念念不忘的地方美食
查看话题 >瑞士人爱吃的火锅长什么样？
说到瑞士有什么美食，巧克力也许是最被世人熟知的。事实上，瑞士人也确实因为爱吃巧克力，做出了口感绝佳的可可制品。但要说最能代表瑞士传统与特色的美食，绝不是巧克力，而是火锅。这个瑞士人冬天最为经典的菜肴，也是你来瑞士旅行，一定要尝试的。
没错，瑞士人也爱吃火锅，但是和我们所熟悉的火锅不太一样。中国人吃火锅吃的是热闹，食材多样，吃的是麻辣鲜香。而正宗的瑞士火锅食材并不繁多，但可以做成精致菜肴，且变化形式非常多样。
在海蒂的故事里，爷爷用一把长铁叉叉了一大块奶酪，放在火上来回翻烤，直到每一面都烤成金黄色。从书中，我们看到100多年前，瑞士的山民们就是这么吃奶酪的。
然而，事实上，如今的瑞士火锅要追溯起源的话，大概要到1529年，那时卡普尔战争Kappelerkrieg以和解结束。和解后的瑞士一片融合，士兵们围在一个大锅周围吃火锅。天主教Zug州的人提供了当地已凝固的硬奶酪，让其加热成液体，新教徒苏黎世人贡献出自己的面包。于是，所有人都用长叉子将面包放在锅里，蘸着融化了的热奶酪吃。
也正是这时候，瑞士火锅正式诞生了。瑞士人称它为Fondue。这个词来自拉丁语 「fundere」，最初意为融化，后来演变为「融化的奶酪」。到今天，就可以直接认为是瑞士火锅。
现代奶酪火锅最早被记录的配方，来自于1699年在苏黎世出版的一本书，名为“用酒煮奶酪”。它要求将奶酪与酒一起融化，并将面包浸入其中。
因此不难看出，瑞士火锅最主要的食材就是奶酪。但是，并不是什么种类的奶酪都适宜做瑞士火锅。
太嫩，太年轻的奶酪，也就是说发酵时间短的奶酪做火锅不够味，又老成又有味的奶酪才适合做火锅。最好吃的莫过于两大瑞士奶酪品种：格鲁耶尔（Gruyère）和爱门塔尔（Emmentaler）。这两种都是产自瑞士山区，并且融合了当地空气和水分中的独特菌种，具有异常醇厚与浓郁的风味。其中，Gruyère是私人最为偏爱和推荐的奶酪。
虽然在现在的火锅中也能看到来自法国或意大利的Asiago、布里、切达干酪和帕尔马干酪，但最为经典的还是刚提到的格鲁耶尔（Gruyère）和爱门塔尔（Emmentaler），同样经典和流行的组合是Moitié-Moitié，其中一半是格律耶尔，另一半是Fribourger Vacherin。
如果你来瑞士旅行，你可以去餐厅里点Fondue，还有一种比较实惠的方式是，在超市买了后自己回去做。因为制作的方法也一点不复杂。那么，制作瑞士火锅，除了奶酪，还需要什么呢？
一只锅，几个长叉子，葡萄酒和面包，基本上有了这些就是一个美妙火锅夜所需要的一切。
制作过程基本上就是，将固体的奶酪直接放进锅里加热，加入白葡萄酒（啤酒，白兰地或苹果酒），然后用叉子叉面包，放进融化的奶酪里，蘸一蘸，吃。
当然，你可以根据自己的口味，在加热奶酪时放点黑胡椒，肉豆蔻，或辣椒粉等等这些调料，让你的火锅更具风味。也可以搭配凉菜或开胃菜，酸黄瓜或腌渍的大蒜和橄榄都是不错的，会让吃火锅的体验更为圆满。
注意的是，酒精在加热过程中，要让其充分蒸发，这样才不会破坏奶酪火锅的滋味。因此，如果你奶酪用量越大，所放的葡萄酒反而要少些，因不然酒精不容易得到蒸发。具体多少比例，基本上以最终奶酪呈现出奶油妆的稠度即可。如果奶酪太稠，可以加些温热的白葡萄酒，如果不小心加多了，可以加入一点点淀粉，搅拌使其再变为奶油状。
这里有个可供参考的食谱，所需的食材有：
1瓣大蒜
800克火锅奶酪
（1汤匙玉米粉）2杯白葡萄酒
2汤匙欧芹，切成粗末小辣椒
500克面包，切成方块
总之，自己制作奶酪火锅时的重要规则是：不要过度烹饪，过程中要不断搅拌，防止让奶酪大量附着在锅底。
不过不得不提的是，少许的在锅底的奶酪锅巴恰恰也是一种美味，就像有人最爱吃煲仔饭底的锅巴，会让你吃到最后再次流连忘返，如果你特别爱吃这种锅巴，那搅拌的频率可以降低些。
关于瑞士火锅的其他变种，瑞士中国火锅：Fondue Chinoise，这道火锅灵感来自中国，就是在热汤或水中来涮肉、鱼或各种蔬菜。和我们中国人吃火锅的方式很大不同的就是工具了，我们用的筷子到了这里就变成了长柄（两根筷子加起来那么长）叉子。这个火锅在瑞士也深受素食者欢迎。
做法上，也基本还原了我们最简单的火锅模式，在一个大锅中加热油。炒洋葱和胡萝卜约5分钟。加入剩余的蔬菜，炒制，加水，煮沸。再加入些生姜和花椒，用小火煮约1小时。吃的时候，加入喜欢的蔬菜，肉类和香菜。
除了面包外，还可以搭配什么？
基本上，面包大概是最为常见的瑞士火锅的食材之一，但你也可以根据个人口味选择其他食材代替，比图土豆，或者红薯，把它们切成方块大小，同样好吃。
这里，我不得不向你推荐另一个食材，就是蘑菇，如果你和我一样，因为血糖问题，不能吃太多碳水主食，不妨用蔬菜来代替，西兰花、花菜、萝卜等。要说私人最偏爱的，便是蘑菇啦。买天然生长的蘑菇，切成片，不用煮，直接拿来涮奶酪，吃上一口，让人觉得冬天里最美味的食物大概就是如此了吧。
如果是和朋友一起吃，你还想在火锅后提供点甜点，那么要注意的是，不要提供巧克力奶油这类比较heavy的甜点，不妨可以来点莓类水果，事实上，吃完了一顿瑞士火锅，每个人应该都会很满足，绝不会想要再吃热量高的食物。
如果奶酪火锅还有剩余，第二天可以加点水轻轻加热，可以喝一晚浓浓的热汤啦。
总的来说，正宗的瑞士火锅食材简单，做的过程又颇为精巧，它整体风味浓厚，品尝起来却又细腻回味，如果你来瑞士，请不要错过这道最具当地特色的奶酪火锅。
