我对于帝都“米其林指南（必比登）”的一些看法
昨晚，米其林官方公众号发布了帝都首版“必比登推介”。相对于星级米其林的高端定位，“平民”和“本地特色”才是必比登榜单的最大特点。
第一时间看了下这个榜单，能感觉出米其林还是用了心的，跟上海和广州这种南方沿海城市相比，北京的商业文化称不上发达，相应地食肆数量和质量也与之相差一大截。在北京做美食榜单，多少有点“矬子里拔将军”的意思。
这种情况下，榜单不但关照到了不少北京本地特色，而且几家小馆的口碑和味道我个人也比较认可，在以往的文章里或多或少都有提及。
下面重点说说我比较熟悉的几家馆子。
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我把这份榜单分为两个部分。第一部分是街头的北京味儿，主打北京本地小吃，所以烤鸭、涮肉和所谓的京菜就不能计入其中了，这些不属于小吃的范畴。
北京小吃界有四大天王，炒肝儿、爆肚、卤煮和豆汁儿，榜单里除了炒肝儿，其他均有涉及。爆肚金生隆和尹三豆汁两家店，我在“北京小吃四大天王（可戳）”里推荐过，个人非常认可。
爆肚是小吃里比较特别的一个，其他三种都是平民小吃，最早是工人阶级的心头好，只有爆肚是王爷这种有钱人的消遣。准备工作不复杂，最考验的是手法。水爆按秒计算，时间差之毫厘，口感失之千里。所以即便是老店，也难保品质始终如一，大体情况下，金生隆的水平还是稳定的。
尹三豆汁的上榜，我认为是这个榜单最大的亮点。豆汁能不能被外地人接受是一回事，做的好不好又是另一回事。比起磁器口和挂靠在国营小吃店里的豆汁，这家才是胡同里的隐世高手，南城人民恐怕没有不知道的。豆汁发酵的酸度非常均衡，其他早点的种类虽然不多，但烧饼、面茶和丸子汤，样样都合规矩。
作为一个在南城生活过的土著，我家馋豆汁的时候，只有两个去处：天坛北门的尹三和牛街的宝记，拿着塑料大瓶子打上一桶，回家能解几天馋。早上去尹三，请做好排长队的准备。
卤煮给了北新桥，不跌份儿，但个人有小小的异议。这家店算是北京的深夜食堂，最早是“的哥”们的据点，卤煮物美价廉，但我个人觉得肥肠处理的不是很干净，有很重的脏器味。个人更喜欢廊坊二条的“陈记卤煮小肠”（不是连锁店小肠陈！）。爷爷辈就有的老店，个体经营能坚持到现在不容易，最近两年的问题是越做越咸，但个人认为比北新桥更值得推荐。
柴氏风味斋，我在“北京牛肉面（可戳）”里推荐过。比起网红店某飞，柴氏才是最贴近老北京牛肉面的样子，饸饹面配上炖的酥烂的小碗牛肉，是地道的家常风味。最早立下家业的老爷子，从清末售卖酱牛肉起家，后来在甘家口支了个棚子专卖牛肉面，滚了一百年的老汤不是戏说。如果嫌远的话，三里屯还有家分店，但我更推荐你去甘家口总店吃，味道还是有细微的差别。
最后要表扬一下上榜的宝源——全名“宝源饺子屋”，不是涮肉馆“聚宝源”。这家店从我家搬到麦子店就一直存在了，跟旁边的宝源川院一起，差不多开了二十年。主推是各种口味的饺子，最早是白菜猪肉、韭菜虾仁这种家常馅儿，后来因为亮马桥成长为了国际社区，饺子也开始变着法的出“幺蛾子”，饺子皮成了彩虹色儿，推出了芝士、蓝莓等一百多个馅儿。
人们对它上榜的非议，大概就在于这里——一家迎合外国口味的店，怎么能代表北京小吃？这家店的路子，其实跟利群烤鸭很像，烤鸭配沙拉和红酒，中菜西吃。抛开形式不说，传统饺子的味道还是够资格上榜的。宝源我在“亮马桥的前世今生”里也写过，具体可以戳这里。
这部分最不能苟同的一家店，就是方砖厂的炸酱面。
说起北京最有代表性的小吃，炸酱面肯定是头号。如今“京菜”的概念，基本上是鲁菜、回民菜、满族菜的集合。可早年间这些外来元素还没有进入北京时，最正宗的京味儿，其实就来自于“口子”上的面条和炒菜。所谓口子，有点像乡村办红白事的厨师班子，现搭灶现干活儿，形式分为繁与简两种。简单的就是四个炒菜配肉片打卤面和炸酱面——称不上多高明，但这是真正的京味儿，炸酱面绝对不可或缺。
遗憾的是，如今好吃的炸酱面，只存在于家常。我曾试图探索过几家点评高榜上的炸酱面，无一例外都只咸不香，吃着没意思。这不单是北京的问题，你问一个山西人，哪里的面条最好吃，答案同样是家里。
实际上，中国的经济中心自南宋转移到江浙以来，北方的商业文化就一直不如南方发达，而饮食的传播是建立在经济基础上的。加上庆丰、天兴居这些老字号被收归国有“华天”旗下，没有市场竞争的调节，也就意味着失去了活力。
这部分的榜单我愿意给到70分。当然榜单之外，也有一些值得推荐，比如花市大爷炸灌肠、大兴胡同面茶、茶汤李的四味茶汤、牛街年记的酱牛肉等等。
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除去北京小吃，其余的可以归入另一部分，包括了京菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、湖北菜、两家素菜馆，还有一家泰国菜。这部分的评价标准有点迷，有明清开业的百年老店（柳泉居、玉华台），也有旅游区的网红店（玺源居、静一），还有大本营在其他城市的口碑连锁（荣小馆、功德林）。
这里面比较有说头的是柳泉居和玉华台。
柳泉居是鲁菜，“八大菜系”中，老北京只接受鲁味儿。记得小时候逢年过节家里聚会，老家儿最讲究去丰泽园或东兴楼。柳泉居最早是酒馆，后来才改成的饭馆，所以至今最有名的菜式还是用到黄酒的糟溜菜，比如糟溜鱼片和糟溜三白。
主营淮扬菜的玉华台，年头比柳泉居短得多。辛亥革命以后，江南做官的大量来京，才带动了淮扬菜的发展。上世纪二十年代，玉华台开业时人气极佳，都知道淮扬菜是国宴菜，却很少有人知道，当时为“开国第一宴”掌勺的九位淮扬菜大师，均来自于玉华台，可见当时其地位之高。
可惜的是，由于一系列历史原因，这样的老淮扬菜馆没能将地方风格进行到底，或多或少都进行了改良，有的干脆彻底改头换面。譬如致美楼，曾经是姑苏菜，现在改成了山东菜，想一想也知道味道跟老牌鲁菜馆没得比。
柳泉居和玉华台现在被华天收购了，属于国营饭店。招牌菜可以尝尝，期待不用太高。鲁菜个人还是推荐丰泽园和东兴楼，同和居也可以；淮扬菜老牌推荐无名居，这一块了解的不太多。
其他的馆子，比较认可的是天厨妙香素食，朋友中有吃素人士，几次都对这家店赞不绝口。其余的我就不太了解了，像红馆、玺源居、静一、Keaami这几个更是闻所未闻，欢迎吃过的小伙伴补充。
有哪些你认为应该上榜的店铺不在列，也欢迎分享：）
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文 | 西夏
原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】
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