去巴黎，不要再吃马卡龙和闪电泡芙了
想到巴黎，脑海里就会出现如同糖粒撞击，发出微妙响声的甜点店橱窗。可以说“巴黎”两个字几乎就是甜点的别称，Pierre Hermé，Philippe Conticini, Claire Damon，Cyril Lignac,无数为业界翘楚诞生在这里，同时也吸引了很多像我一样爱好甜点的人来此求学。
学习的一部分也包含了探店，每当换季的时候，我们这帮人就流连在各个甜点名店里观察、学习，才发现真正好吃的法国甜点其实数不胜数，若每次来这里只知道象征性地品尝一两个甜到不知所云的马卡龙，或只是应景去“水果哥”家排队，买一个单价20几欧的仿真水果，还真有些枉费此趟巴黎之行。
以下是我觉得可以在空余时间尝一尝的巴黎甜点。
· Tarte au Citron
只用柠檬和蛋白霜做的柠檬挞，为什么基本在每一家都可以见到，并且经久不衰？
我记得申请学校的时候，面试官向我提出过一个问题，要求我说出我认为的做甜点最特别的三个食材。我当时说的是柠檬、盐和水——柠檬不但有稳定蛋白打发状况的功效，在一些偏甜的甜点里，稍微加一些柠檬糖浆、柠檬酒，或者新鲜柠檬，可以平衡口感，产生点睛之笔的效果。
柠檬是做甜点必不可少的原料之一，从事这一行久了之后，也发现长时间受人喜爱的甜点，通常配料都很简单，比如这一款柠檬挞，Lemon curd和表面用以装饰的瑞士蛋白霜，用火枪稍微烧一下，糖霜表面糊化的结层和浓郁的内陷、酥脆的挞皮融和为无比和谐的一口。是巴黎人茶余饭后的最爱之一。
· Gateaux Basque
巴斯克是西班牙和法国接壤的一个地区，以米其林餐厅分布密集而著称。
我还未来得及去巴斯克地区，只是学会了以当地命名的这蛋糕。巴斯克蛋糕也是当时我师从的一位Chef最喜欢的甜点，它其貌不扬，正是验证了“看起来一般的，通常吃起来都不错”这一业界事实。
我在巴黎居住的六区正巧有一家专卖巴斯克蛋糕的店，里面有不同的口味和尺寸，但是相比下来，我仍然觉得还是我们学校做的原味巴斯克蛋糕最合心意。这蛋糕的外胚类似挞皮，但极其柔软，制作的时候要快速成型，在中间放入卡仕达酱，在保证内陷不再流动、外皮也不焦的情况下，用低温慢慢地烤。新鲜出炉，或冰镇之后的口感都非常不错。
不过现在这款甜点只在传统的甜点店才有，如果有机会遇到，一定要记得买一个尝尝。
· Chouquette
Chou是泡芙的意思，而Chouquette就是没有填进馅料的空泡芙。
烤出完美的泡芙是每个甜点师必须具备的能力。我第一次实操课就是学习怎样搅拌泡芙的面糊，500g可以烤出两大盘，由于是第一堂课，Chef允许我们挑出形状不完美的两个吃掉。毫不夸张的说，再昂贵的甜点也比不上刚出炉的小泡芙。传统的Chouquette会用粗糖粒或杏仁粒装饰，酥脆的表皮在咀嚼中一点点渗漏出鸡蛋的香气和略微咸，谁不想在漫步左岸街头时，抱着装满的一只牛皮纸袋，这样来一口呢？
· Kouign Amann
如果你想显示自己不随大流，有着独特的品味，那迈进一家法式甜点店时，可以问一句，店里是否有Kouign Amann。
Kouign Amann是酥皮面包的变相，咖啡杯口大小，用大量的砂糖做出焦糖底的酥脆质地。同样只在传统店里才比较常见，除了原味，还有杏子、草莓、树莓、柠檬口味的，不过要找到好吃的Kouign Amann要事先搜索一番，比如Du Pain et des Idees家的Kouign Amann就很不错。
最近在国内的个别甜点店也发现了Kouign Amann的影子，可见再小众的东西，也抵不过流浪的胃啊。
· Baba
在没有吃过真正的Baba以前，我一直对它有极好的印象。Baba的外观跟甜甜圈如出一撤，制作过程中也像面包一样需要用酵母发酵，烤成食欲十足的金黄色，最后用鲜奶油或者水果装饰。
等真正尝过Baba以后，除了特别信任的Chef品牌，我几乎没有再买过。原因是Baba烤好以后要在用了大量朗姆酒的糖浆里充分浸泡，使朗姆的味道渗透到整个组织里，吃完一个几乎跟喝下一杯酒没有什么区别。
说来学做Baba时还有一件趣事。Baba跟中文的“爸爸”同音，每次听见Chef对着全班人念Baba时我都忍不住发笑，Chef也很喜欢开玩笑，他知道原因后每次要泡糖浆都会说：“好了，现在把你的爸爸浸泡在酒盆子里。”
酒和咖啡也是吃甜点时必不可少的搭配，认为自己已经足够成熟的成年人们，去探探甜点世界梦幻、少女的另一面，也无不可呀。
· Palmier
在国内我基本不吃蝴蝶酥，因为太甜太腻，表面清晰可见的砂糖颗粒，给人一种难以下口的印象。
法国的蝴蝶酥却是跟手掌一样大的，跟Kouign Amann一样在擀面过程中洒大量砂糖，出炉后表皮形成一层深棕色的焦糖涂层，因为拉大了面团的面积，所以咸甜适中，拿在手里一层一层咬下去，有一种小时候漫不经心吃零食的乐趣。
我吃过的最好吃的蝴蝶酥是学校厨房做的，不过同身为甜点师的朋友茉莉认为法国最好吃的蝴蝶酥在法国安纳西，对此我暂时无法考证，期待顺道路过的有缘人可以替我一探究竟。
· Dacquoise
同是用蛋白和杏仁粉做的基底，Dacquoise却远远不如马卡龙声名远播。相较于后者，Dacquoise的甜度更低，通常用来做甜点的底或者外胚，也有甜点店将这一做法改良变为Dacquoise小饼干的，比起色泽缤纷、大小一致的马卡龙，朴而不拙的风格反而是传统巴黎人的心头爱。
Dacquoise可以做挞，可以做蛋糕，也可以加入榛子粉或者其它果仁粉做成不同口感的小饼干，说服不了自己爱上甜度满满的马卡龙，不妨试一试Dacquoise做成的小点心。
· Brioche feuilletée
这算是近几年新兴的一种面包，相当于是用黄油面包和酥皮面包相结合的面团制作而成，因为兼具发酵面包的柔韧口感，和起酥面包的层次分明而受欢迎。
在巴黎，不单单要品尝甜点，当走进一家甜点精品店时，也可以留意一下放在一边的面包篮今天装着什么出品。Brioche feuilletée之所以受欢迎不仅因为口感浓郁，还源于其可塑性，可以添加坚果、水果酱，做成各式各样的形状，最常见的就是稍微呈螺旋状的圆柱形，卷入甜点师最爱用的红色树莓酱，或是绿色的开心果酱，口味根据季节而做略微调整，一些名店只要上了最新口味的Brioche feuilletée，马上就会一抢而空，可见不是手拿法棍的，才是真正的巴黎人。
· Confits
甜点的食用期限有严格标准，厨房内大部分开封的食材都不可以使用超过三天。甜点就像一个你的巴黎小女朋友，冷不得，热不得，要根据脾性做出判断。因此想把巴黎的甜点原封不动带回国，并且保持味道不变，实在是很难的事情。
不过一些品牌完美地解决了伴手礼的问题。把巴黎的甜密封在玻璃罐里、铁盒中，有当季的无花果，著名的Ispahan组合，做成果酱，抹面，或是用大量糖分延长保存期限的糖渍水果、栗子，都能让这一抹独属于巴黎的滋味陪着你再周游一圈。
温馨提示：不要一不小心把面包抹面当牙膏用咯。
好的店有几个标准：出品质量稳定，用料新鲜，保持更新。其实每个Chef都会有自己最擅长的一个品类，事先做好了解工作，就不会踩雷。
此外，了解当季的食材是什么，像是栗子季的Mont Blanc，草莓季的Frasier，或是无花果挞，基本也不会错。如果实在一点准备都懒得做，那就去Pierre Herme和Mori Yoshida吧，买数量剩得最少的那一个。
