[讲座笔记]梁其姿-日常食物的价值：酱油制造与中国历史
主讲：港大人文社会研究所 梁其姿
时间：2019-12-19，14:00
地点：北大静园二院208
把酱油作为一个技术体系，结合技术、社会组织、经济政治与文化因素。
酱油其物：
·最早的记载适于元代，宋代就有各种配方流传。
·是东亚最早工业化的制造业之一。主要原料是大豆，是清末民初出产最多的作物之一。因此便于作为轻工业。酱油先是在日本工业化，后传入中国。
·酱油具有极高的可塑性，旺盛的社会生命力，可以体现经济与文化的内涵。
STS研究，主要采用文献分析+田野调查。
一、中国酱油早期的历史
酱油一词的出现不晚于南宋。直至明代还为富裕人家的食物，一般人家不容易吃到好酱油。
《吴氏中馈录》（13世纪）：肉生法——用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅，爆炒，去血水，微白，即好。
《留情日札》（16世纪）：乡间小民家豆酱亦不多得食……
可见历史上酱油一般是大户人家自制，少有大规模生产。
二、酱油之为物：打开酱油的黑盒子
酱油的广告：标榜优雅的主妇形象。但这只是在外部看。STS研究是要深入内部，问酱油是什么？
制作工艺
基本原料：大豆（蛋白质）。粮（大小麦等，碳水化合物）。盐。清水。
基本制作过程：蒸煮大豆——加入粮粉——在封闭温暖室内发酵——曲（麴），黄子——下盐水——发酵，日晒——过滤酱渣，抽取酱油。
发酵的化学过程：大豆中的蛋白质被分解为氨基酸。粮的碳水化合物被分解为糖。盐发挥防腐作用。
现存最早酱油制造过程的文字记载：
倪瓒，1360，云林堂饮食制度集：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之须浮日。
关键技术：制麴qu
《齐民要术》（6世纪），描述了麴的制造过程
需要干净的环境，和复杂的仪式（例如需要童男来进行仪式）
可以参见黄宗兴的书籍。
制麴技术长久以来没有发生重大变化：
《天工开物》（1637）有制造黄子的插图。与20世纪初期的做法没有太大的变化。
三、酱油如何成为日常食品？
到了16世纪，还不能算作日常食品。并且商品化程度非常初步，明代在市场上少有好的酱油出售。
研究方法：两个资料库（方志+古文献）
1、 爱如生古籍库（汉代至民国，4000多古籍）
“酱油”作全文搜索，共有245条（除去30条不相关者），其中67条在清以前（13世纪-1644），剩下都是清代的。——酱油消费增长集中在清代。
2、 用“酱坊/园”搜索方志
共有233条（绝对是低估的数字），其中28条在1796-1911出版的方志，205条在民国（其中109条是清代建立的酱坊）——酱油生产大量在清末民初。
尚待进一步查证。
成为日常食品的两个历史过程：
（一）18世纪中期，盛清：中国大豆市场的形成
加藤繁利用《山海抄关确政便览》指出：清乾隆14（1749）年之后，逐步开放东北黄豆输出中国各地。
范金民：东北豆货贸易为江南地区18/19世纪带来繁荣。
江南地区主要城市的“豆行”大多在道光年间成立。
Eg：
1928年纽约时报《Soy Beans in Manchuria》：江南提供了世界80%的大豆供应。中国是大豆第一出口国。（然而现在90%大豆都是进口。改革开放以来，粮食主产区都工业化了，东北大豆产地都变成了主粮产地。第二是中国不允许转基因作物，因此产量不若一些其他国家。）
油豆饼业在上海的地位：萃秀堂，1815年成为上海同仁堂的主要捐款者。
酱园在同治之后成为代表性的都市景观。如北京六必居，济宁玉堂酱园。
酱油为“日常食品”的概念：
石仓契约（2011-12出版，曹树基等编辑）有关酱油的资料显示直到同治年代，江南村民要到县城才能买到酱油。
平湖鼎丰酱园档案：最早开设于光绪12年（1886年）
所以在19世纪下半期才成为日常食品。
（二）19/20世纪交接：工业化，生物化学知识/技术的引入，技术体系面对空前挑战
日本发酵技术突破，酱油快速工业化，入侵全球与中国市场。日本进口酱油比中国自制酱油还要便宜。
·化学方法在米上培养米麴菌Aspergillus oryzae，具有很高的稳定性。并且缩短了发酵时间，降低过程风险。
·机械化与化学发酵，大幅度增加产量。
·加热法杀菌消毒。
龟甲万酱油，最早全球化的东亚工业。
清末民初中国酱油的困境：
·成本过高：盐税很高（甲午战争后，用盐税来还外债，债主也介入了盐税管理。1911年之后盐税大幅度增加，占全政府收入的15%；到了30年代，占21-23%。每一个“盐区”还有不同的税率，跨区销售还要另付税款，而进口酱油则不需要交税），生产时间长。
·品质不稳定（麴、生产环境等问题）。
·日本与欧洲产品的竞争。
端方撰《大清光绪新法令不分卷》清宣统上海商务印书馆刊本：
各省宜速设实业学堂：……中等实业学生毕业回省 即行开办学堂 先教简易之艺术 俟高等实业学生 毕业回国再行增高等学堂程度 以教精深之理法。
民国政府想要训练实业人才，并大力推行酱油科学化。1930年代设立“工业试验所”，推动与农业关系密切的实业发展，如纺织、造纸、皮革、肥皂、酱油、陶器。
酱油厂开始标榜自己为“科学酱油”、“卫生酱油”、“化学酱油”、“新式酱油”、“国货”。
——现代日产食品的价值：科学、卫生、爱国主义。
发酵食品科学家：技术官僚
陈騊声、吴承浩、金培松、孙宗浩、魏品寿。都是南方人（大多为福州人）。
很多是留学日本，引进日本的酱油工艺。eg孙宗浩学习日式，用豆饼而非黄豆发酵。
陈騊声（福州人）：《福建琯头豉油初步研究报告》，发现地方性酱油的不同生产方式与价值。
四、后工业化社会对传统的想象：酱油的文化价值
传统工具的重建：
雪松木桶、陶缸、18世纪苏格兰数学家与糖浆木桶技术问题
《齐民要术》卷七货殖第二节：制作容器。容器是制造酱的第一步。
“传统”大豆品种：台湾黑豆。
Eg：台湾云林的“传统酱油”：手工、柴烧、黑豆。
本地原料：“terroir”（风土）问题。有些业者还会坚持要用本地的盐。所有的原料都要本土，包括大豆、盐等。
传统工序，甚至日晒超过2年。
祭拜地方酱业神祇。
《酱油本》：日本酱油品尝师，能够依靠品尝分辨上百种酱油产地。类似于品酒师。
还有的日本“传统”酱油厂常会提出木桶的环保价值、木桶是“活的”因而做出酱油更好，等。包括坚持要用本土原料，很多不是技术层面，而是文化层面。第一个工业化的龟甲万甚至也在标榜自己是“传统”酱油。
——后工业化社会中对传统的想象，对未来的想象。
