，每次试探着往粥里加一点诸如花生米、豆腐丝之类的东西。然后吆喝 “来喝吧，今天又添末儿了”，末儿，家乡话“东西”的意思，意思是加料了。时间长了，也就成了甜沫，此说近理。

此正是：陋巷小屋马扎，油旋咸菜疙瘩，甜沫呼呼喝罢，老板笑问，老师恁添点啥？