译44 | 咖啡科学：咖啡的风味从哪里来（一）
原文链接：
https://www.perfectdailygrind.com/2017/11/coffee-science-breaking-flavor-comes/
咖啡风味的形成受到许多因素的影响，咖啡的品种、处理方法、烘焙方式、冲煮方式等。然而如果你仔细研究一下，你就会发现咖啡的风味实际上只与一个因素有关—咖啡中的化合物。
当然，咖啡的种类、咖啡生长地区的海拔高度、烘焙咖啡的方式，也都对咖啡中的化合物有影响。
笔者最近完成了食品科学博士学位的研究课题—如何通过分析咖啡的化学组成，预测咖啡的风味和品质。我将在下文中为你介绍这其中的几个关键点。
风味：化合物作用的结果
香气、味道、余韵、酸质、醇厚度，咖啡风味的这五个方面反映了咖啡不同的化合物组成。在杯测时，我们利用自己的感官辨别咖啡的风味，但这时候，化合物仍在发挥作用。在杯测时，我们会先评价咖啡的干香，然后是湿香，接着才会品尝咖啡的味道。在不同的阶段，有不同的化合物在发挥作用。
作为一名Q-grader，我非常喜欢杯测。但是作为一名科学工作者，我也会从化合物组成方面去研究它们对于风味的影响。咖啡中占比较多的是碳水化合物及咖啡因等非挥发性化合物，它们对于咖啡的味道及品质有重要的影响。这些化合物的含量会因咖啡生豆种类的不同而不同，但是咖啡生豆与烘焙之后的熟豆，化合物的成分也是有很大不同的。
其中挥发性化合物大多是在烘焙过程中形成的。它们对于咖啡的品质也有重要的影响。
关于非挥发性化合物你需要知道的
关于非挥发性化合物，我们应该重点关注其中的生物碱（咖啡因和胡卢巴碱）、绿原酸、羧酸（carboxylic acids）、碳水化合物和多糖、脂类、蛋白质、类黑素物质和矿物质。
咖啡因，咖啡因会影响咖啡的苦味和口感。它溶于水。胡芦巴碱是一种重要的生物碱，它主要的作用是在烘焙和冲煮过程中释放香气。
绿原酸，绿原酸是由是由反式肉桂酸（trans-cinnamic acid）（咖啡酸、肉桂酸和香豆酸）和奎宁酸形成的。直白的说，奎宁酸是咖啡苦涩的原因。在烘焙过程中，绿原酸会分解为奎宁酸。这也解释了为什么烘焙度越深的咖啡苦味越重。
有机酸，有机酸可以说是咖啡中最好的化合物了。它影响了咖啡的品质，通常它也与咖啡的甜味联系在一起。
·阿拉比卡咖啡中的有机酸含量高于罗布斯塔咖啡。
·有机酸的含量随着烘焙度的加深逐渐减少。（生豆中有机酸的含量约为11%，而咖啡熟豆中的含量大概只有6%）
·深度烘焙不仅减少了咖啡中酸的含量，也降低了可感知的酸度。
我们再来看看酸的类型。咖啡中比较“敏感”的酸是柠檬酸、苹果酸和绿原酸。有些酸在烘焙过程中会分解（例如，绿原酸），而有些酸则会增加，如甲酸、乙酸、乳酸等。
碳水化合物和多糖，多糖是碳水化合物的一种，如阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖等都属于多糖。这些可爱的化合物对于保留咖啡中的挥发性化合物起着至关重要的作用，有助于提升咖啡的香气。而在风味方面，这些分子也与咖啡的口感有关。更重要的是，较小分子的葡萄糖和果糖会增加咖啡的甜度。
油脂，油脂与冲煮后咖啡的质地息息相关。它们是从咖啡豆中萃取出来的，在浓缩咖啡中，油脂是不可或缺的一部分。烘焙并不会对咖啡中油脂的含量有大的影响，但在烘焙过程中，油脂确实会溢出到咖啡豆表面（而将挥发性化合物留在豆子内部）。
类黑素物质，类黑素物质是美拉德反应的产物（氨基酸和还原糖的羧基之间的反应）。类黑素物质是大分子，使咖啡豆呈现出棕色，并增加冲煮后咖啡的质地。这意味着咖啡的氨基酸含量与其品质密切相关。氨基酸越多，美拉德反应越多，类黑素物质也就越多。
不过，请注意咖啡的棕色不光是由类黑素物质引起的，也是糖进行了焦糖化反应的结果。这就把我们带到了挥发性化合物…（且听下回分解）
作者：Verônica Belchior，食品科学博士，Q Grader
