米其林大厨教你做冬日前菜 – 【煎鹿肉配开心果泥、柠檬蜂蜜和山葵米脆片 】
Trieste是意大利东北部的小城，那里有山有海，位于亚得里亚海东北岸、伊斯特拉半岛的西北侧，古老而且有着丰富的历史，那里的饮食文化基因是拉丁、斯拉夫和日耳曼的混合体，很有些奥匈帝国的遗风，也诞生了目前意大利最年轻摘星的米其林大厨Matteo Metullio。
虽然家里没人在厨行，但是1989年出生的Matteo Metullio，12岁的时候就立志想当大厨，并且在14岁的时候就进厨艺学校上学去了。可是他觉着学校里基本只教理论不教操作，学习之余还去当地的小旅店打工学做本地料理，也是打下了扎实的基本功。
入行没多久，他遇到了恩师，米其林三星餐厅St. Hubertus的主厨Norbert Niederkofler，在大厨麾下不同国家的餐厅里历练了四年，学到了很多本事。
2012年，羽翼丰满的他加入老家的一星米其林餐厅La Siriola大厨Fabio Cucchelli的团队，隔年成为该餐厅的行政总厨，成为当时意大利年纪最轻的米其林大厨。如果说这是他的幸运，那么2017年，餐厅摘到米其林二颗星，就证明他是名真正的实力大厨。
大厨的料理不仅强调使用当地丰富的优质食材以及地中海风格，还融入了自己在世界各地游历和工作时吸取的各种养分，也会大胆使用其他国家的不同食材。虽然少年得志，但是大厨非常谦虚，他认为能够做自己喜欢的事情已然非常幸运，让客人能够在餐厅享受数小时的安宁与快乐，就是最好的事情了。
时值隆冬，咱们跟着大厨学一款充满野趣的前菜，这道料理既有冬日肉味的强劲，也有坚果的香气的呼应，补身不错的，当个前菜，更是极好。
煎鹿肉配开心果泥、柠檬蜂蜜和山葵米脆片
Seared venison,pistachio purée, lemon honey and wasabi rice chips
材料(4人份)
鹿肉
鹿里脊– 350g
盐和黑胡椒– 适量
橄榄油– 1汤匙
山葵米脆片
Carnaroli大米 – 50g
山葵（Wasabi） 泥 – 10g
盐– 适量
水– 1L
开心果泥
土豆– 100g
奶油– 100ml
牛奶– 50g
开心果泥– 125g
盐和黑胡椒– 适量
柠檬蜂蜜沙司
蜂蜜– 50g，最好是野生蜂蜜
柠檬汁– 10g
第戎芥末酱– 5g
上桌
开心果– 10g，去壳，粗切
小牛肉高汤– 100ml
金莲花叶– 数片
酢浆草叶– 数片
做法：
米脆片
1. 取大号煎锅，入水，撒盐，煮开，入大米，改小火慢煮1小时。
2. 烤箱预热在65℃。
3. 将米和水入搅拌机，点动搅打直到顺滑。入山葵泥，继续搅打到充分混合，入少许盐调味。
4. 将步骤③放在不粘的烘焙垫上，摊成2mm的厚薄，用汤匙抹成随意的形状，入烤箱，烤箱门半掩，烤2小时直到米片完全烤干。如果不用烤箱，可用烘干机开到65℃把米片烤干。
鹿里脊
1. 与此同时，将鹿肉用盐和胡椒码味，并擦上橄榄油。取煎锅，开大火直到很热，入鹿肉快速各面煎过，移入盘中，入冰箱冷却30分钟。
开心果泥
1. 烤鹿肉的时候，将土豆、牛奶和奶油入中号沙司锅，煮开并小火煮到变软。
2. 土豆碾成均匀的泥，置凉，入开心果泥、盐和胡椒，充分搅拌。
柠檬蜂蜜沙司
1. 将蜂蜜、柠檬汁和第戎芥末入小碗充分拌匀。
上桌
1. 将牛肉高汤入小号沙司锅，小火加热并令挥发至少许粘稠，鹿里脊切薄片。
2. 每个餐盘上舀上一勺开心果泥，抹开，将鹿肉片分入盘中，加上米脆片、开心果碎和少许柠檬蜂蜜沙司，滴上热的牛肉高汤，饰以金莲花叶和酢浆草叶上桌。
唯美味小贴士：
1. 鹿肉肉质细嫩，低脂肪，味甘性温。能益气血，补肾益精，是补身的好食材，如今网购也很方便。鹿肉自古是天朝人民的爱，一直是高级肉食，如今价格比较亲民了。如果不能接受鹿肉，用上等牛里脊也是可以试试的。
2. Carnaroli大米是制作risotto的大米之一，网购也很方便。
3. 装饰用的金莲花叶和酢浆草叶如果找不到，可以用其他好看的装饰用蔬叶替代。
4. 山葵泥需要现磨，可以平衡鹿肉的味道。
5. 这道料理的鹿肉务求新鲜，煎的时候也要控制时间，以免煎老了。
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