念念不忘的地方美食
查看话题 >东北往事，一片吃心之烧烤 - 延边篇
最近进入了圣诞前考试季，学生们开始了突击复习和集中考试。 学校担心学生们突击复习压力大，于是开始搞事情，举办各种免费自助晚餐（意思是：别饿着肚子通宵啊，吃饱了再去）、解压撸狗大赏（学生们通过撸狗压力小了，被撸的狗感觉压力好大）以及免费咖啡甜甜圈充电等等。作为学生家属，我也非常欢迎这种薅羊毛行为的，好吃的好摸的谁会不喜欢呢？
上次写了老家的烧烤相关的种种，写完却总觉得还是意犹未尽，所以吐槽之余还是想再把东北另一个烧烤圣地 - 延边的烧烤集结成文，作为上篇吃文的补充。
我舅舅家住在延边，80年代时候舅舅在那边当兵，后来一路做到部队高层领导，自然他就在边陲小城安了家。舅舅家有个与我年纪相仿的表姐，每年寒暑假我俩都黏在一块，所以延边也就成了我在东北的第二故乡。说到延边就一定会想到朝鲜族聚集地，朝鲜饭店、狗肉馆、歌舞厅遍地都是，但如果真的去了延边就会发现，真正遍地都是的其实是一个个串屋。延边人民深受韩流文化影响，能歌善舞，很爱玩也很会玩。在延边如果有应酬，通常都是从晚上正餐开始，吃饱喝足再去歌舞厅“展示才艺”，然后再到串店吃个烤串或者去浴室蒸个桑拿再回家。歌舞厅、大保健什么的就不做赘述，主要还是想说说无敌的延边烧烤。
延边烧烤大部分都是朝鲜族人开的，肉串使用当地养殖的是黄牛肉作为主料。黄牛肉质饱满紧实，味道也更加厚重，直接上火烤会较硬，难嚼，所以延边的烧烤通常都是提前用油和调料腌过的，用东北讲就是提前“煨料”。煨好的肉烤出来口感更好，也有料香深入其中。延边烧烤大部分是生串上桌，需要食客自己围着炭火烤熟，火大火小、口味轻重全凭食客自己拿捏，所以有个牛逼的烤串高手作为队友也是非常重要的，很幸运，我舅舅绝对是烤串界的个中高手。
在延边吃串，到了串儿店先坐定点单，之后炭火师傅会先上炭，顺便打开下方的抽风机。炭火刚点着的时候火力很旺，直接烤肉很容易糊，而且油脂一旦滴到炭上起烟肉串会被熏黑，没有通风装置的话油烟和灰还会四散，真实版辣眼睛。于是在九十年代初，聪明的延边串店老板就在食客的炭火下方接上一根金属通风管，大吸力的抽油烟机将炭灰和油烟一并从地下抽走，以保证室内的空气清爽舒适。
火点好了，一会就可以上串儿了。延边的串儿多是现点现穿，肉片比较大，一串能顶黑龙江的三串那么多，价格也自然会贵不少。在延边点串，如果想要显得自己是个懂行的老饕，就要会说“串儿”和“件儿”，串儿其实就是指纯肉串，通常大家都是五串十串的点，而其他的脏器筋头巴脑，比如牛心、牛脾（东北话叫连屉）、腰子等等，就统称为“件儿”（也就是零件的意思），喜欢啥点啥就行了。
每次跟着舅舅去吃串，每次我们都会点肉串、肚皮筋、牛心、心管、心嘴等等，每次上串儿时都是满满两盘，腌好的肉串在厚实的红色的肉片儿外面还包裹着金黄色的油脂，烤制前色彩已经十分诱人。烤串着实是个技术活，火太急不行，翻太少不行，烤太老不行，“从业经验”和“专注程度”同样重要。每次看舅舅烤串儿，都觉得他是在打造一个艺术品，不急不缓，从容有序。舅舅每批会烤个十串左右，太少了怕不够我们两个饥肠辘辘的小孩瓜分，太多了又怕受热不均匀味道打折，一次十串刚好。肉串一旦放到炭火上，挨着炭火的一面颜色很快就会从深变浅，煨料时留在肉上的油脂混合着牛肉自身的雪花纹路溶出的油脂一同在肉串上噼啪冒泡，然后再一同滴落在木炭上，将木炭迅速染成黑色，再被油烟机迅速带走，木炭悄无声息的恢复回原有的赤诚。一面颜色均匀变浅后就要快速翻面，如此反复个3-4次，肉串就熟了，鲜红褪去后只剩下滋滋冒油的金黄色，让人垂涎。
这就直接开吃吗？当然不是，还得留点时间介绍一下延边的烧烤蘸料和佐餐小食。跟东北其他地方简单的芝麻孜然辣椒面蘸料不同，延边的蘸料更为讲究，分为细料、粗料和酱料三种，另外还有当地著名的汪清方便面的料包和和白醋供大家取用。细料，顾名思义，芝麻、花生、孜然、辣椒粉等都是磨得细细的，辅以苏子粒、黄豆粉，入口柔和。粗料则是这些调料都是以最基本的形态没做研磨，看似粗枝大叶但更多保留了咀嚼时那种颗粒感和满足感。酱料则是延边朝鲜族特制的辣椒酱，厚厚的很粘稠，看起来通红一片，但又并不很辣，蘸之前需要混合一些啤酒、醋或者蛋清，调好浓稠度后将烤好的肉串蘸入，然后上火烤到凝固、再蘸干料或是直接吃都可以，酱料能摆脱肉串的油腻，增加更复杂的风味口感。方便面调料（汪清产美味肉蓉面，现在在烧烤界比在方便面界名声更大）用来调节咸淡，在烤大片肉、猪心等不提前煨料的串儿时也能大显神威。
调料以外，店家还会延续朝鲜族“压桌菜”的传统，再给每桌送上免费的萝卜咸菜、辣白菜、生菜、蒜片或是苏子叶，用来包肉解腻。时而店家心情好，还会再送个小炖锅，其中内容就比较复杂，如果男性食客比较多，锅里的食材就大部分都是牛的某种有壮阳功效的不可描述的部位:)至于我，是从来没尝过，不好做评价啦，不过，吃过的都说好……
另外，桌上常年还会摆着不少免费小毛葱（类似迷你版洋葱）和大蒜头，这些都是免费的，除了让大家生吃解腻以外，还可以自己穿成串儿，放到火上烤熟再吃。传说烤熟的蒜和毛葱有帮助消化养胃的功能，不过我一直喜欢吃这两样的原因则是烤熟了真的很好吃，毛葱很甜、大蒜很香，作为延边烧烤中难得的素串，是吃肉之余非常好的补充。作为东北人，真的是超爱这些“有味道”的食物，它们就跟东北人一样，生疏的时候是辛辣的，熟了之后，又甜又香呢，哈哈哈哈~
还是话说回来，我在吃串这件事上，从小到大都没啥进步，每次吆喝的欢，真的吃起来，吃10几串我基本就歇菜了。一方面是延边肉串实在是太实在，另外就是我还想留点肚子吃主食黄面条呢！黄面条其实就是玉米面条，但比挂面更劲道更清香。它其实是特别朴素的食物，端上来时就简简单单一碗淡黄色的面，面上放着点青椒肉丝卤。但请相信我，这朴素的味道就是能让人一直念念不忘。朝鲜族在黄面条上的做法看似简单，但我却从来没有复制成功过。同样的化腐朽为神奇的食物，还有烧烤店里的煮汪清方便面和辛拉面，都是常见的食材，却都是不可替代的美味。
小的时候去吃延边烧烤，大人们喝当地的冰川啤酒或是金士百，小孩们喝他她乐（类似果粒橙）或者韩国进口的葡萄汁（带整粒的葡萄），近几年去吃烧烤，他她乐已经很少见了，不过当年的小孩如我也已经长大，也可以陪舅舅喝点啤的了。
原本以为这篇吃心文能够很快很顺畅的写完，没想每写一点都会停下来回忆一会，拉回来思绪才能继续往下。在我硕士毕业工作之后，只再去过延边三次。一部分原因是我不再有寒暑假，一到节假日更想出去玩或者回黑龙江老家；另一部分原因则是在老妈生病之后，我们和舅舅一家的关系也变得微妙起来。在老妈去世之后，17年的国庆我又带着黄总去延边看了看舅舅。我们一起去了些景点、拍了些照片，也吃了不少烧烤。在我不断长大的过程中，他也慢慢变老了。我发现曾经在我眼中无所不能的长辈，其实也只是一个普通人，但当我接受了这一点之后，似乎也更加能够原谅生活中那些自身的或他人的无力感、不可操控感。但他仍然是我心中最棒的主烤官，永永远远。
（电脑硬盘里没有当时吃串拍的照片，所以文中所有图片均为网络图片，侵删哈：）
