兴义 | 黔西南的宝藏城市
原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】，回复“兴义”即可获取推送
在《孤独星球》今年发布的最佳旅行目的地榜单上，贵州是中国唯一的上榜地区。这个深藏在中国西南山区里的多彩省份，从来没让人失望过。
相比于我前两年去的黔东南，这次到访的黔西南的首府——兴义就显得冷门许多。要不是被一碗羊肉粉勾搭来，我甚至都没留意到在滇黔桂的交界处，还有这么一座“三省通衢”的低调城市。它既囊括了云贵风格的特色小吃，又有原生态的峡谷瀑布群和喀斯特地貌景观，而且不需要复杂的接驳，从市内一天皆可往返。
在这一年的年末，我的小众目的地觅食之旅，又收获了一座宝藏城市。
被一碗羊肉粉种草的牛肉粉之旅
来兴义之前，心里装的全是羊肉粉。没过一天，牛肉粉就篡位了。
因为之前吃过地道的遵义羊肉粉，所以期待中是原汁原味的汤底和香料煨煮的羊肉。完全没料到，兴义羊肉粉主要靠一种秘制酱料调味，也不能说不好吃，只是酱料哪里都有，当舌头走出家乡的那片“舒适区”，适应起别的来也需要些时间。譬如我一直认为云南宜良的烤鸭比北京和南京更佳，但蘸料里的甜面酱，就还是从小吃到大的味道更顺口。宜良的鸭子跟辣椒面才是绝配。
就算抛开口味上的差异，单就汤粉类食物来说，我也认为用原汤要比靠酱料“忙帮”来得高明。后者虽立竿见影，能给味蕾直接的刺激，但论汤底的鲜美和韵味，个人还是更偏爱遵义羊肉粉这样的原汤。相关阅读可戳：说说贵州羊肉粉的“四大门派”
摸清羊肉粉的“真面目”以后，第二天的早点时间，我们便转战到酒店附近的一家清真牛肉馆，准备换换口味。找到这家店，全凭一条屡试不爽的黄金法则——紧挨菜市场。这既是食材新鲜的保证，又经过人民群众的反复检验，早点时段的人满为患就是最好的证明。
牛肉粉分清汤和红烧两种。兴义所说的“红烧”，一般都要加羊肉粉里的那种秘制酱料。如果选清汤粉的话，就是清淡浓郁的原汤。
“清淡浓郁”，这个听起来有些矛盾的字眼，却是这碗牛肉粉的真实写照。汤头被一层牛油覆盖，清淡只属于视觉。吹散浮油，呷一口汤，浓郁的鲜味在整个口腔弥散，而后带出微微的椒麻——当地人喜麻而不迷恋单纯的辣，这恐怕是贵州毗邻四川最好的味觉证明。
如果怕腻，桌上还有泡椒、泡菜和泡萝卜可以随意添加，不过就算加起来，也抵不过那盆水灵灵的嫩薄荷。世上还有比牛肉和薄荷更值得信赖的关系吗？牛肉薄荷卷，牛肉薄荷汤，薄荷炸牛干巴，铜瓢牛肉涮薄荷，薄荷炒牛肉。羊肉在新疆跟孜然称兄道弟，牛肉在西南跟薄荷不离不弃。有了薄荷的陪衬，这碗清汤牛肉粉才称得上圆满。
我明明是被羊肉粉勾搭来兴义的，最后竟连吃了三天的牛肉粉，并且和饭搭子一致认为：这是一碗不输给越南的pho的清汤牛肉粉！
在牛、羊肉粉二分天下的夹缝里，还有一碗鹅肉粉的跻身之地。贵州人似乎对鹅有特别的偏爱。之前在凯里错过的鹅肉粉，也终于可以在兴义补上了。相关阅读可戳：鹅肉火锅与腌汤，凯里的矜持与内在
做的好的鹅肉粉，不应有半点禽类的腥臊，可惜我光顾的那家店，称不上十全十美。如果牛肉粉能给满分的话，鹅肉粉大概可以给到八分，输就输在隐约可见的腥臊。随粉点的鹅血和鹅掌反而是最大的惊喜，卤制过的鹅掌，竟有些低配潮汕卤鹅的意思。可惜当时已经吃不下一整个鹅头了。要知道，在潮汕吃老鹅头，可要多花几十倍的价格呢。
贵州人都是“糯米精”
中国有两大重度嗜糯米地区，一是江浙及南部沿海，另一个就是贵州。
去年的温台甬之行，我算是见识了南方人的糯米情结。披着不同马甲的糯米饭、炊饭、炊圆、麻糍、汤圆、糍粑、庆糕、年糕……最后指向的其实都是糯米。大概没有人会不喜欢这个粘人的小妖精，但对于不擅长消化糯米的北方肠胃来说，这也实在是一种让人不敢放肆去爱的食物。
就拿这次在兴义来说吧。我在中午吃了糯米饭和鸡肉汤圆，下午又吃掉一碗冲冲糕以后，肠胃就猝不及防地罢工了——不得不说，贵州人个个都是“糯米精。这里面既涵盖了甜与咸，又跨越了正餐与小吃的界限，并且就算吃到肠胃发出抗议，也只见识到了“糯米精”日常的冰山一角。
糯米饭我在台州和温州都吃过，兴义的与之相比，又多了一味辣。红烧肉臊子盖浇，既可干吃，也可将搭配糯米饭的汤倒进去拌着吃，当地人管这叫“三合汤”。既能去辣燥，也更好下饭。只不过吃起来还是避免不了贵州饮食“重油”的特点。
如果想吃点清淡又独特的，那就来碗鸡肉汤圆。汤圆哪里都有，但用鸡肉碎做馅儿，恐怕是兴义人民的独创。汤也不是煮汤圆的光汤，而是用猪骨与鸡骨熬制的浓汤。不夸张地说，这碗汤能喝出日本豚骨拉面的浓郁。最有想象力的，是鸡肉汤圆上点缀以花生酱，兴义人也算将“咸鲜”二字发挥到了极致。
我最喜欢的还是糯米做成的甜食，毕竟就像梁实秋说的，北京“除了粽子汤团和八宝饭之外，糯米派不上什么用场”。在我的狭隘认知里，甜始终是它最好的归宿。
兴义最值得一尝的两款糯米甜食，一是牛打滚，二是冲冲糕。有意思的是，前者跟昆明的豆面汤圆长得一模一样，后者跟调糕藕粉思路相近，但论精细和独特，我觉得兴义在这一趴还是赢了昆明。
牛打滚在贵州很多地方都有，兴义的特别之处在于馅儿用苏麻做的。苏麻就是紫苏的种子，吃起来有一层特殊的香气。店家声称“比黑芝麻好吃”，也的确不算老王卖瓜。
冲冲糕呢，有点像加了花糯米的调糕藕粉。中间的米糕用蒸汽“冲”成，吃起来有米的细碎，也有软糯香甜。前两天提到的天津“熟梨糕”和成都“蒸蒸糕”，无论是从制作原理还是成品来说，都跟冲冲糕有些类似。
成都的蒸蒸糕据说已经非常少见了，说濒临消失其实也不太准确。我最近两年四处觅食的最大感受便是：一些意想不到的惊喜，往往要下沉到三、四线以外的城市获得。生机勃勃的地级市，可比板起面孔的北上广要好玩儿多了。
在哪吃
刘记羊肉粉
张晓君羊肉粉
保记老牌清真馆（这家务必认准地址，李鬼太多：云柯路7号）
媛媛冲冲糕
邹记鸡肉汤圆
郑记灌椒刷把头（相当于烧卖）
Tips：
◎ 出入兴义的公共交通不太方便，没有火车直达贵阳。航班很方便，北京有直飞。我12月中旬买到了300单程的低价。个人觉得是短途三天旅行的理想之选；
◎ 上面提到的饮食都比较集中，基本在穿云洞公园1公里之内，住宿可以考虑附近；
◎ 兴义最值得去的两个景点：马岭河瀑布峡谷和万峰林。各需一天时间，可从市内当天往返。个人比较喜欢马岭河峡谷，有小型溶洞、水帘洞，最主要的还是瀑布群。冬季的水流气势没有那么磅礴，但乐得人少自在。万峰林的最佳时节是春天的油菜花季，其实这儿跟云南罗平就隔着几座山，景色并不逊色，而且人要少得多。
◎ 兴义的气候不错，冬天不会太冷，夏天可以避暑。
▼景色随手拍，间或吃喝▼
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图、文 | 西夏
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