做饭这么好的事
查看话题 >如何炖一锅肉质软嫩的牛肉
炖牛肉作为一道家中餐桌经常出现的硬菜，每个家庭都有不同的做法，但是都会遇到相同的问题——做不好就容易又老又柴，年轻人吃着都费劲，别提老人和小孩了。
前阵子我翻看到一道名叫“马伦戈炖小牛肉”的法餐菜谱，惊诧于法餐的复杂之外，发现他们不同于我们常用的牛肉前处理方法，与做牛排相似，尝试做了红酒烩牛尾和家常炖牛肉，都非常成功，牛尾和牛肉都又软又嫩，而且方便又省时，家里牙口不好的老人吃起来都赞不绝口~具体方法如下。
炖牛肉原料：
牛肉：1000g
黄洋葱：1个
料酒：100毫升
生抽：6匙
老抽：2匙
耗油：2匙
白糖：1匙
盐：可不加，口重的可以加一点点
八角：一颗
干辣椒：若干
（注：调料的量为大概比例，大家可以根据自家人的口味偏好酌情增减，但是老抽主要是调色而且很咸，注意不要放太多。喜好甜口的可以适当增加糖的量，想让牛肉有点辣味的话可以把干辣椒掰开）
具体做法：
1. 将牛肉清洗后浸泡至少1小时，泡出血水，然后切成2-3厘米大小的肉块。
2. 锅内放入少许底油，大火加热，开始冒烟后立刻把肉块放入锅内煎。注意：牛肉很多的话可以分次放入，如果在煎的过程中牛肉出水了证明牛肉放多了或者是火不够大。大火煎牛肉就是为了锁住牛肉内的水分，是牛肉软嫩的关键步骤。
3. 将牛肉每面都煎至焦糖色，这样会发生美拉德反应，让肉质更加美味。全程中火或大火加热。
4. 将煎好的牛肉盛出备用。黄洋葱切成条备用。炖锅烧热放入少许底油，放入黄洋葱炒至变软。
5. 将牛肉放入锅中一起炒，然后放入料酒（100毫升）、生抽（6匙）、老抽（2匙）、耗油（2匙）。然后加入开水，没过牛肉，再加入糖（1匙）、八角（1颗）和干辣椒若干（想让牛肉有点辣味可以将干辣椒掰开）。注意：炖牛肉加的水必须是热水，冷水会让牛肉收缩，肉质就没那么嫩了。
6. 大火将汤水煮开，然后用漏勺撇去浮沫。
7. 转中小火，盖上盖子炖煮1小时左右。期间注意检查几次，适当添水，别把锅烧干。炖牛肉加的水都必须是热水。铸铁锅炖肉的时间会比一般的锅时间短，如果不是铸铁锅的话就多炖一会儿，每家的灶具火力也有所不同，炖煮时间仅做参考。
8. 打开锅盖看看汤水收得怎样，尝尝牛肉是不是已经软烂，淡了加点盐，不够甜就再加点糖进行调整。如果想加土豆或者萝卜的话，可以在铸铁锅炖了40分钟左右的时候加到锅里，再炖20-30分钟就可以出锅了。
接下来就可以大快朵颐啦~拌饭、做牛肉面都超赞的~
结语：
本方法采用了西餐中处理牛肉的方法，没有用中餐常用的焯水的方式，牛肉软嫩的口感有很大程度的提升，炖煮时间比常规做法要短，家里牙口不好的老人吃了也毫无压力赞不绝口~
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