【咖啡】Barista？

【品鉴篇】

1、杜嘉宁：什么才是一杯好咖啡？你只需要考虑这杯咖啡是不是有比较好的平衡感，也就是其中包含的你可以尝到的酸味、甜味以及苦味，这三个味道是否相互平衡和相互优化。想要开始学习冲煮咖啡，从哪里入手？不要考虑手法的不同对于咖啡有什么影响，只需考虑当你把水注入到咖啡粉层当中的时候，怎么让水与粉可以在充足的时间里均匀地接触。如何让水流像搅拌棒一样，均匀地搅拌到每个角落，只要把这件事情做好，你的这杯咖啡的味道就不会太差。

2、首先感受到的是红色杏桃和白葡萄酒，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一次次轻柔的紫罗兰。随着温度的下降，每一口的香气都在变化，当降到室温，它的风味是明显的橘子味，余韵是可可碎。根据比赛规则，这些动人的描述必须被评委喝到才能得分。

3、咖啡风味的识别是个记忆问题，描述的那些风味就是咖啡香气跟品鉴者记忆库的配对。专业人士的训练就以此为依据，并不神秘。产区和庄园则很难喝得准确，对于专业人士也是不可能的任务。只有典型的豆子，典型的处理方法，并且事先说明，这里有巴西豆、印尼豆、埃塞豆等，有品尝经验的人才能分出来具体是哪个。对风味的描述也不一定要按照买熟豆时的说明，或者点单时的导饮卡片，即使是专业人士，也需要花时间建立一杯咖啡跟自己记忆库的联系。喝懂一杯咖啡，就要喝得足够多。

4、我要的是一杯产自哥伦比亚的天堂庄园，用双厌氧发酵处理的波旁种咖啡。咖啡师先拿来一个容器，让我闻一下干燥的咖啡粉，那是一种酸奶混合了芝士的味道。然后，她就开始在我面前冲煮。随着水缓缓地注入，最上面一层的咖啡粉鼓了起来，一股明显的草莓味随之飘出。冲煮完成，咖啡师让我倒在杯子里品尝。液体里依旧有香气，是一种草莓酸奶的味道，喝到液体的温度降低，又变成了樱桃味。咖啡液的口感很顺滑、厚实，就像在吸一杯类似于液体含量高的、棕红色的果冻。

5、在埃塞俄比亚，耶加雪菲镇的咖啡因为独特的花香和柑橘味闻名于世。在海岛牙买加蓝山，咖啡有幽香和清甜。巴西咖啡豆有芒果、龙眼、榛果等混合了果胶的甜香和水果调。既然把身份信息列了出来，喝的就是它的地域之味。

6、张寅喆：当时用了一款瑰夏，这个生豆品种有很棒的水果风味，但是醇厚度偏低。我就加了一款埃塞俄比亚的豆子进去，它有明亮的柑橘味，高纯度，提升咖啡整体的醇厚度。在保留两种豆子产区特性的同时，就像做菜撒胡椒面来提味一样，我又加了一种经过特殊处理的豆子，它有香蕉、甜瓜和草本植物的风味，是其他咖啡里喝不到的。

7、叶伟伟：风味和香气是生豆决定的，比如一杯咖啡里桃子、橙子、柑橘的香气。厚实感、酸甜苦的平衡是烘焙决定的。通俗地讲，咖啡的一部分香气是鼻子闻到的，一部分是嘴里感受到的。嘴里感受到的味觉是烘焙决定的。是不舒服的尖酸醋酸，还是酸酸甜甜，是焦苦、苦涩还是黑巧克力的苦甜，看的就是烘焙手法了。

8、袁惠国：酸质经过烘焙加深以后，咖啡的浓度就会出来，所以，一杯浓度高的咖啡，酸质一定高，比如肯尼亚、危地马拉、曼特宁等咖啡。只不过，酸也有很多种类。是酸得扎牙的尖酸，还是柔和的酸，区别了精品咖啡的品质。酸要有甜来打底，苹果酸、柑橘酸、梅子酸等，酸酸甜甜是容易让人接受的味道。

9、干净是没有瑕疵和杂味，平衡指的是酸甜苦咸的和谐，没有冲突，合起来舒服。香气是能够让人愉悦。

10、一杯好咖啡的原则，我觉得第一是要喝出风土味，第二是能够让消费者喜欢，第三是接地气，让多数人喝完还想喝。

11、咖啡是水果的果实，如果想喝出层次丰富的香气和风土味，一定是浅焙，一定是酸的。酸没问题，但是酸中一定要有甜来打底，也就是水果酸。

12、Phil：我们对咖啡的品尝分成口感和风味。口感是咖啡中不溶于水的小颗粒和口腔接触带来的；风味则是溶于水的那些物质的味道。在现在的温度下我们能感觉到一些香料味和焦糖味，风味并不丰富，但口感是重的。高温会阻碍口感对甜的感知，随着温度下降到55摄氏度，咖啡的酸和甜都会上来，甜度会越来越饱满，水果味出来了。与此同时，口感就会被平衡掉，你会觉得咖啡比刚开始的时候喝起来更顺滑。再过一会儿，果汁的胶质感和粘稠感就会出来。等到40摄氏度左右，花香、莓果的味道起来了。咖啡扒在嘴上的感觉还有点像红茶的茶感。你看，随着温度的不同，已经发生了三次转化，你每一口喝下去的感觉都不同。还挺有趣的吧？

13、在32How咖啡馆里，会提供“闻粉”服务。单品咖啡在研磨后，会倒入虹吸壶中，由经过一年以上培训的专业咖啡师拿到体验者面前。通过第一次震动咖啡粉，让客人嗅闻咖啡第一层比较微弱的香气；第二次则通过盖住虹吸壶，转动咖啡粉，让品饮者体验单品咖啡极具代表性的核心风味；第三次则通过搓揉虹吸壶，以手的热度让咖啡散发出尾调。这样就完成了在饮用前的全部“闻粉”体验。

14、云南豆的表现是，平衡感很高，中度醇厚度，甜感高，酸质低，苦味是比较舒服的巧克力味。在触感上，第一触感是柑橘、绿茶，中段有花蜜的甜感，有发酵风味，但并不强烈。

【理论篇】

1、生豆的品质占到影响好喝比例的40%，烘焙熟豆占好喝比例的30%，咖啡机、磨豆机、水质等因素加起来占20%，咖啡师的作用占10%。

2、咖啡师比赛的打分体系，决定了如果想赢，除了咖啡师本职的萃取技术，还得知道烘焙知识。这些烘焙知识是为了选好比赛豆，必须了解产区的微气候和风土，来达成自己想要的香气和口感。咖啡师还要有很好的品鉴能力，才知道萃取调整的方向，正中最佳口感的“靶心”。这些知识涉及到整个咖啡链条。

3、果实处理成生豆，其中就牵扯到地域性对咖啡风味的影响和处理方式对咖啡豆的影响等很多细节。处理后的咖啡生豆只是原材料，它们要运到消费国去烘焙，烘焙师对这一款豆子的理解和如何用烘焙技术去实现也是一关。最后，熟豆到了吧台师傅手中，它们的冲煮或者说萃取技术也很重要。

4、高品质的咖啡有能控制和无法控制两种因素，采摘成熟的咖啡樱桃、严苛的处理工序和按照批次做杯测品控是可以控制的，但是雨水和夜晚温度是没办法控制的，它们会造成品质落差。

5、阿光：虽然是特调，但选择好的咖啡豆，什么产区、什么处理方式、什么烘焙方式的咖啡豆更适合与什么饮品、食材搭配，依然是我们要去考虑的问题。

6、杯测：测试烘焙度，调试研磨度。杜嘉宁通过几十上百次的测试，总结出了分四阶段注水萃取方案，从而得到了这款浅红咖啡豆的白葡萄酒、杏桃、紫罗兰、橘子等不同层次的口感和香气。在巴西赛场上，受温度过低的空调影响，室内温度偏低，杜嘉宁和团队没有意识到这会是一个问题，这导致最终萃取的咖啡温度偏低，影响了口感。

7、今天我们已经能够在了解系统和参数之后，通过调整萃取方案，在咖啡豆条件不好的情况下得到一杯还可以的咖啡。

8、国内咖啡师打比赛并不容易，除了技术过关，还要有眼界和渠道找到合适的豆子。

9、曾有选手在比赛场上用过冷冻后的牛奶，牛奶甜度会大大提升。

10、13克的咖啡粉，用221克水来萃取。

【器具篇】

1、滤纸滴滤式：滤纸能吸收油脂成分，因此萃取的咖啡口感更为澄澈，不过滤纸的纸味可能会影响咖啡，因此使用前最好用开水烫过。滤杯是用来放置滤纸的，滤杯的形状、内刻形状及其分布和底部孔口大小、数量的差异，都会影响咖啡粉的分布密度和水流速度，从而造成口味上的差异。例如，Hario V60是圆锥形滤杯，内部有旋涡状的长条曲线肋骨，底部有一个大的滤孔，水流过的速度相对更快，很适合强调咖啡的酸质和花香。Kalita Wave底部较平且有三个很小的滤孔，加上侧面有横向肋骨，下水速度较慢，从而拉长萃取时间，适合甜度更深层的萃取。滴滤咖啡主要的困难在于维持冲煮结果的稳定性，注水技巧、通道效应、水温的不稳定都会影响冲煮的结果。

2、意式浓缩：这种方式萃取速度极快，可以同时萃取出无法溶于水的不溶性物质，产生其他制作方法无法看到的咖啡油脂（Cream），浓度和密度都比滴滤咖啡高出许多。影响意式咖啡风味的变量有粉量、颗粒大小和装法。粉量过多、颗粒过大、装法过实，萃取时间就会被拉长，涩味重。相反，萃取时间就过短，咖啡口味会很淡。

3、虹吸式：虹吸壶分为上下两部分，利用热胀冷缩的原理，加热下壶的水使其产生水蒸气，下壶的热水就会被推至上壶，但火源移开或关火后，下壶蒸汽的力量瞬间消失，上壶的水会被重新吸回来，咖啡渣则与液体分离停留在上部。虹吸壶结合了意式咖啡的浓郁和手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡，表现浅焙至中深焙的酸甜味和花香味。

4、法式滤压壶：这是最能真实展示咖啡豆的全貌，风味接近杯测，并且它还能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法。

5、爱乐压：这是一种安全且有效的萃取工具，也是绝大部分比赛选手的选择。它的结构类似于针筒，咖啡粉与水在筒中混合，通过按压，咖啡粉能够与水充分接触。这种萃取方式允许咖啡师使用非常小的水粉比，从而只抓取咖啡豆的前端风味，也就是当下备受欢迎的酸甜的水果风味。对于一向品质一般的指定冲煮用豆来说，爱乐压是个扬长避短的选择。

【其他】

1、咖啡比赛跟其他领域的顶级赛事不同的地方在于，这些钻研可以被普通人享用。

2、对于投资人来讲，“精品”给人的印象是小众，而投资逻辑是看中规模。

3、对张一芃而言，空间的重要性大于咖啡本身，咖啡只要是一杯正确的咖啡就够了。大小咖啡是一个空间品牌，北京能提供品质咖啡的咖啡馆有很多，但整体上提供合格空间的却不多。一个咖啡馆首先应该是一个好用的咖啡馆。

4、世界知名咖啡庄园：翡翠庄园（巴拿马 瑰夏Geisha）、艾丽达庄园Elida（巴拿马 卡杜艾Catuai）、克里夫顿庄园Clifton（牙买加 蓝山1号）、茵赫特庄园El Injerto（危地马拉 帕卡马拉Pacamara）、柠檬树庄园El Limoncillo（尼加拉瓜 尼加爪哇Java Nica）、达特拉庄园Daterra Farm（巴西 达特拉甜蜜总汇）。

5、世界知名精品咖啡馆：Blue Bottle Coffee（美国）、Peet's Coffee（美国）、%ARABICA（日本）、丸山咖啡（日本）、Fritz Coffee Company（韩国）、Monmouth Coffee（英国）、Bonanza Coffee（德国）、Seven Seeds（澳大利亚）、The Lobby of Simple Kaffa（中国台湾）、Tim Wendelboe（挪威）。