牛肉面汤头，他人经验分类总结提纯

我儿子不知道哪根筋搭错了，从幼儿园回来，吃晚饭的时候就不吃我做好的饭菜，就要吃牛肉面！已经七八天了。

由于我本身喜欢吃面条，媳妇上班我单独带他的时候，图方便，就经常去面馆吃一口，他就记得了牛肉面。不过面馆的牛肉面终究是要靠很多调料支撑起来的，所以我还是不希望小朋友多吃，一星期一次两次也就差不多了。但这样连续七八天，只好逼着他这老爹亲自动手了。

和面擀面切面这些活就交给机器去做吧，一碗好吃面条的关键还是汤头。做法上，我看了几篇知乎，略有所思，于是在这里记录一下备用。

首先是选原料。熬汤的话，牛身上各部位各有千秋，牛骨棒自不必说，还有牛尾和牛头的，牛头咱不必考虑，整不了。浓汤的话就要加牛腩，或者带牛筋和肥肉的部分。如果要吃牛肉就自然得一并加牛腱肉或者里脊肉这些。但牛肉有个细节需要注意一下，就是要完全煮好后，用原汤凉置一夜，第二天才吃，就紧实了，不至于切散，还有嚼头。

还有几位提出，新鲜的牛肝可以提升汤头的鲜劲，而且兰州拉面一定会用牛肝熬汤。这个先记下，有机会试一试。

其次是去血水，祛腥。牛骨棒有的人会烤一下，牛尾有的人会先煎一下。当然最常用的办法就是先泡几个小时，换几次水，然后下水焯，撇去所有浮沫。当然有的人也是直接就去焯水的。如果烤酥的骨棒煮出浮沫，也要彻底撇去。如果觉得浮沫撇不干净，就再起一锅热水。

再次就是调料的选择了。据我观察，这里是全国各地汤头味道千差万别的原油所在了。

有的重视八角，香叶，桂皮这些

有的重视白胡椒，红花椒，茴香这些

有的则要加草果，豆蔻，肉蔻，白芷这些

至于常用的姜，有的却不加，而葱有的也不加，如果加的话，有人提示熬两个小时就要把煮软烂的葱段捞出来。除此之外，白酒，糖，干辣椒，以及西式调料百里香和薄荷叶，都各取所需。但绝对没有放醋，放酱油，放蚝油的。

还有的人则是一大包都要加点。

大多数做法，香料都是一起下锅煮的。有一个人的做法则是先用一点油炒香，然后加水煮沸再下牛骨牛肉。炒的做法也可取，增加了变化，应该也就有独特的味道。

其实香料的作用主要在于对纯粹牛肉汤味道的转向与升华，纯的牛肉汤是有一点涩的，还有一点牛肉那个腥味。香料的选择需要仔细研究一下。

但有一种调料，香叶，几乎所有的做法都是加入的。

此后就是一些细节上的问题了。

水量多少按肉量和炖煮时间分别加倍，浓淡我觉得随意吧。但全程一定要用热水煮，哪怕是加水，也要等锅内的原汤平静了再加入同样平静的开水。

煮的时间上来看，肉类大于两个小时就可以，骨头则需要至少四小时以上。

盐可以在结束前半小时加入。

锅的话，各位大厨提及的不多，我觉得最好还是砂锅，其次是铸铁锅，铸铁锅煮藕的时候会变蓝，最后是汤锅，这样。

最后，喝汤的时候呢，就可以放一些自己喜欢或者提鲜的东西了，比如香菜，葱花，胡椒粉，辣椒油，葱花等等。此时可以放醋。

以上，汤熬好了之后，只要再加点盐弄咸一点，就可以放面条了。

希望祖宗能赏脸！