米其林大厨教你做冬日招牌Pasta -【Bucattini配油封鸡肉】
纽约的布鲁克林，是个充满艺术气息和商业氛围的地方，那里不仅移民文化丰富多彩，更是有着各种美味的移民料理，在那些料理中，意大利料理占有难以撼动的一席之地。
从前纽约的意大利移民日子比较穷苦，不可能天天琢磨吃大菜，那琢磨什么呢？琢磨吃面食呗！怎样把Pasta做得好吃简直是每一户意大利移民家庭的重要大事，也是布鲁克林意式料理的大事。
在这些餐厅中，有一家靠着富有特色的Pasta料理异军突起的餐厅，在开张的第二年即2016年就摘得米其林一颗星，也就不足为奇了。这家餐厅就是位于Bushwick的Faro餐厅。
餐厅的大厨Kevin Adey对pasta的热爱有目共睹，他的“土地-小麦-炉火”(Earth-Wheat-Fire)口号是有实际行动的。店里的各种意面料理用到的面粉原料都是他从附近的农场购买的有机麦子，然后餐厅自己脱粒磨粉。那里平时有至少十几种Pasta料理。
不光如此，大厨还曾经试着自己养猪，他想彻底了解真正的好食材是怎么生产出来的。在此之前，大厨跟其他纽约的厨师一样，都是从供应商那里购买最好的部位回去。
养猪的经历让大厨理解到农夫的艰难，也意识到必须善待牲畜，并且决定从此食用和料理整只牲畜。这在天朝看来天经地义，可在米国，就算是老大的进步。
Faro餐厅的料理是食材说话，按季节走，例如芜青的季节到了，大厨就会试着用鸭肉、黑蒜甚至樱桃去配芜青，芜青可以是生的，烤的，做成泥的。。。总之什么当季做什么。
大厨的餐厅在整个冬天会制作裸麦Pasta，因为黑麦的浓郁面香可与沙司的风味形成鲜明对比。
时至冬令，大厨要教一道美味的冬日招牌料理，健康又美味。这道料理的灵感来自大厨的奶奶，Bucatini配上油封鸡肉、辣椒、罗勒和好多芝士，奶香、辣椒香、面香。。。真是冬日的暖心味道。在即将到来的小雪节气，可以尝一尝。
Bucatini配油封鸡
Bucatini with Chicken Confit
材料(4-6人份)
油封鸡肉
鸡– 1只，1360g（3磅），一切四
盐– 2汤匙
百里香叶– ½汤匙
现磨黑胡椒– 1茶匙
鸭油– 4杯，融化
Bucatini
盐– 适量
干的Bucatini – 453g（1磅）
橄榄油- ¼杯，加多一点最后用
蒜瓣– 8个，切薄片
中号红葱头– 2个，切薄片
红椒片– 1茶匙
白葡萄酒– 1杯
鸡高汤- 1½杯
罗曼诺干酪（Pecorino Romano）- 1½杯，现磨，加多一点最后用
罗勒叶- ¼杯，细切
做法：
油封鸡
1. 烤盘里垫上烘焙纸，把鸡用盐、百里香和胡椒擦遍，无覆盖入冰箱冷藏过夜。
2. 次日，烤箱预热在149℃（300℉）。
3. 清洗鸡块，用厨房专用纸擦干，放入一个4L容量的铸铁锅内，入鸭油，加盖，入烤箱，直至鸡肉超级软烂，需要2小时。
4. 鸡块从油中捞出，油留用。鸡肉撕开，皮和鸡骨弃置。
Pasta
1. 取大锅，加水加盐煮开，入pasta煮到al dente，需要8-10分钟，滤水捞出，取¼杯煮面水待用。
2. 取大号煎锅，开中火，入油、蒜、红葱头煸炒直到蒜和红葱头开始滋滋作响并且变软，需要4-5分钟。加入红椒片，煸出香气，需要1-2分钟。
3. 加入葡萄酒，改小火simmer直到液体减半，需要4-5分钟，加入鸡高汤、芝士、罗勒、煮面水和油封鸡肉，simmer直到pasta煸软、沙司少许变稠，需要1-2分钟。
4. 将pasta分入每个餐盘，滴上橄榄油和现磨的芝士，上桌。
唯美味小贴士：
1. Bucatini也叫perciatelli，样子很像咱们的索面，中间有孔，在拉齐奥省和罗马地区十分流行。
2. Bucatini的粗细根据制作工具决定，常搭的沙司是Amatriciana，做法看这里：《上了邮票的经典意面 Spaghetti all'Amatriciana -【意大利人是咋称呼那些传统美味的Pasta料理的？】④》，可以与Spaghetti混用。
3. Bucatini还个艺术家带来灵感，瞧瞧这个厨房里的挂钩是不是挺有意思？
4. 更多油封料理，看这里：《顶厨雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文鱼】》
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更多Pasta料理，看这里：《米其林大厨教你做鲜爽的Pasta -【辣椒香蒜意面配贻贝和渍海草】》
更多意式料理，看这里：《酷厨详解制作松软柔嫩又多汁的意式“狮子头”-【如果想让肉柔嫩好吃，西餐中有哪几种方法？】④》
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