烘焙入门/零失败全蛋打发
全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。大家都知道，全蛋打发比分蛋打发要难，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此，全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，手残星人就不用怕了，其次是烘烤时间也短，组织细致紧密、蛋香更浓郁。那么现在就来看看全蛋要怎么打发吧！准备工作：1、 将鸡蛋和糖倒入无油无水的打蛋盆中，打蛋盆坐在装有半锅凉水的锅中。
2、 隔水开小火加热，边加热边用手动打蛋器不断搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀，蛋液温度到达40度左右（用针式温度计或红外线温度计探测，没有的话可以手指触碰蛋液，感觉稍高于体温即可）。
把打蛋盆从锅中取出，就可以开始打发了：1、 用电动打蛋器高速搅打1至2分钟，
此时蛋液气泡很大，颜色稍微变浅，蛋液体积稍有变大。
提起打蛋头会看到蛋糊流下比较快，落下的蛋糊在表面能留下痕迹但马上消失。
2、继续打发约3、4分钟，此时蛋液气泡很密，质感已经开始变浓稠，颜色也明显变白，
3、 再搅打1至2分钟，就会感到打发的阻力变得越来越大，蛋糊的纹路也越发明显。
当提起打蛋头后，蛋糊流下的非常缓慢，而且落下的蛋糊也能再表面留下不消失的痕迹时，就说明已经打发好了，但别忘了最后要再用低速搅打约2分钟，整理一下气泡。
关于最后状态的判断，常见的有三种方法，包括画8字、量杯称重和插牙签。插牙签我个人觉得不太准，所以在这就说说另外两种吧：
画“8”字
轻轻提起打蛋器用滴落的面糊画个“8”字，“8”字停留在表面并且没有消失就代表打发成功，这种判断方法最简单，也很科学。
量杯称重
用面糊把100ML量杯装满，顶部抹平上秤，重量在24—26g中间，就代表状态OK。这种方法准确度很高，但比较复杂，最开始练习时可以用，熟练之后心里把握大了就不用每次都使用这种方法了。
还有全蛋打发的常见！
Q:为什么要加热（隔水打发）?
A:因为蛋黄中的油脂会抑制鸡蛋的发泡性，比打发蛋白要困难。而预先隔水温热全蛋，可以减少鸡蛋的表面张力，使粘稠的糖蛋液更具流动性，因此更容易打发。
Q:是否必须坐水打？
A:通常最建议全程坐温水，因为这样蛋糊能一直保持合适温度，打发效果更好。但新手在第一次尝试时可能会因为全程坐温水打发，手拿不稳盆，导致温水溅入打蛋盆内，影响蛋糊的状态；又或者可能把握不好加热的温度，最后导致蛋糊温度过高，影响蛋糊的稳定性。虽说如此，还是建议大家在熟练之后全程坐温水打，这样打出来的全蛋会更稳定，烘烤时涨发效果也会更好。
Q:隔水加热时的温度以多少为宜?
A:室温稍高的情况下，直接隔水加热至锅内的冷水变得些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。注意，冷水时就坐进去，不要一开始坐在热水浴里，因为靠近盆边的蛋液可能会被烫熟。
Q:全蛋打发的含糖量相比分蛋打发的糖量要多很多，可以减少糖量吗?
A:全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。而且，因为全蛋法不能添加过多的液体，所以口感会比较干涩，但砂糖可以增加蛋糕的湿润度，所以糖量的减少意味着打法难度增加，口感变差。
