龙井村茶农
一到夏天，西湖环绕的群山就会被笼罩在一片葱郁的绿色之中。沿着龙井路一路蜿蜿蜒蜒，绿树成荫，偶尔有阳光透了进来，斑驳的光点打到人的脸上。
很快就能看到龙井村的招牌。这里住着900多位村民，拥有近千亩的龙井茶园，家家户户以种茶卖茶为生。走进村里，抬眼四望，远处山间层层梯田，全是极品龙井茶树。旁边还竖着一幅石碑：西湖龙井原产地一级保护区。已经过了最忙的春季，茶农们坐在门口休息聊天，或者招揽顾客来茶庄吃饭喝茶。
茶圣陆羽曾在其《茶经》开篇云：茶者，南方嘉木也。这句话被龙井村民视若珍宝刻在路口石壁上。对于这里的人来说，这片小小的茶叶，是这方土地给予他们最好的赏赐。至少在龙井村155号茶色生香茶庄老板汪迪里眼中是这样的，在他的茶庄里，进门即可见宋朝赵抃的《重游龙井》诗：“湖山深处梵王家，半纪重来两鬓华，珍重老师迎意厚，龙泓亭上点龙茶。”
他很感恩自己生在龙井长在龙井，他时常会说：相比其他地方的农民，我们的日子还是过得蛮幸福的。
杭州龙井茶共分五个核心产区：狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，即为人们所熟悉的狮龙云虎梅。这其中以狮峰龙井为首位，尤其是狮峰明前龙井已经成为国宴级别贺礼。相传乾隆皇帝下江南时，曾到龙井村狮峰山下的胡公庙品尝西湖龙井茶。饮后赞不绝口，并将庙前十八棵茶树封为“御茶”。
狮峰龙井头牌位置，是由其独特的地理位置决定的。龙井村西北面靠着狮峰山与天竺峰，这连绵的群山形成了一道天然的屏障，挡住西北寒风的侵袭；南面为九溪，溪谷深广，直通钱塘江，春夏季的东南风易入山谷，狮峰山一带年平均温度为16.1℃，平均湿度在80%以上，降雨量1500mm左右，通风通气的地理条件为龙井茶的生长提供了得天独厚的优势。
更重要的是，这里的土壤由“西湖石英”岩的残破积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄土组成，所含的微量元素特别适宜茶叶优质品质的形成，所产的茶叶含有较多的芳香油，外形精短肥壮，光滑扁削，叶身微有芽毛，色泽嫩绿，滋味柔和甘芳，清香持久。
汪师傅家就在距离“十八棵御树”不远的位置，从爷爷辈开始就以打理茶园、炒制茶叶为生，到了父亲这一代，经历集体经济时代，茶园均归村生产队所管，所产茶叶均交公。伴随着改革开放以及家庭联产承包责任制的推行，跟绝大多数中国农村一样，龙井村也开始包产到户，汪师傅的父母自此开始打理狮峰山上28亩的茶园。
生于70年代的汪师傅，跟绝大多数同龄人一样，一开始并都希望走出村里，在城市里站稳脚跟。于是，他到外面读大学，毕业后进了电信局工作，时常出差到宁波等地，一干就是七八年。年过三十之后，他开始重新审视自己的未来的生活。看着家中父母年纪渐长，自己萌生了回家继承家业的念头。“从十几岁开始就跟着父母上山采茶干农活，也看着父亲如何炒茶，耳濡目染，对茶叶的兴趣还是蛮浓的。”而此时，社会对于龙井茶的追崇也让龙井村民感到了机遇和希望。兴趣加责任，汪师傅终于回到村里，认真做起茶叶这桩事业来。
龙井茶是一份看天吃饭的事业。每年的明前龙井是春天送给村民们的第一份礼物，几乎所有的茶人们无不抓住这一时节，期望有个好收成。清明前后，汪师傅还有家中父母妻子都齐上阵，分秒必争。“凌晨三四点就要起床，第二天甚至要忙活到夜里十一二点，跟农民们抢收稻谷是一样道理。”
要做一份上好的龙井茶，对采摘、炒制等各个环节均有严苛的要求，任何一个环节出错，都有可能影响龙井茶最后的品质。采摘环节龙井茶以早为贵，还以采摘细嫩而著称，每年清明节前，汪师傅家就聚满了采茶女工，她们或每天或隔天就上山，用自己的手指亲自将一个又一个芽叶采摘下来。汪师傅对采摘有自己的要求，必须保证采摘下来的叶子长度在2.3cm到3cm之间，过大过小都不行。
新鲜茶叶采摘下来后，接下来便是更为重要的炒茶环节。优良的先天基因使得狮峰龙井是茶中极品，但后天的炒制工艺也至关重要。如何根据茶叶的湿度、形状，决定用什么手势、锅的温度...都能影响茶最后的品质，每一位炒茶师傅都有自己的秘诀。经验老到的炒茶师傅会凭着一双手掌的感知，在起起落落间不断调整，让茶叶达到最佳状态。汪师傅说，父亲炒茶的手艺是跟着爷爷学会的，而自己也是从小就经常观看父亲炒茶，炒茶的工艺就是这样祖祖辈辈传下来的，这种技术的传承几乎都没有改变过。
汪师傅认为，炒茶是需要悟性的，对这件事情的热情和专注度决定了一个炒茶师傅手艺的高低。在他看来，相对于普洱茶等其他茶叶，龙井茶叶对炒茶师傅的细心程度要求更高。“普洱茶在采摘时就比较粗狂，炒制时放在一个大锅里不停翻炒，但龙井不一样，很娇嫩，不细心的话很容易炒坏，炒太过茶叶会碎掉，火候不到茶叶又达不到出品要求。”
龙井茶叶炒制最重要的步骤有两个，第一步是“杀青”，这一步骤的好与坏几乎决定了最后茶叶的成败。这个步骤主要是将茶叶初步炒成扁平形状，让茶叶水分挥发，炒至七八成干。杀青过程中，温度始终维持在180度，一把青叶撒下去，克数保持在150克左右。“青叶太多很容易受热不均匀，太少则会大大增加炒茶时长，一定要拿捏精准，恰到好处。”
杀青过程结束后，接下来需要将青叶起锅，摊放在竹筛中回潮，这个过程中汪师傅需要不停观察茶叶的状态，既要保证茶叶里的水分都被挥发掉，又要让茶叶回潮，其中的微妙之处只有炒茶师傅才能领会。
回潮过后，便是最后一步——辉锅。辉锅是指将回潮的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并进一步定型。“辉锅时，手接触到的温度差不多有80度，要像打太极拳一样，形成一个火球在你手里。”
汪师傅说，随着物质水平的提高，炒茶的设备也已经大大改进了。“现在基本上都用电炉在炒，最大的好处是可以控制温度。想当初最初跟着父亲学炒茶时，用得都是柴炉，温度很难掌控，一只手在炒茶叶的同时，另外还要随时观察柴炉的火候，火小了要往里填柴火，火大了就要加快炒的速度，否则很容易炒焦。”
当然，在当前这个讲求速度的时代，机器炒茶叶已经变得普遍。我们问汪师傅如何看待机器炒茶汪师傅出乎我们意料地表示，并不反对机器炒茶，反而觉得机器炒茶是降低了喝茶门槛，可以有机会让更多的人以合理的价格来尝这第一口鲜。“机器炒茶有其合理的地方，能够提高效率，而且机器很精准，经过多次实验后确定下来的数据有其科学性在里面，为了最大化合理利用，我们也会引进机器炒制。”
最繁忙的春季过去后，汪师傅的辛苦并没有结束。对于他来说，又是为下一年收成开始做准备的时候了。
谷雨之后，汪师傅就着手准备新一轮的茶园维护，雇佣工人把所有茶叶都“剃头”，冒出来的叶芽都要剪掉，否则第二年的春茶长不好。“这样的修剪前前后后要进行四五次。”
除了采掉芽叶之外，进入秋季后就要开始对茶园进行施肥。为了让茶叶品质始终如一，汪师傅会把菜籽油炸出来后剩余的菜籽渣做成饼，“喂”到茶园里，让茶叶可以吸收更好更多的营养。除此之外，除虫害、翻土等工作也是茶农们的日常工作。“龙井茶看起来很美好，但是对于茶农来说，跟其他普通农民一样，要日复一日的干活，没有那么多的浪漫在里面。”
汪师傅说，自己喜欢每天一个人到茶园里看看茶树，有时候一个人望向远处，心里很平静。“很喜欢这样一种安静的感觉。”
当然，汪师傅也会经常跟村里其他炒茶师傅进行切磋交流，尽管炒茶需要悟性，但是技艺的提高也是在交流中逐步提高的。唯一让他感到遗憾的是，现在村里可以炒茶的师傅越来越少了。“老一辈炒茶师傅年纪逐渐大了，年轻人又不肯吃苦，现在村里跟我同龄的炒茶师傅只有四五个，不少茶农家里都得到外面去找炒茶师傅。”
不过汪师傅并不对未来感到悲观。“手工炒茶以后会越来越珍贵吧，最终会成为一种工匠精神。”他觉得，自己能守住这份家业，便是对龙井茶最好的传承。
发于2019.7random
