冬天吃什么
查看话题 >羊肉焖一焖，神仙都「企唔稳」
每到冬天，广东的鸡便可以退居二线，销量直线上升的就是今天要介绍的主角“羊”。跟西北地区有点不一样，广东人吃羊，是有季节性的，夏天因为天气闷热潮湿，大家都比较喜欢吃清爽口味。当气温低于20℃时，羊肉就已经悄悄上线，进入寻常百姓家的锅里。
冬天围在一个炭炉，热着一锅香喷喷的焖羊肉，真的是神仙都要流口水。再配上一碟由腐乳、少许白砂糖配置而成的蘸酱，令人食指大动。
近两年外面的羊肉煲蘸酱，除了有腐乳还会加多一种配料，就是“柠檬草”，主要作用除了去膻味，还可以解油腻。
做焖羊肉的材料比较简单，如果你喜欢吃羊肉，但是不太能接受羊肉的膻味，那必须看看今天的食谱。从挑羊肉到制作过程，教你如何做一锅香而不膻的羊肉煲。
这次焖羊肉，没有选很多人会用的羊腩，而是选了羊腿肉，这里脂肪比较少，肉感比较好。网上搜食谱的适合发现大部分都说要焖2小时，但是当天实测，我们最多焖了1小时15分钟，羊肉就已经是软而不烂的状态。所以焖东西，食谱的时间还是一个参考，焖的过程中还要根据自己家里的锅还有火的实际情况，调整时间。
为什么羊肉会有膻味
所谓的“膻味”是羊肉身上的一股特殊气味。这种气味是由很多物质综合而成，而脂肪酸是这阵膻味的最主要来源。
构成膻味的脂肪酸主要有两种，第一种是中短链的支链脂肪酸。反刍动物的瘤胃中有大量的微生物，脂肪在瘤胃中经微生物的作用后，就产生了许多特殊的中短链的支链脂肪酸。
这类的脂肪酸是反刍动物特有的，又以8~10个碳的支链脂肪酸（C8、C10）为主要风味组成物质，如：4-甲基辛酸（C8）、4-乙基辛酸（C8）等。有学者测试了牛、羊、马、猪、雄鹿等等食用动物的脂肪组成，结果发现相较于其他物种，只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，这就是反刍动物这么多种，只有羊肉有羊骚味的原因之一。
这些特殊的脂肪酸进入羊体内，储存在脂肪组织中，成为后续烹煮时膻味的来源。所以无论是在烹煮，还是吃羊肉，这些脂肪酸会因为挥发或者被人体摄入，而也就让我们闻到或尝到一股特殊的羊骚味。
影响膻味是否浓郁的因素有哪些？
其实你会发现，同一只羊不同的部位膻味的浓重程度也是会有点不一样。一般会影响膻味的原因有以下几个：
（1）品种。绵羊的油脂含量比山羊要高，体内所含的特殊脂肪酸量也会比较高，所以绵羊的膻味会比山羊的更明显。广东这边，市场上很多都是山羊，绵羊倒是没见过。
（2）性别。公羊体内的特殊脂肪酸含量高于母羊，但阉割后就可以显著减少特殊脂肪酸的含量，所以羊有没有阉割是羊骚味的最关键因素之一。
（3）饲料。喂养的方式也会影响羊膻味。研究发现不同谷物的饲养或是草地放养，都会影响羊只脂肪中特殊脂肪酸的含量。而其中膻味最重的，就是用吃饲料的羊。相对来说草饲或者谷饲的羊肉膻味就会淡很多。
（4）部位。这个就不用说了，脂肪含量越高的部位，膻味肯定会比较厉害。羊腩的膻味肯定会比腿部的要浓一点。而羊脚这种位置基本上没有脂肪的，所以也不会有什么膻味。（脚气味就不在这次的讨论范围）
怎样挑一块好羊肉
每年冬天，羊肉档的生意都非常好，有时候去晚了还挑不到自己想要的部位。而且在市场买菜，必须要记得一点“打铁必须本身硬”，与其每次指望老板推荐你买哪一块比较好，不如自己先有个大概，要焖东西的应该选哪个部分，羊肉怎样才算质量好。懂些皮毛，去买菜就不怕被老板坑。
选羊肉跟之前教过大家的选猪肉方法差不多，也是三个步骤：闻气味、看颜色、摸手感。
1.闻气味。正常的羊肉会有明显的的羊膻味，特别是脂肪比较多的位置，靠近羊肉就能闻出来。如果闻起来没有羊膻味、只有肉腥味或者有其它刺鼻气味的都可能是放太久已经变质的羊肉。
2.看颜色。这里主要是看羊肉的颜色，另外还有看它的肥瘦和肌肉的纹路。新鲜的羊肉一般都是鲜红色或者是粉红色，而且整块肉表面的颜色很均匀。如果羊肉的肉色发暗，或者是有点灰白色那就不要买，这样颜色的羊肉一般都是有点变质或者劣质羊肉。另外还可以看看羊肉的脂肪，是不是肥瘦间隔（类似猪肉的五花肉），羊肉上面的纹路分布均匀，排列比较规则的。
3.摸一摸。新鲜羊肉表面是有点湿润，但是不粘手也不会很干燥。按压下去会有弹性，但是不会有水分流出来。如果发现羊肉粘手的，这块羊肉就是有点变质。如果按压出现非常湿润甚至有水分流出来的，那就是注水羊肉。
焖羊肉，要选哪个部位比较适合？
一般来说最多人喜欢的就是焖羊腩排的位置，这里骨肉相连，肥瘦相间，非常适合用来焖。如果你不喜欢有肥肉，或者很不喜欢羊的那股膻味，就可以试试用羊腿肉，羊腿肉脂肪少，肉多。前腿和后腿如果可以选，优先买后腿，后腿肉肉更多，而且更嫩滑。
卖羊肉的时候，记得一定要叫老板帮你用火枪稍微把羊皮烧一烧，把羊毛先烧掉，回家就不用那么麻烦要刮毛。
煲汤的话，我们很喜欢煲羊脚汤，胶原蛋白很丰富啊，而且脂肪少不会油。
制作步骤
买回来的羊肉，需要先清洗干净，把多余的油脂先拿掉。香料稍微冲洗一下，果皮提前泡发，把白色的囊刮掉。
红萝卜削皮清洗干净后，切滚刀块。两个红萝卜，一个是用来汆水用的，另一个是用来焖的。如果你喜欢吃红萝卜，那你可以多买点也没所谓。我对红萝卜不怎么喜欢，所以我就只买了一个意思意思就算。
马蹄也需要削皮，然后分两部分，用来汆水的马蹄可以切一开四的大小，方便出味。等下用来焖的马蹄就可以整个不切，口感更好。当然如果你觉得太大个了，可以一分为二，但是不适宜切太小，不然焖的时间长了马蹄就会烂掉。
材料都准备好后，把2节甘蔗放锅里，然后依次放入马蹄、红萝卜，再铺上羊肉，锅里放凉水，开大火煮开。
汆水记得，无论是什么肉，都要用凉水而不是直接下热水。在水温慢慢加热的同时才能把肉里面的血跟其他的杂质慢慢煮出来。如果一开始直接用热水，不仅没法把这些东西煮出来，而且很容易把肉的肉味给带出来了，等下焖或者煲汤的时候，就没有肉味。
水开以后，调中火，保持刚好沸腾的状态，这个时候你会发现会有很多肉沫和泡沫浮出水面，而且会有很大阵膻味。大概煮10分钟左右，直到肉里没有血水渗出来，就差不多。
汆水好的羊肉，要迅速用凉水冲洗，如果你想皮的口感更好，可以用一点冰水，冲洗到羊肉恢复常温，或者摸起来不热就可以。
同时记得要把黏在羊肉上面的肉沫都冲洗干净。这时候你再闻一闻羊肉，你会发现膻味已经少了很多。冲洗干净的羊肉，要先把水分都晾干。
把羊肉处理好，就可以正式焖啦。热锅倒入一点点的油放入姜片。油一定不要多，稍微一点点起锅就行。
姜片也是可以去膻味的，而且可以让羊肉更好地带出肉香味。饭店里面焖羊肉的姜片一般都是直接用油炸过，把姜炸松化，这样能吸收更多酱汁，而且姜在炸过后也不会那么辣，很美味的一个配菜。不过在家里就没办法啦，就只能直接用。
倒入羊肉开始翻炒，翻炒的目的是彻底把羊肉表面的水分蒸发，同时可以将更多的油脂通过高温翻炒挥发了那股膻味。
如果你真的很不喜欢这一阵膻味，你就可以在翻炒的中途，加入一小盖的白酒，继续翻炒。白酒也是去膻味的一大利器。
翻炒大概5-6分钟，看到羊肉的表皮和肉有点焦黄色就行。
这时候可以加入柱候酱跟海鲜酱再翻炒均匀。我们的羊肉是蘸腐乳吃的，所以酱料就没有下很多，味道也是偏淡。如果你不蘸酱吃，可以适当增加柱候酱的量。
翻炒均匀后，先加入一点水，在把准备好的果皮、各种香料，红萝卜、甘蔗放到锅里。
为什么不把其他材料都放锅里再放水呢？
主要是因为酱料干炒的时间太久会容易糊，糊掉就会有苦味。先稍微加一点水，再放材料，这样酱料有水在里面就不担心会糊。
把材料都放好以后，再倒入剩余的水，水差不多可以没过羊肉就差不多了。我们一共是放了1升多一点点的水。
这里也是要用凉水，不要用热水。要等水在加热的过程中，慢慢把肉的香味带出来。一下子加热水，虽然看起来好像很快，但是肉的香味没有被带出来，而是被锁住了，这样吃的时候就不会有香味四溢的感觉。
水开了以后，盖上锅盖，转中火焖，把火调到让水保持刚刚可以沸腾就可以，不需要非常沸腾的状态。
大概每20分钟左右翻一次，看看羊肉焖到怎样的状态。如果羊肉还没很软，但是水又差不多干了，就要及时多加一点水进去。
焖了大概1小时多15分钟左右，羊肉就已经很软，但是没有到软烂的状态。吃起来软，但是还很有口感。如果你喜欢吃很软的，就要稍微再焖长一点的时间。反正焖到自己想吃的口感就可以出锅了。
如果羊肉可以出锅，但是酱汁还比较多怎么办？开大火，打开盖子，快速收汁就行。
其实我以前也觉得焖羊肉很麻烦，又要汆水，还要准备很多材料，焖的时间也长。不过自己试过以后才发现，也没想象中的难度高啊，一次成功，味道还不错。
我可以做到的话，大部分人都可以一次成功。冬天多吃羊肉，才能像绵羊一样耐寒啊。而且羊肉跟腐乳的味道真的非常搭啊，惹味到不行。
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