炉端烧，感受人间烟火的原滋原味
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文：日料栈小圆
今年5月26日，美国总统特朗普作为日本“令和”时代首位国宾访日，和安倍晋三打高尔夫球，看相扑比赛，当日晚餐还被安排品尝了一种特殊的日式炭火烧烤，曾在网络上一度引起了话题。
吧台前摆满种类丰富的新鲜食材，料理人站在方形炉前，一般情况，料理人要在食客的选择下完成每一道菜的烹调后高声喊出菜式的名称，紧接着再用木浆将食物递到顾客面前，这种看上去神秘且具有仪式感的日式炭火烧烤不仅成为霓虹首相待客之选，甚至还被人称为“烧烤界的爱马仕”，那么，这个听上去不明觉厉的料理究竟是啥呢？
它，就是——
炉端烧到底是什么呢？
炉端烧（ろばたやき，robatayaki），从字面可理解为“在地炉一端进行烧烤的料理。”其中，这种地炉在日语中指的是“围炉里（囲炉裏，いろり，irori）”，它是日本农家使用的暖房器具，方式是在客厅的地板下挖一个四角形空间，铺上灰并放上薪和炭，起火取暖，地炉设计于房间的中央处，晚餐时人们可以围着地炉享受家族团聚时光。
而仔细说起炉端烧，其实它是日式居酒屋衍生出来的一种餐饮形态。以提供酒和酒肴为主的日式居酒屋因食物的多样性可以分为很多风格，比如以提供烤串为主的就是大家熟悉的烧鸟屋；以提供动物内脏烧烤为主就是内脏烧店；以关东煮为下酒菜并且可以喝上一杯的就是关东煮屋等。其中在田舍风格的居酒屋中设置偌大的方形敞口式火炉，料理人亲自利用炭火来烤制海鲜、蔬菜等各种新鲜食材，就这样诞生了炉端烧。
生于仙台，盛行于钏路的炉端烧
关于炉端烧，一般认为其历史可以追溯到日本宫城县仙台市，相传很久以前当地渔民就会在沙滩上生火就地烤制渔获。而据资料记载，炉端烧发祥店同样诞生于日本仙台市，时间是在1950年，当时它是以乡土酒亭的形式出现的，名为「炉ばた」（robata）。
二战后期，据说仙台的文化界人士喜欢围在地炉边喝酒畅谈，当时仙台市「天赏酒造」老板的第三个儿子天江富弥（1899- 1984，是日本儿童文化研究家、乡土史家、木芥子收藏家（木芥子是一种源自日本东北地区的人偶））为了给文化界人士提供畅谈场所，并以开拓日本酒销路为理由创立了仙台第一家以围炉方式经营的居酒屋，并命名为「炉ばた」。由于生意兴隆，后来据说大弟子在大阪开了分店（现已停止营业），二弟子在北海道钏路荣町开了分店，其他弟子在青森、福岛各地也陆续开店，以此为契机，炉端烧店在日本全国开枝散叶。
如今位于仙台市的炉端烧元祖店「炉ばた」不仅更换了地址（现地址：宫城县仙台市青叶区国分町2-10-28YSビックビル1F），店主据说也已是两名高龄老人，店内也不再提供炉端烧，而成为以提供乡土料理为主的居酒屋。
不过虽然炉端烧发祥店已不如往常，但炉端烧传至北海道钏路市后，因钏路港是北海道最大的渔港，渔获种类极为丰富，包括鳕鱼、秋刀鱼、乌贼等，整体渔获量自1990年起曾连续13年成为日本第一港口，引以为豪的渔获量与食材品质，使得以品味食材鲜美滋味为主要目的的炉端烧逐渐发展为当地名物料理。其中被认为是钏路市炉端烧发祥店的「くしろ 炉ばた」（后述店铺信息）也一直颇具人气。
炉端烧的特点
相对于正襟危坐几小时的会席、一丝不苟的怀石，伴着会响起料理人的呼喝声、以木浆呈上菜品这种热闹氛围的炉端烧显得轻松活泼了许多。不过轻松自在并不代表随意，相传在过去，炉端烧还作为只有高端人士才能享用的美味而闻名。既然曾经作为象征社会地位的料理，炉端烧自然在日式烧烤中也有着与众不同之处。
提起“烧”字，在日料中我们很容易联想到烧肉、烧鸟等。日式烧肉食材以牛肉为主，切成块或者片后放在铁网或铁架上烤制，焦香四溢，令人满足；烧鸟则以鸡肉为主，竹签穿成小串放在炭炉上烤制，精致细腻，回味无穷。而炉端烧体现更多的则是豪迈气质，将大块的食材用长长的钎子穿起，或是摆在沙盘炭火边上烤，或是在大型烤盘上烤，总之在原始气息浓厚的场景下，热力催化出的食物香气也会慢慢飘到食客鼻尖，让人立刻食指大动。
炉端烧的食材以新鲜的海鲜与蔬菜为主。海鲜包括丰富的鱼类、贝类，其中在日本北海道远东多线鱼（ホッケ，hokke）和金吉鱼（喜知次，キチジ，kichiji）等鱼类的一夜干也很常见，一夜干（いちやぼし，ichiyaboshi）是源自日本北海道的特殊渔获保存方式，因为渔产丰富，当地渔家将新鲜的渔获洗净并去除内脏，再以盐水浸泡，然后进行一夜风干制成鱼干。旨味凝缩的一夜干经过烤制后肉质松软，香气浓郁。
此外，用大火烤制的贝类及各色蔬菜，鲜香浓郁、味美多汁。
以炉端烧食材的重要特点“新鲜”作为标准，跟随时节更替，炉端烧店里菜单一定会跟着更替，只为提供当季最新鲜、最美味的食物。此外，新鲜的食材仅以盐来调味，再加上料理人掌控得恰到好处的火候，一捧盐、一把火，就能呈现出食材最本真的风味。烤制完美的食材搭配一壶好酒，就是对身心最好的慰藉。
除了新鲜的食材和简单的调味，对于食材的呈现，炉端烧采用料理人手举木桨、高声呼喝的方式，就像一场神圣的开餐仪式。关于这种形式虽然也有这样古老的传说：相传古时日本渔民，喜欢在捕得鱼后围在火炉边烧烤，虽起初并没有使用木桨，但因一次天皇到仙台出巡，到炉端烧店用膳，由于平民双目不可正视天皇，因此要用长柄的木桨将食物递送，此方式流传下来成为一大传统。但据记载，也有说法表明这种呈现方式的作用有两种：其一是料理人不用离开烧烤座位也可为客人上菜，其二则是这样上菜可以避免打扰客人间的谈话。
霓虹受欢迎的炉端烧店
自从炉端烧走出仙台在日本各地生根发芽后，也不乏名店的诞生。今年安倍带特朗普去的店则是有40多年历史的「田舍家」（地址：东京都港区3-14-7 RoppongiAlo Bldg. 1F），位于东京六本木，多位前任日本首相、还有汤姆克鲁斯、卡梅隆迪亚茨，休杰克曼等美国巨星也曾是座上客，据说「田舍家」食材比较考究，稀有车虾、北海道产的金吉鱼等都是招牌。
比较有趣的是，今年特朗普和安倍在这里用餐的菜单为：黄油烤土豆、沙拉、烤鸡肉串、和牛牛排配西兰花和胡萝卜、香草冰淇淋。据说是日方为了照顾特朗普的饮食习惯，因此没上一道海鲜……
此外，今年3月日本美食食谱及新闻网站macaroni还总结整理了日本全国在当地很受欢迎的7家炉端烧店，整理一下供大家参考：
1北海道「炉ばた」
Tabelog评分：3.67
店铺地址：北海道钏路市荣町3-1
营业时间：17:00～24:00 ※11月～4月中旬／17:00～23:00
定休日：周日(定休)
简介：被大家认为是北海道钏路市炉端烧发祥店的名店，1953年开业，距今已有60多年的老店，很多人都会到此打卡。店内料理人是一位80多岁的老婆婆，带领儿媳经营此店，在这里可以品尝到北海道当地经典新鲜的海鲜及蔬菜。
2札幌 「酒庵 五醍」
Tabelog评分：3.68
店铺地址：北海道札幌市中央区南七条西4
营业时间：17:00～23:00
定休日：周日(定休)
简介：在靠近札幌薄野欢乐街（すすきの）的地方，开设着这家风格古朴的炉端烧店。店内设有传统的地炉，选用北海道当地优质食材，种类丰富。
3东京 「ろばた翔」
Tabelog评分：3.57
店铺地址：东京都新宿区西新宿1-4-11 宝ビル B1F
营业时间：17:00～23:30
定休日：年中无休
简介：「ろばた翔」是新宿最好的小酒馆之一。可以看到料理人在眼前的大厨房中烧烤食物，同时展示新鲜食材，店内“五种鲜鱼拼盘”非常豪华，可以让食客享受极佳的炉端烧气氛。
4博多「やまや」秋叶原店
Tabelog评分：3.44
店铺地址：东京都千代田区神田佐久間町1-13
营业时间：午餐11:00～14:00、晚餐17:00～23:00
定休日：年中无休
简介：以明太子闻名的「やまや」位于秋叶原，店内不仅提供博多料理，也提供炉端烧，食材不仅有经典的海鲜、蔬菜，也提供名牌鸡肉“华味鸡”。店内氛围安静，有吧台也有单间。
5大阪 「漁火」
Tabelog评分：3.37
店铺地址：大阪府大阪市北区芝田1-5-12
营业时间：平日17:00～23:15；六・日・祝16:30～23:15
定休日：年中无休
简介：创业49年的老店，从梅田站步行2分钟即可到达，单点食材价格为均一的300日元，适合想要尝试多种食材的顾客，此外店内也提供价格优惠的套餐。
6名古屋 「炉端烧きかぶと 名站本店」
Tabelog评分：3.12
店铺地址：爱知县名古屋市中村区名站3-16-8
营业时间：17:00～第二天早上5:00
定休日：年中无休
简介：开在名古屋车站旁边的店，从晚上一直营业到第二天早上，为很多错过末班车的人提供了舒适场所。在这里人们可以品尝到“名古屋地鸡”和名古屋名物“紫石房蛤”等食材的炉端烧，此外还有很多一品料理可供选择。
7鹿儿岛 「炉ばた割烹 一心」
Tabelog评分：3.03
店铺地址：鹿儿岛县鹿儿岛市中央町22-16 アエールプラザ
营业时间：17:00～24:00
定休日：周日(定休)
简介：离鹿儿岛中央站只有5分钟的路程，入口处设有酒樽，店内设有烤台，还有具有特色的“蛸壶（捕获章鱼时渔夫用的壶）”，炉端烧的食材有经典的远东多线鱼等鱼类、帆立贝等贝类以及各种新鲜蔬菜。
从日本仙台诞生的炉端烧，以独特的烧烤形式走向日本全国各地，如今也向世界展示着独到魅力。遵循着日本美食家北大路鲁山人曾说过的：“不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。”只需一把火、一捧盐就完成的炉端烧，对食材的鲜度和火候的控制更加严苛。在寒冷的日子里，围着烤台，看着新鲜的海鲜和丰富的各类蔬菜，在滚滚热浪和袅袅香气中享受炉端烧带来充满人间烟火的美味，想想就觉得一定是件很快乐的事。
以上文字内容为日料栈原创；
图片来自网络。
如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。
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