译39 | 冲煮咖啡时，如何突出或减弱咖啡中的酸度（二）
调整咖啡的冲煮方案以控制酸度
水算是咖啡中最多的成分了，正是咖啡和水的结合释放了咖啡的风味，所以，水也会影响咖啡的味道。
把水和咖啡混合在一起咖啡会被萃取，咖啡中的味道和芳香成分会缓慢扩散到水中。咖啡和水的配比、冲煮时间、咖啡豆的研磨度、水温等都会影响咖啡的萃取。
水的多少不仅仅关系到一杯咖啡的浓或淡，也会影响咖啡的风味，因为咖啡中的风味和芳香物质是在不同时间被萃取的。
在萃取过程中，先萃取出来的是果酸，接着是甜，最后是苦。这意味着，萃取不足的咖啡会很酸，而萃取过度的咖啡会很苦。理想的萃取是酸、甜、平衡、醇厚度都令人满意的。
研磨度与萃取
没有绝对合适的研磨度。不过，有一些基本规则可以帮助你利用研磨度影响咖啡的酸。
研磨越粗，一颗咖啡豆被切割的次数越少，整体和水接触到的表面积就越少，所以会减慢萃取速度。这意味着粗研磨会产生更活泼的酸，但是，如果萃取时间太长，则会产生尖锐的酸。
想要更多的酸吗？那就研磨的粗一些。想要降低咖啡的酸？那就研磨得细一些。
当然，研磨度只是众多影响因素之一。理想的研磨度会因咖啡的不同而不同。例如，深烘焙的咖啡往往更易萃取，因此萃取速度更快。通常，粗研磨更适合深烘咖啡豆。
冲煮时间、萃取、酸度
咖啡萃取的另一个重要因素是冲煮时间（即水与咖啡粉的接触时间）。冲煮时间越长，萃取出的物质就越多。
如果你用了喜欢的咖啡豆、优质的水和理想的研磨度，但冲煮时间不正确，最后出来的咖啡也不会好喝。
正如Barista Hustle的团队所强调的，研磨度不会改变咖啡中可被萃取的物质。但萃取的过程会影响萃取出来物质的多少。所以，如果研磨度粗，但冲煮时间长，咖啡并不会因此变得更酸。而恰好的研磨度和适当的冲煮时间可为咖啡带来好的酸质。
因此，冲煮时间的长短对咖啡酸度的影响不是绝对的。
作者：Angie Molina.
