蘑芋

豆腐这个词在多数中国人的日常生活中是个特定的食物，但在我的故乡川北，豆腐应该算是一类食物。除了国人皆认知的豆腐，还有灰豆腐和米豆腐。其实这两者从材料上说，和豆腐根本是“风马牛不相及”，但论成品形态和加工过程，又和豆腐有几分相近。乡人纯朴，无暇去追究科学上的区别，纯粹以感知去命名豆腐类的食物。所谓灰豆腐者，即魔芋也。

植物学上的魔芋是天南星科魔芋属的总称，在栽培学上属于薯芋类作物，在古籍上，它又名蒟蒻，还名“去肠砂”。茎叶呈伞状，茎杆黑斑点点如蛇腹纹状，似鬼妖之物。根茎呈圆球状，类似芋艿。可食用部分就是其根茎。但魔芋即食会中毒，须用特定加工方式才可食用。这或许是人类在长久食物的摸索中总结出来的经验，也算是人类舌尖上的智慧结晶。

蘑芋的茎叶

按照传统的蘑芋加工方法，从土中挖出一年或数年种植的蘑芋根茎。洗净泥去皮后，用特定工具将蘑芋根茎磨搽成泥浆状，再入锅加水熬煮并不停搅拌。待蘑芋浆粘稠成糊状时加入按特定比例调好的食用碱水。遇碱水的蘑芋正如豆浆遇石膏水的点化，加速凝结成型。成型后的蘑芋，用刀切割成块状，再熬煮熟透，蘑芋也就加工成了成品。要说这加工蘑芋的进程中有啥特定注意的，不外乎控制好食用碱的比例和磨搽时注意防护，因为生蘑芋有特别物质，让人皮肤迅速过敏，会奇痒无比，抓挠成狂。如今有种现代的蘑芋加工方法，即用加工的蘑芋粉熬煮，虽便利很多，但口感比传统的加工方式还是差很远。生活中的事物总是这样，往往你在此处得了便宜，但彼处总有欠缺在等着你。

刚出土的蘑芋茎块

去皮后的蘑芋

成品蘑芋

蘑芋最有名的是四川峨眉山的“雪蘑芋”。高海拔的峨眉山，在冬季天寒地冻本就少蔬菜，山中佛老在偶然发现一方剩余的魔芋，经过几天霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。想必当年在峨眉山闭关三年的南怀瑾应该也有过靠蘑芋度日的经历。蘑芋这类东西，应该还是旧时百姓缺蔬少粮时代的裹腹品。一生提倡“食物要宽一点，杂一点”的美食家汪曾祺先生对蘑芋好像评价并不高，在其文《日规》回忆其联大同学蔡德惠时，说其终年常食中“还有一种不知是什么原料做成的紫灰色像是鼻涕一样的东西，叫做“魔芋豆腐”。”或许是因憾同学贫病早逝，恨乌及乌，或许是这西南之物与淮扬菜系膈应太大，反正这蘑芋在汪曾祺的印象中得分不高。

蘑芋又因其降脂降糖和排毒通便等诸多特性，在当今这减肥逐瘦的时代成为热衷食品。在川渝地区，无论烫火锅，还是炖老鸭，都有蘑芋的身影。即使家常，切些泡菜坛里的泡椒和酸萝卜，几下翻炒，也是下饭利器。

只是需要提醒食客一点的是：传说中的蘑芋是疮痍发物，有此疾者不可多食，未经证明，不可实证。

下锅炒制前的蘑芋。

炒制完成后的蘑芋。因其成品含碱，泡椒等酸味食材是其黄金搭档。